John Myers
tartalom
show
Hozzávalók
Ravioli tészta:
- 400 g Liszt
- 5 g Só
- 2 Pc. Tojás
- 100 ml Víz
Cepsz töltelék a raviolihoz:
- 3 Maréknyi Szárított vargánya
- 2 Pc. mogyoróhagyma
- 2 tk Vaj
- 150 g ricotta
- 1 Pc. Tojássárgája
- 3 cl Fehérbor
- 3 evőkanál Darált mogyoró
- Szerecsendió
- Só
- Pepper
- 2 tk Méz
A roppanáshoz:
- 1 csomag 8-fűszernövény fagyasztva
- 4 evőkanál Pankó liszt
- 3 evőkanál Vaj
- Só
A borjúfiléhez:
- 1,5 kg Borjúfilé
- 3 evőkanál Vaj
- 4 Pc. Kakukkfű ágak
- 3 Pc. Gerezd fokhagyma
- Olaj
- Só
- Pepper
A portói boros szószhoz:
- 200 g mogyoróhagyma
- Olaj
- 1 evőkanál Cukor
- 0,25 Pc. Zeller
- 2 Pc. Sárgarépa
- Paradicsom szósz
- 800 ml Borjúhús alaplé
- 800 ml Portbor bor
- 200 ml Vörösbor
- 3 Pc. szegfűszeg
- 3 Pc. Szegfűbors szemek
- 3 Pc. Babérlevél
- 3 Pc. Borókaszemek
- Só
- Pepper
- 2 evőkanál Hideg vaj
- 2 evőkanál vörös áfonya
A cseresznye chutneyhoz:
- 250 g Morello cseresznye
- 50 g Cukor
- 1 Pc. Rozmaringágak
- 0,5 Pc. citrom
- 50 ml vörösborecet
- 0,5 tk Fahéj
- 20 g A cukor tartósítása
- Só
- Pepper
A paradicsomhoz:
- 20 Pc. Koktél paradicsom
- 1 Pc. Rozmaringágak
- 1 Pc. Kakukkfű ágak
- 1 evőkanál Cukor
- 1 evőkanál Durva tengeri só
- 1 evőkanál Olívaolaj
Utasítás
Ropogtat:
- Először a pankólisztet pirítsuk meg a vajjal. Fokozatosan adjunk hozzá fűszernövényeket, hogy a liszt és a fűszernövények aránya többé-kevésbé kiegyensúlyozott legyen. Addig sütjük, amíg minden ropogós nem lesz.
- Sózzuk ízlés szerint. Konyhai papíron hagyjuk kihűlni, és tegyük át egy tálba. Ne zárjuk le légmentesen, és tálalásig tegyük félre.
Borjúfilé:
- A borjúfilét sóval és borssal megpirítjuk. Tedd ezt egy tűzálló edénybe, és borítsd be fokhagymával, kakukkfűvel és vajjal. A filé jól elkészíthető, és nem kell egyből a sütőbe menni.
- Tálalás előtt 20-30 perccel tegyük az előkészített tálat a 150°C-ra előmelegített sütőbe alsó/felső hőfokon a középső rácsra.
- Állítsa a sült hőmérőt 56 fokra, amint elérte a kívánt maghőmérsékletet, vegye ki a filét, és hagyja pihenni egy rövid ideig.
- A filé egy kicsit tovább fog főzni. Ezután felvágjuk a filét és tálaljuk.
Portói bor szósz:
- A medvehagymát, a zellert és a sárgarépát megpirítjuk. A cukorral karamellizáljuk. Utána paradicsom paradicsompürével. Mindent szépen megpirítunk, és leöntjük vörösborral.
- Amint a vörösbor felforrt, adjuk hozzá az alaplé felét és a portói bort. Hozzáadjuk a babérlevelet, a szegfűborsot, a borókát és a szegfűszeget is.
- Hagyja az egészet 4 órán át forrni. Újra és újra felöntjük a többi portói borral és alaplével.
- 4 óra elteltével mindent átpasszírozunk egy szitán. A szósz többi részét áfonyával ízesítjük, és addig redukáljuk, amíg el nem érjük a kívánt állagot.
- Ha szükséges, sóval, borssal és áfonyával ízesítjük. Tálalás előtt adjuk hozzá a hideg vajat és keverjük össze.
Cherry Chutney:
- A meggyet megmossuk, kimagozzuk, majd összekeverjük a cukorral és a sóval. Hagyjuk állni egy órát.
- Közben a citromot forró vízzel megmossuk, és finomra hámozzuk. A héját julienne-re vágjuk.
- Szedd ki a rozmaringtűket és vágd durvára. Körülbelül a citromhéjú julienne hosszúságúnak kell lenniük.
- A meggyet felforraljuk, majd csökkentjük a hőt. Adjuk hozzá a citromhéjat, a rozmaring tűket, a fahéjat, a szegfűszeget, a vörösborecetet és a citrom levét. Lassan, lassú tűzön csökkentse az egészet.
- Végül hozzáadjuk a tartósító cukrot, és újra felforraljuk. Majd fekete borssal ízesítjük. Ha szükséges, adjunk hozzá még egyszer cukrot, sót vagy citromlevet.
- Töltsük a forró cseresznyét a sörrel lecsavarható poharakba, és azonnal zárjuk le. Fejjel lefelé állva hagyjuk kihűlni.
Vargányás ravioli:
- A töltelékhez a vargányát beáztatjuk kb. 150 ml forró vizet kb. 10 percig, majd kivesszük és kockákra vágjuk. Ne öntse le az áztatóvizet.
- Röviden megpirítjuk a mogyorót, majd hagyjuk kihűlni. A medvehagymát apróra vágjuk, és a vajban megdinszteljük, hozzáadjuk a vargányát és rövid ideig megdinszteljük.
- Leöntjük a fehérborral, hozzáadjuk a gomba áztatóvizét, és felforraljuk, a keverék már nem lehet folyékony, majd sóval, mézzel, borssal ízesítjük. Esetleg ízlés szerint adjunk hozzá több mézet. Hagyja lehűlni a keveréket.
- A vargányás keveréket összekeverjük a mogyoróval, a ricottával és a tojássárgájával, majd ismét ízesítjük sóval, borssal és szerecsendióval. Hagyja kihűlni az egész adagot, tegye egy zsákba, és tegye hideg helyre.
- A tésztalisztet, a tojást, a vizet, a sót és az olajat sima, nem ragadós tésztává gyúrjuk (lehetőleg robotgépben), ha ragad a tészta, gyúrjunk bele még egy kis tésztalisztet.
- Tiszta konyharuhával letakart tálban 30 percig pihentetjük a tésztát. Ezután tegyük zacskóba a tésztát, hogy ne száradjon ki.
- A legjobb, ha tésztagéppel fokozatosan kinyújtjuk a tésztát nem túl vékony lapokká (az én tésztagépemnél a 6-ből 9 vastagság is elegendő).
- Hajtsa ki a tányért, és a zsák segítségével terítse el a tölteléket félig (maximum egy teáskanál 2 cm-enként). A maradék tésztát ráhajtjuk és kör alakú formákat kiszagunk belőle.
- A széleket jól összenyomkodjuk. Tegye vissza a maradék tésztát a zacskóba, és formázzon további raviolit.
- A megtöltött tésztákat sütőpapírral bélelt, tészta liszttel megszórt tepsire tesszük, hogy utána jobban leválik és ne ragadjanak.
- Ha a tésztát nem közvetlenül főzzük, fedjük le a tálcát egy tiszta konyharuhával.
- Forraljuk fel a sós vizet egy nagy serpenyőben. Amikor a víz felforrt, hozzáadjuk a tésztát, és csökkentjük a hőmérsékletet.
- A víz csak forrjon, ne forrjon tovább, különben a tészta megkel. Főzzük a tésztát kb. 5 perc (mérettől függően), amikor a felszínre kerülnek, akkor kész.
paradicsom:
- Melegítsük fel a paradicsomot az olajjal és a fűszernövényekkel. Ezután cukorral és sóval ízesítjük, és a serpenyőbe dobjuk.
- 32 A paradicsom készen áll, amint kissé felpattogtatta őket.
Táplálás
tálalás: 100gKalória: 176kcalSzénhidrát: 12.5gFehérje: 7.4gZsír: 8.6g
