Szarvas nyereg áfonyaszósszal és tejszínes erdei gombával

Öblítse le a szarvas hátát hideg vízzel, szárítsa meg és távolítsa el az ezüst bőrt (parry). Tartsd meg a húsdarabokat a szószhoz.

A borókabogyót, a borsot, a szegfűszeget, a fahéjrudat és a babérlevelet mozsárban pépesítjük. Dörzsölje be vele a húst körös-körül. Helyezze egy nagyobb műanyag zacskóba.

Az áfonyabefőttet keverjük össze a vörösborral, öntsük a zacskóba a hússal. Ezt szorosan zárjuk le, majd rázzuk meg kicsit, hogy a hús jól beágyazódjon az alaplébe. Tegye a zacskót a hűtőbe körülbelül 4 órára, és hagyja pácolódni.

Melegítsük elő a sütőt 120°-ra (légkeveréses 100°).

Vegyük ki a vadhús nyergét a pácból, és jól pattintsuk le. Nem szabad több fűszernek rátapadnia. Tartsa a főzetet a tasakban.

Egy serpenyőben hagyjuk nagyon felforrósodni a vajzsírt és az olajat. A szarvas nyergét körös-körül (az oldalsó végén is) süssük egyenletesen forrón. Egy pillanatra kivesszük a serpenyőből, borssal, sóval ízesítjük, majd a sütőbe tesszük a rácsra. Helyezzen "cseppvédőt" a sütő aljára. Levegőkeringetéssel lepedőt is alá csúsztathat. Optimális főzési idő 20-25 perc.

Közben a szárított gombát forrásban lévő vízzel leforrázzuk, és megduzzadni hagyjuk. A hagymát megpucoljuk és nagyon finom kockákra vágjuk. A szalonnát is nagyon finom kockákra vágjuk.

A hagymát és a szalonnát vajban pároljuk áttetszővé. A gombát lecsepegtetjük, az alaplevet megtartjuk. A gombát durvára vágjuk és hozzáadjuk. Enyhén megpároljuk, és egy csipetnyi tejszínnel meglocsoljuk. Lassú tűzön puhára pároljuk. Óvatosan borsozzuk és sózzuk (a szalonna elég sós lehet). Amikor a krém forrni kezd, mindig evőkanállal adjuk hozzá a gombalevet. A gomba ne legyen leves, csak enyhén krémes. Tartsd melegen.

A hagymát megpucoljuk és nagyon apró kockákra vágjuk. Egy serpenyőben a vajban jól megpirítjuk a hússal. Amikor kialakulnak a "pörkölt aromák", adjuk hozzá a paradicsom- vagy paprikapépet, és kevergetve kicsit pirítsuk meg. Ezután öntsön le mindent vörösborral. 1x felforraljuk, és felöntjük a páclével. Újra 1 percig forraljuk, majd az egészet szitán átöntjük, és a leszűrt szószt visszatesszük az edénybe. Ha kevés a folyadék, adjunk hozzá még egy kis bort és esetleg egy csepp vizet. Hozzákeverjük az áfonyabefőttet, és lassú tűzön mindent krémesre párolunk, és közvetlenül tálalás előtt keverjük hozzá a jeges vajat.

Köretnek a Bohemian galuskát választottam ehhez az ételhez, mert nagyon jól felszívja a szószt. De a normál galuska vagy a knöpfle is jól passzol hozzá.

Ha kicsit gyümölcsösen szeretjük, karamellizált körteszeletekkel tálalhatjuk.