Zsályás borjúfilé rizottóágyon balzsamos vörösbor-csökkentéssel

Fűszerezze be a borjúfilét, süsse meg mindkét oldalát, és süsse alufóliában zsályalevelekkel körülbelül 25 percig 120 °C-on (78-80 °C maghőmérséklet).

A hagyma felét felaprítjuk és áttetszővé pároljuk. Hozzáadjuk a rizottó rizst, és áttetszővé pároljuk. Öntsük fel a forró húsleves egy részét, forraljuk fel, és fedővel hagyjuk a rizst lassú tűzön körülbelül 20 percig duzzadni, időnként megkeverve. Fokozatosan adjuk hozzá az alaplevet és a fehérbort. Amikor a rizs még kissé kemény a falathoz, levesszük a tűzről. Ne folytassa, amíg a szósz el nem készül.

Ezután reszeljük le a parmezánt, hajtsuk bele, és hagyjuk tovább főni a rizottót alacsony lángon, amíg el nem éri a kívánt állagot. Ha szükséges, a rizottót úgy is elkészíthetjük, hogy félharapásig forraljuk, egy tepsire terítjük, ne maradjon folyadék (így gyorsan kihűl és nem sül tovább), majd forró húslevesen pároljuk. tálalás előtt.

Fagyassza le a vajat kis kockákban. Olívaolajon megpirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Adjuk hozzá a bort, az alaplevet, a portói bort és a balzsamecetet, valamint a felnegyedelt medvehagymát, és pároljuk. Ha elértük a kívánt állagot, a medvehagymát néhány kivételével kivesszük, botmixerrel simára keverjük, majd átszitáljuk. Adjunk hozzá egy kevés cukrot, és forgassuk bele a vajat.

Közben a sárgarépát spirálvágóval meghámozzuk, vajban rövid ideig megdinszteljük, borssal, sóval ízesítjük, és tálaljuk. Vigyázat: A lila sárgarépa kiadja a színét, ezért külön serpenyőben pároljuk. >>> szolgálni