Sertéssült ropogós kéreggel

• A sültet (sertés lapocka, csonton) héjával lefelé tegyük egy serpenyőbe, töltsük fel forró vízzel, hogy csak a zsírja alig legyen a vízben. 10 percig puhára pároljuk, így nagyon könnyen belevághatjuk a héját. Vegyük ki a sülteket, fordítsuk meg, és vágjuk be a héjába, beleértve az alatta lévő zsírréteget is, rombusz alakban. Tedd vissza a serpenyőbe, és áztasd be a héját további 2 órán keresztül.
• A sütőt előmelegítjük 250-270°C-ra felső/alsó hőfokra. Vegyük ki a sültet a serpenyőből, és sózzuk meg jól a héját, dörzsöljük bele a sót a bemetszésekbe. A hús oldalát jól bedörzsöljük köménymaggal, fokhagymával, sóval, borssal. Egy tepsibe tesszük a forró sütőbe.
• Körülbelül fél óra elteltével a kéreg pórul járni kezd. Egyre több kéregdarabnak kell felpuffadnia. Most csökkentse a hőt 180 °C-ra, és fejezze be a főzést. Ekkor a sült sertéshús maghőmérséklete 70-75 °C legyen.
• Hagyja pihenni a sültet 15 percig, mielőtt felvágná. Zsírozzuk ki a sült készletet, és ha szükséges, tálaljuk alaplével vagy szószként. Ez jól illik kenyérgombócokhoz és párolt zöldségekhez à la Schuhbeck (lásd pl. a szakácskönyvemben). Jó étvágyat!

megjegyzés

• Sajnos a kéreg nem emelkedett olyan ropogósra, mint kellett volna. Talán jobb lett volna: sózzuk meg a héját, a sültet inkább tegyük a sütőbe, mint a közepébe, ne "főzzük meg a héját" puhára, hanem csak kaparjuk meg (még ha lágy nélkül nehezebb is forrásban lévő) és vizet.