John Myers
A klasszikus Wiener Schnitzel borjúhúsból készül. A legjobb minőségű szelet húsnak számít, de ennek megfelelően drága is. A konyhai klasszikus olcsó alternatívája a sertéshús – ezt használja többek között mustáros müncheni szeletünkhöz – csirke és pulyka. Egy másik döntő szempont a választásnál, hogy az állat melyik részéből származik a szelet. A jó minőségű húst nem kell pörkölni sütés előtt. Erre csak akkor van szükség, ha kemény vágásról van szó, hogy a fehérjeszerkezet feltörése révén érzékenyebbé váljon.
A legjobb borjúhúst a felső oldalról vágják le. A klub belsejéből származó izomszál különösen érzékeny és ugyanakkor alacsony zsírtartalmú. A borjúhús dió vagy golyó is kiváló minőségű. A hús hasonlóan puha, de kisebb, mint a felső héj darabja. Az olcsóbb szelet húst csípőből szedik, de a finom zsírerek miatt nagyon lédús. Bécsi szelet receptünkhöz használja ismét a borjúhús nyergét. A lapocka viszont nagyon gyorsan szívóssá válik pörköléskor, és alkalmatlan. Finom tojásos panírozású párizsi szelet receptünkhöz azt javasoljuk, hogy távolítsuk el a borjúszeletet a felső héjból. Ez a hús ideális borjúhús-receptjeink elkészítéséhez is finom sajtmártással.
Különösen lédús szelet készíthető sertéshúsból, ha csípőből származik. Finom zsírerek szelik át. De a combból származó hús is kiválóan alkalmas akár szelet elkészítésére is. Az ilyen sonkaszeletek azonban sütéskor gyorsabban kiszáradnak.
A csirke- vagy pulykaszeleteket mellhúsból készítik. A két alternatíva közül a csirke valamivel lágyabb. A pulyka esetében fontos, hogy a húst a szemére vágják. Bőr nélkül mindkét húsfajta nagyon alacsony zsírtartalmú. Baromfi esetében figyelembe kell venni, hogy a sütési idő rövidebb, mint a sertés- vagy borjúhúsnál. Ha a szelet túl sokáig sütjük, kiszárad.
A sütéshez a zsírt közepes-magas lángon felhevítjük. Mielőtt a kendők a serpenyőben landolnának, és legyen köztük elegendő hely, egy fa nyárssal ellenőrizhetjük, hogy a zsír elég forró-e: amint a nyársat a zsírban tartjuk, enyhén buborékoljon. Egy körülbelül centiméter vastagra vágott szelet mindkét oldalát két percig sütjük mozdulat nélkül. A vastagabb szelet lényegesen tovább tart. Amikor a panírozás aranybarna, vegye le a serpenyőt a tűzről, és hagyja a húst tovább főzni körülbelül öt percig.
