Szarvasfilé lé, édes burgonya és kelbimbó levelekkel

A vadcsontokat bedörzsöljük paradicsompürével, és 200 fokon a Bachkofenben addig főzzük, amíg néhol fekete felület nem keletkezik. A csontokat meglocsoljuk vörösborral, és mindent egy nagy serpenyőbe tesszük.

Most pucoljuk meg a hagymát, a sárgarépát és a zellerhagymát, és vágjunk mindent nagy kockákra, amelyeket egy serpenyőben megpirítunk. Ezután öntsük le vörösborral, és öntsük a serpenyőbe. A serpenyő méretétől függően ezt a folyamatot több lépésben hajtsa végre. Így rengeteg pörkölt aromát kapunk.

Most adjunk hozzá még vörösbort (összesen 3 liter), a babérleveleket, egy csokor petrezselymet és a préselt borókabogyót. A végén annyi vizet adunk hozzá, hogy a serpenyőben mindent ellepjen a folyadék. Főzzük a Juis-t majdnem lezárt fedéllel körülbelül 4 órán keresztül a legalacsonyabb lángon.

Most szitán átöntjük a Juist és hagyjuk teljesen kihűlni. Ily módon a Juis-on lerakódott zsír lefölözhető. Ezután a levet felmelegítjük, és addig csökkentjük, amíg csak körülbelül 1/2 liter marad. Végül a levét sóval és borssal ízesítjük.

A filét egy nagyon forró serpenyőben csíraolajon minden oldalról kisütjük, a sütőt előmelegítjük 80 fokra. A filét formába tesszük a sütőbe, és hőmérővel ellenőrizzük a maghőmérsékletet. 63 fokon a hús készen van, azonnal tálalni kell.

6. tipp: Minél tovább sül a hús, annál erősebb lesz a zamatos vadíz. Szarvasfilét nehéz beszerezni. Az étel szarvas nyereggel is nagyon jól elkészíthető.

Az édesburgonyát egy tálban durva sajtreszelővel lereszeljük. A fenyőmagot serpenyőben megpirítjuk, és a reszelt burgonyával együtt a tálba tesszük. Hasonlóképpen három tojás, egy teáskanál só, egy evőkanál kurkuma és egy csipet bors. Az egészet összekeverjük, majd egy kanál segítségével kivajazott tepsibe öntjük.

Ha az összes torta a serpenyőben van, fedjük le, és a legkisebb lángon főzzük, amíg a tojás megdermed. Ezután a tortát megfordítjuk, hogy a második oldaláról is megsüljön. Mivel a tartlet sütéskor általában elveszíti formáját, így a végén újra lehet gravírozni a formát.

9. tipp: A tortákat sütés után tegyük be a sütőbe, hogy a megfelelő időben érjék el az étkezési hőmérsékletet a hússal együtt.

A kelbimbót alul levágjuk, hogy a külső leveleket meg lehessen lazítani. Közvetlenül az étel tálalása előtt dobja át a leveleket egy forró serpenyőben. Ez néhány perc múlva készen áll. Ezáltal a káposzta zöld marad, és enyhén szilárd a harapáshoz. Egy csipet só és szerecsendió... kész!

11. tipp: A maradék kelbimbó néhány nappal később felhasználható egy klasszikus kelbimbó-készítményhez.