John Myers
Évek óta ismert, hogy a mesterséges vaj ízesítő (diacetil), például a mikrohullámú pattogatott kukoricában használt, súlyos tüdőbetegséget okozhat, amelyet pattogatott kukorica tüdőnek neveznek. A múltban a diacetil főként a pattogatott kukoricagyárakban dolgozó emberek tüdejét tette tönkre. Riasztó azonban, hogy vannak beteg pattogatott kukoricafogyasztók is. Hogyan kerüljük el a diacetilgőzöket? Milyen élelmiszerek tartalmaznak diacetilt?
Veszélyes vajíz – diacetil
A diacetil nevű vegyszer erős és nagyon jellegzetes vajas ízű, ezért elsősorban mikrohullámú pattogatott kukorica készítésére használják. A diacetil azonban évek óta felelős az úgynevezett popcorn tüdőért (bronchiolitis obliterans) is.
Az aromaanyag gőzei rendkívül károsak, mert belélegezve eltömítik a tüdő léghólyagoit, ami hosszú távon a tüdőszövet hegesedéséhez, a gázcsere óriási zavarához, sőt akár halálhoz is vezethet.
Popcorn tüdő diacetillal
Az amerikai egészségügyi hatóságok már 2000-ben arról számoltak be, hogy egy pattogatott kukoricagyár tíz dolgozója bronchiolitis obliterans-t kapott, de ennek akkoriban nem volt jogi hatása a diacetil használatára.
Csak hét évvel később, miután több per is indult a mesterséges vajízesítők gyártói ellen az egyesült államokbeli bíróságokon, megszületett az úgynevezett Popcorn Workers Lung Disease Prevention Act.
Ez a rendelet most arra kötelezi az Egyesült Államok Munkahelyi Biztonsági és Egészségügyi Hivatalát, hogy kötelező érvényű szabványokat állapítson meg a diacetilre vonatkozóan.
Európában jelenleg még semmit nem tettek – a „várj és láss és igyál teát” mottó szerint. A Foglalkozási Expozíciós Határértékek Tudományos Bizottsága (SCOEL) csak 2010-ben adott ki ajánlást a munkahelyi diacetilgőzök határértékeiről.
De mindössze egy évvel később (2011) egy új tudományos kutatás kimutatta, hogy az előírt amerikai és EU-szabványok nem elegendőek a pattogatott kukoricagyárak dolgozóinak tényleges védelméhez.
A tudósok által javasolt határértékek olyan alacsonyak, hogy a pattogatott kukorica fogyasztók egy része is veszélybe kerülhet – és ez pontosan az, amit már megfigyeltek:
Pattogatott kukorica tüdeje a pattogatott kukorica fogyasztóknál is
Már 2007-ben pattogatott kukorica tüdőgyulladást diagnosztizáltak egy férfinál, aki nem pattogatott kukoricagyárban dolgozott, de naponta csak két zacskó mikrohullámú pattogatott kukoricát evett rendszeresen. Különféle források szerint ez nem egyedi eset. De úgy tűnik, ez a fogyasztóvédelmet ez idáig nem érdekli.
A diacetilről és más élelmiszer-adalékanyagokról szóló vita arra késztette az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóságot (EFSA), hogy újraértékelje a különféle aromákat, de a mai napig láthatóan nem tudták azonosítani az élelmiszerekben lévő diacetilből származó fogyasztói kockázatot.
A mesterséges vajízesítők használatát még nem tiltották be, bár tanulmányok kimutatták, hogy szinte minden mesterséges pattogatott kukoricavaj aromaanyag – a valódi vajjal ellentétben – melegítés közben veszélyesen magas koncentrációjú diacetilgőzt bocsát ki.
Sok mikrohullámú pattogatott kukoricát gyártó cég most már diacetil nélkül teszi meg a pattogatott kukoricát, hogy megnyugtassa vásárlóit. A diacetilt azonban mára más vegyszerek váltották fel, amelyek nem feltétlenül jobbak.
Mely élelmiszerek tartalmaznak diacetilt?
A mesterséges diacetil még mindig sok vaj ízű ételben megtalálható. Ide tartoznak az ízesített sütőolajok, a margarin, a diétás termékek és a különféle rágcsálnivalók. Bár a diacetil különféle élelmiszerek, például valódi vaj természetes összetevője, a természetes élelmiszerek általában csekély kockázatot jelentenek.
A vajból származó diacetil-felszabadulás például sokszor kisebb, mint az említett mesterséges vajízesítőké.
Ám mivel a vaj hevítéskor diacetilgőzöket is bocsát ki, évek óta nem szívják a vajat sütéshez használni. Ehelyett azonban egy ideje egyre több ízesített sütőolaj létezik, amelyek mindegyike hatalmas vajszagú, és furcsa módon senki sem tanácsolja ellene.
Vannak azonban feltételezések, hogy ezek a termékek egészségügyi kockázatot is jelentenek, mivel pörkölés során gőzöket is képeznek. Ez a veszély különösen a szakácsokat vagy a hobbiszakácsokat érintheti.
Ha ezen okok miatt szeretné elkerülni a mesterséges vaj ízesítését, érdemes egy pillantást vetni az összetevőkre. De legyen óvatos: a diacetil megbújhat az „aroma”, „vajaroma” és még a „természetes vajaroma” kifejezések mögé is. Ha a biztonság kedvéért szeretne lenni, általában kerülje az ízesített termékeket – különösen azokat, amelyeket melegíteni kell, mivel a diacetil veszélye köztudottan a gőzökből ered.
