John Myers
Turbolya filé langyos tojássárgájával töltve, zellerpürével, spenóttal és mignonett szósszal
A tökéletes turbófilé langyos tojássárgájával töltve, zellerpüré, spenót és mignonett szósz receptjén, képpel és egyszerű lépésről lépésre.
Turbolyához:
- 5 db. Turbolya filé á 80g
- 5 db. Tojássárgája
- 150 g folyékony vaj
A zellerpüréhez:
- 1 db. Zellergyökér
- 750 ml krém
- 2 evőkanál vaj
- Só bors
- Szerecsendió
- Citromlé
A spenóthoz:
- 600 g spenót
- Só bors
- Szerecsendió
A mignonette szószhoz:
- 3 db. Mogyoróhagyma, durvára vágva
- 3 db. Gomba, apróra vágva
- 2 evőkanál vaj
- 2 cl Sherry
- 0,5 teáskanál cukor
- 750 ml baromfi alaplé
- 2 evőkanál fehérborecet
- 150 g vaj
- 100 ml krém
- 2 evőkanál Mignoette paprika
- Só
- Citromlé
Továbbá:
- Sütő paradicsom
- A zellerpüréhez a zellert meghámozzuk és nagy darabokra vágjuk. Ezután tegyük egy serpenyőbe, csepegtessük meg egy kevés citromlével, és töltsük fel a tejszínnel. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, majd lassan puhára pároljuk. Amint a zeller megpuhult, a vajjal mixerrel krémes pürévé keverjük. Ha szükséges, sózzuk, borsozzuk, és finom szitán szűrjük át.
- A szósz mignoette-hez a medvehagymát és a gombát vajban megdinszteljük, sherryvel és ecettel meglocsoljuk. Öntsük hozzá a fehérbort és a Nolly Prat-ot, és csökkentsük körülbelül 1/3-ával. Ezután hozzáadjuk a mignoette borsot. Az egészet felöntjük a szárnyaslével, ízesítjük sóval és cukorral, majd a folyadék mennyiségét kb. felére csökkentjük. Az alaplevet szitán átszűrjük, majd a vajat és a tejszínt turmixgép segítségével krémes, sűrű szószhoz adjuk. Végül ismét ízesítjük sóval, borssal, esetleg kevés citromlével.
- A rombusz filé fűszerezéséhez készítsünk 10%-os sóoldatot (100 g sót 1 liter vízben). Vágja fel a köveket, de a filéket pillangós bevágással (NE vágja át), és tegye a fólia közé úgy, hogy kb. 2 mm vékony legyen. Ezután tegye a turbófiléket a sóoldatba körülbelül egy percre. Ezután szárítsa meg egy kicsit, tegyen a tetejére egy tojássárgáját, és zárja le. A kövesfilét kivajazott edénybe tesszük, enyhén borsozzuk és megkenjük olvasztott vajjal. Ezután fedje le szorosan a formát fóliával, és tegye a 80 °C-ra előmelegített sütőbe körülbelül 20 percre.
- A megtisztított spenótot egy kevés vajban, forró serpenyőben koaguláljuk, majd sóval, borssal és kevés szerecsendióval ízesítjük.
- Egy mély tányér közepére tegyünk zellerpürét. A tetejére szórjuk a spenótot, és rátesszük a főtt köves, de filét. Felöntjük a szósszal, és ha szükséges, néhány sütőparadicsommal díszítjük.
