Szarvas nyereg pisztácia sajt kéreggel, zöldségekkel és hercegnős burgonyával

A jusshoz a zöldségeket (sárgarépa, zeller, póréhagyma) megmossuk és kockákra vágjuk. Egy nagy serpenyő alját kikenjük olajjal, beletesszük a csontokat és a részeket a serpenyőbe, és jól megpirítjuk. Újra és újra kaparja le a sültet a földről. Amikor a hús jól átsült, hozzáadjuk a sárgarépát és a zellert, és rövid ideig pirítjuk, mielőtt hozzáadjuk a póréhagymát. Folytassa az összes pirítást, és többször kaparja le a sült tetejét. Most adjuk hozzá a lisztet és jól keverjük össze. Ezután adjuk hozzá a paradicsompürét, és pirítsuk újra jól az egészet, és vigyük magunkkal a sültet.

Amint minden jól átsült, fokozatosan öntsük le vörösborral. Adjuk hozzá az összes fűszert és a vadállományt, és töltsük fel vízzel, amíg el nem fedi. Hagyjuk a levest lassú tűzön párolni. Ezután szitán át öntjük egy másik edénybe, és hagyjuk tovább redukálni. Amint a jus elérte a kívánt állagot, adjunk hozzá egy darab vajat, és ízesítsük sóval, borssal. Amíg a jus párol, elkészíthetők a köretek és a hús héja.

A tészta minden hozzávalóját a turmixgépbe tesszük, és felaprítjuk. Ízlés szerint fűszerezzük, és adjunk hozzá még parmezánt vagy pisztáciát. A céklát kivesszük a csomagolásból, és kockákra vágjuk. Egy serpenyőt boríts ki cukorral, és hagyd karamellizálódni, öntsd le vörösborral és azonnal add hozzá a céklát. Addig forraljuk mindent, amíg a cékla elkészül. Végül sózzuk, borsozzuk, és ha szükséges, még cukorral is ízesítjük.

A sárgarépát meghámozzuk, hosszú csíkokra vágjuk, és sós vízben harapásig keményre főzzük. Ezután jeges vízben lehűtjük. A serpenyő alját borítsuk ki cukorral, és hagyjuk kissé karamellizálódni. Adjuk hozzá a sárgarépát és a vajat. Kaparjuk ki a vaníliarudat, és adjuk hozzá a pépet a sárgarépához. Ízesítsük erősen fekete borssal. Most csak ízlés szerint adjunk hozzá cukrot és sót.

A burgonyát és az édesburgonyát meghámozzuk, és 1 teáskanál sóval lefedve, közepes lángon 20-25 percig főzzük. Ezután nyomjuk át a burgonyát a présen vagy törjük finomra. A forró masszát összekeverjük 2 tojássárgájával, sóval, borssal. Fedjük le a tepsit sütőpapírral. A burgonyás keveréket egy zsákba öntjük, és 4-5 cm magas rozettákat szórunk a tálcára. Most hagyjuk kihűlni. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra, keverjük össze a maradék tojássárgáját a tejszínnel, és csorgassuk rá a sült krumpli hercegnőt. A forró sütőben (középen) 10-15 percig sütjük, amíg a burgonya rozetták enyhén megpirulnak.

A hús mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk, majd serpenyőben minden oldalát megpirítjuk. Ezután helyezzük a húst egy tepsibe vagy tepsibe, és fedjük be a pisztáciás parmezán héjjal. A sütőt 120 fokra előmelegítjük, és 10 percig sütjük benne a húst. A sütőbe helyezés előtt a húsnak 52°-os maghőmérsékletűnek kell lennie. Ezután hagyja pihenni 2-3 percig a szarvashús nyergét, majd felvágás előtt enyhén pirítsa meg a héját egy kis bunsen égőn.

Ha minden kész, tányérra rendezzük és tálaljuk.