Vegán sűrítők és kötőanyagok

Aki egyszerre szeretne egészségesen, vegánként és gluténmentesen főzni és sütni, gyakran elgondolkodik azon, hogy melyik sűrítő- és kötőanyagot lehetne használni. Természetesen a zselatin, a tojássárgája, a roux vagy a keményítő szóba sem jöhet. Vagy nem vegánok, nem gluténmentesek, vagy nem egészségesek.

Vegán levesek, szószok, pudingok – hogyan kell megkötni?

Melyik zselésítőszer kerül a vegán tortamázba? És melyik van a vegán lekvárban? Melyik kötőanyag van a gluténmentes levesben és melyik az egészséges szószban? Hogyan sűríts be egy vegán pudingot? És mint egy tortakrém?

Elfe Cala (korábban Grunwald) ínyenc séf elmagyarázza a legfontosabb gluténmentes és vegán sűrítőket és kötőanyagokat, és hogyan használják őket – és elmeséli, hogyan lett vegetáriánus…

A zselatin passé

Már gyerekkoromban is undorítónak találtam a zselatinból készült gumimacikat! Mert már akkor vegetáriánus sorozatom volt. A gumimaci csontjai egyáltalán nem szerepeltek az étlapomon.

De friss bogyós gyümölcsök, alma, cseresznye! Szinte mindent, amit a fákról és bokrokról betakaríthattam.

Természetesen egy összefoglaló gyümölcstortán vagy gyümölcstortán ne legyen cukormáz, mert az is csontokból, porcokból, állati bőrökből, a zselatin fő alkotóelemeiből állt.

Gluténmentes sűrítő és kötőanyag vegán specialitások számára

Ma természetes, vegán és gluténmentes sűrítő- és kötőanyagok segítségével készítek desszerteket, pudingokat, mázakat süteményekhez, vagy akár szószokat, krémeket.

Csodálatosan finom ízélmények születnek – és nincs szükség zselatinra vagy egyéb határértékes sűrítőszerre.

A növényi eredetű egyszerű sűrítők a lisztek, mint pl. B. kukorica-, szója- vagy lenliszt. De sok más módszer is létezik a pudingok, krémek, lekvárok vagy szószok feszességének növelésére.

Örömmel mutatom be nektek azokat a sűrítő- és kötőanyagokat, amelyek régóta a megszokott repertoár részét képezik vegán és gluténmentes konyhámban.

Megjegyzendő, hogy a legtöbb sűrítő és kötőanyag csak körülbelül 10-30 perc elteltével „működik”, azaz csak ezután mutat eredményt.

A mennyiségek is változhatnak, attól függően, hogy milyen állagot szeretnénk.

Mindezek a kötő- és zselésítőszerek íztelenek, gluténmentesek, vegánok és cukorbetegek számára is alkalmasak.

Apple Pectin – zselésítő szer

Az almapektin számos gyümölcs természetes összetevője, különösen az alma és a citrusfélék.

Pektin vásárlásakor ügyeljen arra, hogy ne legyen amidált. Az amidált azt jelenti, hogy a nyersanyagot ammóniával kezelték.

Az almapektin kiválóan alkalmas lekvárok zselésítésére vagy süteménymáz készítésére. Melegíteni kell, hogy megmutassa gélesedő képességét.

Lekvárhoz használjunk 15 g almapektint kilogrammonként gyümölcsöt, és forraljuk fel a kettőt.

Ha tortamázt szeretne készíteni, akkor gyümölcslevet forraljon fel kevés citromlével és almapektinnel. Minden 100 ml gyümölcsléhez 4 g almapektint veszünk.

Manóka, tápióka, manióka vagy yuca – sűrítő és zselésítő anyag

A manióka, a brazilok alapvető étele, a hazai főzőedények nélkülözhetetlen részévé vált.

Bár a gyökerét ritkán használjuk zöldségként, évek óta használják sűrítőszerként.

A manióka – amelyet tápiókának, maniókának vagy jukának is neveznek – gyökereiből íztelen kukoricakeményítő keletkezik, amely kis golyók, úgynevezett tápiókagyöngyök formájában van.

A kis gyöngyök csak melegítéskor zselésednek. De aztán megbízhatóan besűrítenek minden kompótot, pudingot vagy lekvárt.

250 ml folyadékhoz forraljon 30 g tápiókát körülbelül 20-30 percig.

A manióka liszt viszont finomítja a kenyérrecepteket, és természetesen sűríti a szószokat.

Példa receptre manióka vagy tápióka gyöngyökkel:

Buborék bogyó zselé tápiókával

• 250ml víz
• 3 evőkanál cukrozatlan málnaszirup
• 1 evőkanál kókuszvirág cukor
• 30 g tápióka
• 150 g fagyasztott bogyós keverék
• 1 evőkanál kókuszvirág cukor
• 1 teáskanál őrölt bourbon vanília

A vizet a málnasziruppal felforraljuk. Keverje hozzá a kókuszvirág cukrot és a tápiókát, és párolja körülbelül 20 percig. Gyakran keverje meg, hogy a tápióka ne tapadjon az aljára. Keverje össze a bogyós keveréket, a bourbon vaníliát és a kókuszvirágcukrot, és keverje hozzá a tápióka keverékhez. Tálalás előtt vegyük le a tűzhelyről és hagyjuk kicsit kihűlni.

Szentjánoskenyérgumi – sűrítő és kötőanyag

A szentjánoskenyér-gumit a szentjánoskenyérfa magjából nyerik.

A fa hüvelyéből szentjánoskenyér készül, a jól ismert földszínű por, amely helyettesítheti a kakaót az italokban vagy a csokoládéban.

Azonban minden hüvelyben kb. 5-8 apró fekete mag. Ezeket ledarálják, majd desszertek, krémek, pudingok és fagylaltok sűrítésére használják, de szószok, levesek, galuskák, spaetzle, piték vagy habok sűrítésére is használják.

Sütési segédanyagként is használható gluténmentes kenyérhez.

Mivel a szentjánoskenyérgumi melegítés nélkül is besűrűsödik és megköt, ezért hidegtálak sűrítőanyagaként nagyon jól használható.

• Hideg folyadékokhoz használjon 2 g szentjánoskenyérgumit 250 ml folyadékhoz.
• Meleg folyadékokhoz használjon 1 g-ot 250 ml folyadékhoz.
• Hideg masszához (pl. desszertekhez) használjunk 1 g-ot 0.5 l hideg masszához.

Egy példa recept szentjánoskenyérgumival:

Kurkuma spaetzle szentjánoskenyérgumival

• 200 g finomra őrölt tönkölyliszt
• 2 evőkanál szentjánoskenyérgumi
• 1 evőkanál burgonyaliszt
• 2 evőkanál puffasztott amaránt
• 1/2-1 teáskanál természetes kősó
• 1 teáskanál őrölt kurkuma
• 2 evőkanál chia gél

Az állványkeverőben lévő tésztakampó segítségével keverje össze az összes hozzávalót, amíg sima tésztát nem kap.

Akinek nincs konyhai robotgépe: A tészta fakanállal egy magas tálban is csodálatosan felverhető.

A tésztának rugalmasnak és szilárd anyagúnak kell lennie. Esetleg adjunk hozzá még egy kis lisztet.

Attól függően, hogy a spaetzle-t kaparja vagy a prést használja, egy kicsivel több vagy kevesebb vízre lehet szüksége.

Fekete-erdei lányként kézzel kaparom a spaetzle-t. Szüksége van egy spaetzle deszkára és egy kaparóra. Ha nem meri, használja a Knöpfli táblát vagy egy spaetzle prést.

Egy magas fazékban forrásban lévő vízzel, kevés sóval és egy evőkanál olajjal kaparjuk ki a spaetzle-t körülbelül négy fogásban. Ne kaparjon és ne nyomjon túl sok spaetzset egyszerre a vízbe, hogy ne tapadjanak össze.

Amint a felszínre úsznak, egy lyukas kanál segítségével vegyük ki őket a vízből, és tegyük egy szűrőedénybe, hogy lecsepegjen.

Chia mag – sűrítő és tojáspótló

A chia mag ideális tojáspótlóként, valamint vegán hamburgerek, spaetzle, palacsinta, gofri, kenyér és sütemények kötésére.

Erre a célra a magokból vízzel együtt gélt készítenek. Amint a chia mag vízzel érintkezik, felszívja a folyadékot. Ugyanakkor a magok körül zselé képződik, amely 9-10-szer nehezebb, mint a magok száraz tömege.

Természetesen nem csak a gélt használod, hanem a magokat géllel.

Egy evőkanál chia gél helyettesíti a tojást. De ez nem tojáshót jelent. Ezt a vegán étrendben aligha lehet utánozni. De ez nem szükséges, mert nagyon sok finom tojásmentes recept létezik, amelyek a maguk módján finomak, és a tojáshó sem hiányzik.

A chia gél a következőképpen készül:

Tegyünk 1/3 csésze chia magot egy pohárba 2 csésze vízzel, és keverjük össze, hogy ne legyenek csomók. 30 percig ázni hagyjuk. A Chia gél lezárt tégelyben hűtőszekrényben körülbelül 1 hétig eláll.

Egy példa recept chia géllel:

Nagy nyuszi turmix

2 emberek számára

• 200 ml frissen facsart narancslé
• 150ml víz
• 4 szál sárgarépa zöldje (vagy 1 csokor petrezselyem)
• 1 marék friss spenót
• 1 kis darab gyömbér
• 1 mag nélküli alma
• 1 evőkanál tigrisdióvaj vagy tigrisdió pehely (chufas)
• 1 evőkanál feketekömény olaj
• 2 evőkanál chia gél

Az összes hozzávalót turmixgépben turmixoljuk.

A chia mag alternatív megoldása a bazsalikommag.

Guargumi – sűrítő és kötőanyag

A guargumit a trópusi guarbab őrölt magjából nyerik.

A guargumi a szentjánoskenyér-gumihoz hasonló tulajdonságokkal rendelkezik (nem kell melegíteni a megkötéshez), ezért kiváló természetes, tisztán növényi kötőanyag is.

A guargumi felhasználható a tojássárgája helyettesítésére, szószok, mártások és levesek sűrítésére, desszertek és gyümölcspürék sűrítésére, valamint a kenyér és pékáruk állagának lazítására.

A guargumi a folyékony recepteknek krémes vagy kenhető állagot ad.

A kenyér és péksütemények hosszabb ideig frissek és tartósak maradnak a guargumi hozzáadásának köszönhetően.

Könnyű kötés érdekében vegyen 1 teáskanál guargumit 250 ml hidegtálhoz való folyadékhoz.

Levesekhez, szószokhoz használjunk kb. 2 szintes teáskanál 250 ml folyadékhoz.

Pékáruhoz körülbelül 1 teáskanál guargumit használjon liszt kilogrammonként.

Arrowroot Starch/Maranta Flour – Sűrítő és tojáspótló

A könnyen emészthető és rostban gazdag maranta lisztet (nyílgyökérliszt) a Maranta arundinacea trópusi leveles növény gumóiból nyerik. A liszt kiválóan alkalmas sűrítőanyagként hideg és meleg ételek (levesek, szószok, mártások, rakott ételek, zselék, lekvárok, dara stb.) sűrítésére. A nyílgyökér keményítő előzetes melegítés nélkül is megköt.

Felhasználás előtt a nyílgyökérlisztet kevés folyadékkal elkeverjük.

A nyílgyökér-keményítő nagy előnye, hogy nem teszi tejszerűvé a megkötendő folyadékot. Ezért alkalmas minden olyan folyadékhoz, amelynek kész állapotban tisztának kell maradnia.

A sűrítéshez vegyünk 2-3 teáskanálnyi arrowroot keményítőt 250 ml folyadékhoz. A 2-3 teáskanálnyit előzőleg kevés hideg vízben feloldjuk. A feloldott keményítőt ezután a folyadékhoz keverjük, és ha szükséges, lassan felforraljuk. Ezután rövid ideig pároljuk – kész.

Tojáspótlóként minden cserélendő tojáshoz keverjen el 3 evőkanál arrowroot keményítőt 1 evőkanál vízzel.

Psyllium Husk – Sűrítő

Ismerheti a psyllium héját a vastagbéltisztító kúrák összetevőjeként. De a psyllium héját semmi esetre sem csak a belek tisztítására használják.

Sűrítő- és kötőanyagként is bennfentes tippet jelentenek, és főzés nélkül is feszessé tehetik a desszerteket és krémeket.

Ha a psyllium héjat hagyjuk megduzzadni olyan termékekben, mint a gabonatej, a mandulatej vagy a kókusztej, akkor szilárd massza jön létre, amellyel a sütemények tölteléke is szilárdabbá tehető.

Minta recept psyllium héjjal:

Kókuszos áfonyás krém sütemények töltéséhez

• 2 doboz 400 ml-es kókusztej
• 100 g nyers nádcukorból készült porcukor
• 2 evőkanál psyllium pelyva
• 200 gramm áfonya

Nyissa ki a kókusztejes dobozt és a kókusztejkeverék szilárd részét öntse egy tálba (a kókusztej folyékony részét fémmentes edényben tartsa hűtőszekrényben további felhasználáshoz, pl. levesekhez). A krémhez a többi hozzávalót habverővel felverjük. Hozzákeverjük az áfonyát, és néhány órára hűtőbe tesszük, amíg a krém megdermed.

Kudzu – Erős kötőanyag

A kudzu a hüvelyesek családjába tartozó kúszónövény, Ázsiából származik. A hagyományos japán gyógyászatban a kudzu-t gyógynövényként használják különféle egészségügyi problémákra. Szabályozza a vércukorszintet, a koleszterinszintet és még a vérnyomást is.

A kudzu gyökérből azonban olyan növényi keményítő is készíthető, amelynek főzési tulajdonságai lényegesen jobbak, mint a kukorica- vagy búzakeményítőnél. Kötőerejük is kétszer olyan erős, mint pl. B. a nyílgyökérlisztnek. A kudzu egyéb előnyei közé tartozik a semleges íze és a finom textúrája, amelyet az ételekhez kölcsönöz.

A Kudzu-t kevés vízzel feloldjuk, és közvetlenül az ételek elkészítése előtt adjuk hozzá. Nem szabad túlfőzni.

A levesek sűrítéséhez adjunk 1 teáskanál kudzu-t 500 ml folyadékhoz.

Agar-Agar – zselésítő anyag

Az agar-agar egy jól ismert zselésítőszer, amelyet vörös algákból nyernek.

Az agar-agar kalóriamentes és íztelen, ezért óvatosan kell adagolni. A por ideális pudingok, tortamázok, zselék és lekvárok zselésítésére.

Az agar-agar csodálatos helyettesítője a „normál” főzés során gyakran használt zselatinnak. 6 lap zselatinhoz egyszerűen vegyen ¾ teáskanál agar-agart (de mindig kövesse az agar-agar csomagoláson található elkészítési utasításokat).

Ahhoz, hogy az agar-agar megköthessen, fel kell forralni. Az algapor ezért nem alkalmas hideg ételekhez.

A hideg folyadékhoz keverjük a szükséges mennyiségű agar-agarport és forraljuk fel.

500 ml folyadékhoz vegyen ¾ teáskanál agar-agart.

750 ml folyadékhoz vegyünk 1 teáskanál agar-agart.

Példa recept agar-agarral:

Coco cotta panna cotta helyett

• 600 ml kókusztej
• 2 evőkanál kókuszvirág cukor (vagy ízlés szerint)
• 1 ½ evőkanál agar-agar
• 200 g fagyasztott málna
• ½ csésze víz
• 2 evőkanál kókuszvirág cukor
• 1 teáskanál őrölt vanília
• 3 szelet bio narancs
• Díszítésnek szárított virágok

A kókusztejet a kókuszvirág cukorral és az agarral felforraljuk. Forraljuk fel és tegyük félre.

4 pannacotta formát kibélelünk fóliával. Öntsük hozzá a kókusztej keveréket és hűtsük le.

Közben a málnát rövid ideig a többi hozzávalóval felforraljuk, majd félretesszük hűlni. Tálalás előtt távolítsa el a narancsszeleteket.

Az előkészített tányérokra öntjük a kemény kókuszkrémet. A tetejére kanalazzuk a vaníliás málnát, és virágokkal díszítjük.

Irish Moss (karragén) – Nyers pitékhez

Az ír moha egy vörös alga (más néven gristleweed vagy izlandi moha). Körülbelül 10% fehérjét és körülbelül 15% ásványi anyagokat tartalmaz.

A vörös algák sejtfala nagy mennyiségű poliszacharidból áll, ezért vízzel érintkezve gélesednek.

Az Irish Moss felhasználható desszertekhez, fagylaltokhoz, turmixokhoz, süteményekhez stb. A nyersételek főzésekor nyersétel-piték és nyersétel-sajtos piték töltelékeinek zselésítésére használják.

Az Irish Moss szárított formában számos online boltban beszerezhető, különösen a nyers ételkülönlegességeknél.

Az Irish Moss a következőképpen készül:

Alaposan tisztítsa meg az ír mohát (½ csésze) folyó víz alatt. Ezután áztassa be hideg vízbe (teljesen el kell merülnie), és hagyja 24 órán át ázni.

Most öntse le a vizet, és keverje nagyon intenzíven az Irish Moss-t 1 ½ csésze vízzel a turmixgépben, amíg krémes állagot nem kap.

Az Irish Moss Gel mostantól hozzáadható desszertekhez, fagylaltokhoz, shake-ekhez stb., és körülbelül 2 hétig eláll a hűtőszekrényben.

Irish Moss-szal finom recepteket találsz az angol nyelvű “Sweet Gratitude – A New World of Raw Dessertek” könyvben, pl.: B. Tiramisu, mokkás esküvői torta, málnás torta stb – persze minden nyers, vegán, és gluténmentes.

A karragénről állatkísérletek kimutatták, hogy rákkeltő hatású, de az állatok napi kalóriájuk 5 százalékát karragenán formájában kapták meg (nagy mennyiségben) az ivóvizükben – és ezt sok hónapon át. Ezzel egyidejűleg az állatok specifikus rákkeltő vegyszereket kaptak a rák kialakulásának elősegítésére.

Tehát ha évente néhányszor készítünk egy pitét néhány karragénnel, az biztosan nem vezet rákhoz.

Lucuma – Enyhe sűrítő finom édességgel és gyümölcsös frissességgel

A Lucuma a nyers ételek konyhájában is nagyon népszerű. Ezek a sapota család gyümölcsei. Peru, Chile és Ecuador hegyvidékéről származnak.

A lucuma gyümölcsök kerek zöld avokádóhoz hasonlítanak. Kiváló rostforrás, béta-karotin, B-vitaminok és vas.

A lucuma gyümölcsöket szárítják és porítják, majd enyhe sűrítőszerként használhatják.

A por sima állagot ad a turmixoknak és krémeknek.

Mivel a lucuma édes ízű is, nem csak sűríti az ételt, hanem egy kicsit édesíti is.

A Lucuma por finom aromája nagyon jól keveredik fagylalttal, joghurttal, bébiételekkel, turmixokkal, energiaitalokkal és desszertekkel. A Lucuma cukorbetegek számára is alkalmas.

Minta recept Lucuma-val:

Lucuma fagylalt

• 2 evőkanál kókuszdióolaj
• 3 evőkanál lucuma por
• 150 ml mandulatej
• 1 evőkanál kókuszvirág cukor (vagy ízlés szerint)
• 1 banán
• 3 evőkanál bogyók

Az összes hozzávalót turmixgépben sűrű masszává turmixoljuk. 30 percre fagyasztóba tesszük. Elkészült a csodálatos fagylalt.

Jó szórakozást a kipróbáláshoz, a főzéshez, a sütéshez és az élvezethez!