Vad reggeli tekercsek

Válasszon fedővel ellátott üveget. A nyílásnak valamivel nagyobbnak kell lennie, mint egy normál palacké. A pohár tetején is legyen hely, amikor a folyadék benne van. Mérjük le a vizet. Használjon meleg vizet. De nem lehet 40 °C-nál magasabb. A méz sem szereti a túl forró vizet. Meleg vízben azonban könnyebben oldódik. Most éppen ezt tesszük: a mézet belekeverjük a vízbe.

Az almát ne hámozzuk túl vékonyan. Kérjük, ne mossa le előtte túl alaposan, ha egyáltalán. Az almánál ez attól is függ, hogy milyen régen szüretelték és mennyi ideig tárolták. Persze, amikor frissen leszedett az alma, a legtöbb vadélesztő rákerül. Idővel azonban ez alábbhagy. Az erjedési időkre vonatkozó információk ezért változóak, és az alma korától függenek. Szerepet játszik a szerves minőség, mivel nem használnak növényvédő szereket. A mazsolában is van élesztő, de ebben a receptben ízesítőt adnak hozzá.

Tegye félre az almát, és használja máshol. Tedd a tálakat a mézes vízbe néhány mazsolával együtt. A fedél bezárásához. Az edény most három-négy napig a meleg konyhában marad. Négy nap volt a képeken látható tekercseknél.

Az első 24 óra általában nem nagyon történik meg, de utána legalább 12 óránként rázzuk fel, majd engedjük ki a "gőzt", és nyissa ki a fedelet, hogy ne szakadjon el a palack és friss oxigén kerüljön a pohárba. Az állási idő az élesztő fejlődésétől függ. Ezt úgy ellenőrizheti, hogy 12 óránként kinyitja az üveget. A szagvizsgálat során azt tapasztalja, hogy egy bizonyos ponton almabor illata van. Akkor jó úton jársz. Három-négy nap múlva szűrjük le, és gyűjtsük össze a folyadékot. Az alma héját eltávolítjuk és eldobjuk. (A felfújt almahéjat nehéz kiszedni egy normál üvegből.)

Ha továbbra is szeretné használni az élesztős vizet, tegyen ránk még egy keveset, és tegyen be kb 100 grammot a hűtőbe. Körülbelül 200 gramm mézes víz, néhány mazsola és meleg hatására ismét aktiválódik.

Az élesztős víz most 48-72 órája van a konyhában. Ezután megtörténik a második lépés. Mérjük ki a rozslisztet, és forraljuk fel forrásban lévő vízzel és mézzel. Fedővel az élesztős víz mellett marad a konyhában 24 órán keresztül.

Mérjük ki az élesztős vizet. Hozzákeverjük a húslevest, hozzáadjuk a lisztet, végül a sót. Az egészet összekeverjük és addig gyúrjuk, amíg sima tésztát nem kapunk. A tészta nagyon nedves és ragacsos lesz.

Hagyja letakarva meleg helyen három órán át. Nyújtsa ki kétszer (óránként), majd hajtsa újra. A második alkalom után kenjük be olajjal, és fedjük le, és hagyjuk állni 12 órán át szobahőmérsékleten. Ha a 12 óra elteltével nem tud tovább dolgozni a tésztán, 12 órára ismét hűtőszekrénybe helyezheti.

Miután a hűtőbe került, hagyja a tésztát szobahőmérsékletűre akklimatizálni körülbelül 20 percig. Helyezze a tésztát a lisztezett munkalapra, és vágjon 90 g-os tésztát. A tésztadarabokat először körben, majd hosszúkás alakúra daráljuk. Egy tányéron a zabkorpába forgatjuk, majd lisztezett konyharuhára tesszük. A tésztadarabok közé (lásd a képeket) húzzuk fel a ruhadarabot, hogy ne menjenek szét. Hagyjuk állni melegen két órát. Vagy egy éjszakára a hűtőben, mert másnap már lehet sütni.

Vegye ki a tésztadarabokat, ha a hűtőszekrényben vannak, és melegítse elő a sütőt 230 °C-ra. Amíg a sütő melegszik, a tésztadarabok akklimatizálódnak. Ezután sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. Bevág. A sütőben, kezdetben 10 percig gőzzel. Csökkentse a hőmérsékletet 200 °C-ra. Nyissa ki a sütő ajtaját, és hagyja ki a gőzt, és süsse további 15-20 percig.

A második receptem vadélesztő alapú (tönköly kovászos kenyér vadélesztővel). Tehát ne legyen újra élesztő. A vad spontán élesztős víz jó alternatíva, nem csak ebben az esetben. Az erre irányuló erőfeszítés korlátozott. Van még egy pohár a konyhában. Ha 100 g-ot az oldalára teszünk a tésztakészítés közben, ez a módszer jó 2 hétig eláll a hűtőben (almahéj nélkül), majd újraaktiválható és növelhető. A tésztának azonban hosszabb időre van szüksége az érleléshez, mert a vad, spontán élesztő hajtóereje kisebb.

Még egy utolsó megjegyzés: A megadott mennyiségek 8-9 zsemléhez elegendőek. A képek akkor készültek, amikor kétszer annyi recepttel dolgoztam. Az első réteg kicsit sötét lett, ezért korrigáltam a sütési hőmérsékletet és időt. A tekercsek kiváló ízűek és rendkívül ropogósak. A legtöbbjük már reggeli után begipszelt.