Borjúfilé vadfokhagyma kéreggel spárgán és morel raguval, burgonya keksz és madeirasa

Borjúfilé

• Először a borjúfilét parírozzuk. Tegye félre a héjat a szószhoz. A húst egy forró serpenyőben, nagyon kevés vajjal kisütjük, és a sütőrácsra helyezzük.

• A vajat felolvasztjuk a serpenyőben, és beleforgatjuk a fűszereket. A fűszerezett vajat sózzuk, borsozzuk a filére. Először tedd félre.

• A filét 74 °C-os sütőbe tesszük körülbelül 2 órára. A maghőmérsékletnek 52 °C-nak kell lennie a végén. A húst kivesszük a sütőből, és rövid ideig pihentetjük.

Medvehagyma kéreg

• A kéreghez a medvehagymát megmossuk, rövid ideig fehérítjük, majd az olívaolajjal lecsepegtetve turmixgépben pürésítjük. Ezután összekeverjük a puha vajjal és a pirított morzsával, ízlés szerint fűszerezzük, és fagyasztózsákba tesszük. Kisimítjuk, és felhasználásig hűtőbe vagy fagyasztóba tesszük.

• Melegítse elő a sütőt grill funkcióra. Az elkészített medvehagyma-héjat a filére vágjuk. Rövid ideig grillezzük a sütőben. A kéreg nem barnulhat meg.

Madeira szósz

• A mártáshoz először erőteljesen pirítsuk meg az apróra vágott zöldségeket, amíg a serpenyő alja színt nem kap. A borjúkonzervet is megsütjük. Adjunk hozzá 1 evőkanál paradicsompürét, és szitáljunk rá porcukrot.

• Kevés vörösborral leöntjük, amíg a folyadék teljesen el nem forr. Ismételje meg az eljárást, amíg a vörösbor el nem fogy. Ezután adjunk hozzá marhahúslevet és egy fél üveg Madeira-t.

• A fűszerezett borsot (fekete bors, ánizs, édeskömény és koriander) durvára morzsoljuk, majd azt is hozzáadjuk. Hagyja lassan forrni (5-6 óra). Végül szűrjük át a mártást egy szűrőkendőn, és ha szükséges, ismét csökkentsük.

Burgonyasüti

• A burgonya kekszhez a burgonyát megmossuk, meghámozzuk, és 50 percre a párolóba (90 °C) tesszük. Ezután félbevágjuk, és kétszer átnyomjuk a burgonyaprésen.

• Még melegen gyúrjunk szerecsendiót és kukoricakeményítőt a tojássárgájával, a vajjal, sóval és borssal. Kis tekercseket formázunk, fóliába és alufóliába csomagoljuk, és 20 percre a párolóba tesszük. Hagyjuk kihűlni. Ezután apró tallérokra vágjuk, és vajban lassan kisütjük.

Spárga és morzsa ragu

• A spárgához és a morel raguhoz a spárgát meghámozzuk és feltörjük. Vákuumot tedd a párolóba 10 percre, majd öblítsd le hideg vízzel, hogy a főzési folyamat megszakadjon.

• Áztassuk be a morzsákat meleg vízbe, majd többször alaposan mossuk meg. Szintén többször öntsük át a morzsa vizet szűrőn, és tartsuk. A raguhoz a tejszínt, a forralt vizet és a fehér portói bort felforraljuk, és sűrűre főzzük.

• Egy serpenyőben megpirítjuk a medvehagymát és a fokhagymakockákat. Hozzáadjuk a morzsát, és összeforgatjuk. Öntsük rá a redukciót. A spárgát ferde szeletekre vágjuk, és azokat is hozzáadjuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Végül hozzáadjuk a hámozott paradicsomkockákat.

• A tányér közepére helyezzük a spárgát és a morel ragut. Kiterítjük a burgonyás kekszeket. A filét szeletekre vágjuk és rá is fektetjük. Adjuk hozzá a szószt is.