Tagliatelle ökörfarkkóró paradicsomszósszal és narancssárga Gremolatával

A tésztához a tésztát természetesen a robotgéppel is elkészíthetjük, de én inkább kézzel gyúrom a tésztát. Mert a mennyiségek mindig csak hozzávetőlegesek. A liszt mennyisége a tojás méretétől is függ, stb.

Miközben kézzel gyúrja a tésztát, gyorsan észreveszi, hogy a tészta túl száraz vagy túl nedves, és könnyen azonnal megteheti az ellenintézkedéseket. Ha már párszor tészta tésztát készítettél, akkor nagyon gyorsan meg tudod mondani, mikor jó a tészta. De itt is idő kell egy jó tészta tésztához, nem 2 perc alatt gyúrjuk össze. De a kézi munka megéri.

Sokat próbáltam már a tészta tésztával és már nem megy olaj a tésztára, így sokkal könnyebb feldolgozni és a tészta utána sokkal jobban felszívja a szószt. És azt is megtapasztaltam, hogy sokkal jobban feldolgozható és sokkal rugalmasabb lesz, ha NEM hűtőben, hanem szobahőmérsékleten hagyod.

Főzéskor a tésztának hely kell az edényben, és könnyen mozgathatónak kell lennie. Azt mondják, minden 100 g tésztához egy liter víz. Ezért jobb, ha előtte kimérjük a tésztát. 200 g lisztnél figyelembe kell venni, hogy van tojás is, így a súlya 200 g felett lesz.

Ezután a tésztát szitán szűrjük át. Célszerű begyűjteni kb. 50-100 ml tésztavízből, majd ezt adjuk a szószhoz. A benne lévő keményítő megköti a szószt is, így a tészta könnyebben felszívja a szószt. NINCS olaj a tésztavízben.

A lisztet a sóval együtt egy tálba tesszük, hozzáadjuk a tojásokat, és kézzel rugalmas tésztává gyúrjuk, fóliába csomagolva legalább 30 percig szobahőmérsékleten pihentetjük.

Ezután tésztagéppel vékonyra kinyújtjuk a tésztát, és tagliatelle-feltéttel tagliatelle-re vágjuk. Ezután kellően sós vízben al dente főzzük őket.

Egy serpenyőben hevíts fel olívaolajat, és süsd meg erősen az ökörfarkkóró darabokat minden oldalukon. Ezután ismét kivesszük, és hozzáadjuk a medvehagymát, fokhagymát, póréhagymát, sárgarépát és zellert, és jól megpirítjuk. Körülbelül 5 perc múlva mindent megszórunk porcukorral, hozzáadjuk a paradicsompürét és a fahéjat.

Most még 2 percig erőteljesen pörköljük, ne felejtsük el megkeverni. Ezután öntsük le a narancslével, a marhahúslevessel és a paradicsommal. Adjuk hozzá a rozmaringot és a kakukkfüvet, és ízesítsük sóval, borssal és pimento d'Espelette-tel.

Most ismét hozzáadjuk az ökörfarkkóró darabokat, és legalább 5 órán át pároljuk nagyon alacsony lángon, zárt edény mellett. Ezután kivesszük az ökörfarkkóró darabokat, kicsit hűlni hagyjuk, a húsból kiszedjük a csontokat és az inakat, felkockázzuk és visszatesszük a szószba. Most már folytathatja a párolást szükség szerint.

Közvetlenül tálalás előtt ízesítsük újra ízlés szerint, majd oldjuk fel benne a csokoládét, de a szósz már ne forrjon.

Elektromos aprítóba (moulinette) tegyük a hámozóval vékonyan meghámozott narancshéjat, a fokhagymagerezdeket és a csokor lapos petrezselymet, és aprítsuk nagyon apróra.

Szűrje le a tagliatelle-t, miközben összeszed a tésztavíz egy részét. Adjuk hozzá a tésztavizet a szószhoz, keverjük össze. Tésztatálra rendezzük a tagliatelle-t, ráöntjük a cukrot. Most már eheted, és ha szereted, hozzáadhatod a narancsos gremolátát.