Ուսումնասիրելով Մեքսիկայի կրակոտ խոհանոցը. ամենահամեղ ուտեստները

Ներածություն. Մեքսիկայի համբավը կծու կերակուրներով

Մեքսիկական խոհանոցը հայտնի է իր համարձակ և կրակոտ համով, ճաշատեսակների լայն տեսականիով, որոնք համեմված են: Փողոցային սննդից մինչև լավ ճաշատեսակներ, ջերմությունը մեքսիկական շատ ուտեստների հիմնական բաղադրիչն է: Մեքսիկական խոհանոցում չիլի պղպեղի օգտագործումը սկսվել է դեռևս նախակոլումբիական ժամանակներից և այդ ժամանակվանից դարձել է երկրի խոհարարական ավանդույթի անբաժանելի մասը: Այս հոդվածում մենք կուսումնասիրենք Մեքսիկայի առաջարկած ամենահամեղ ուտեստները:

Սքովիլյան սանդղակ. տաքության չափում պղպեղի մեջ

Նախքան կծու մեքսիկական խոհանոցի աշխարհ մտնելը, կարևոր է հասկանալ, թե ինչպես է ջերմությունը չափվում չիլի պղպեղի մեջ: Scoville սանդղակը չիլի պղպեղի ջերմության ամենալայն կիրառվող չափումն է և հիմնված է կապսաիցինի կոնցենտրացիայի վրա՝ այն մոլեկուլը, որը պատասխանատու է այրման սենսացիայի համար, որը մենք զգում ենք կծու սնունդ ուտելիս: Սանդղակը տատանվում է 0-ից (առանց ջերմության) մինչև 2 միլիոնից ավելի (չափազանց շոգ): Որոշակի համատեքստ տալու համար, jalapeño պղպեղը սովորաբար չափում է 2,500-ից 8,000 Scoville միավոր, մինչդեռ habanero պղպեղը կարող է հասնել մինչև 350,000 միավոր:

Chile de Árbol. մեքսիկական խոհանոցի հիմնական ուտեստը

Chile de árbol-ը, որը թարգմանվում է որպես «ծառի չիլի», փոքր և նիհար պղպեղ է, որը լայնորեն օգտագործվում է մեքսիկական խոհանոցում: Այն հատկապես հայտնի է երկրի կենտրոնական և հարավային շրջաններում, որտեղ այն օգտագործվում է սոուսների, սալսաների և մարինադների պատրաստման համար: Chile de árbol-ն ունի համեմատաբար բարձր ջերմության մակարդակ՝ չափելով 15,000-ից մինչև 30,000 Scoville միավոր: Նրա համը նկարագրվում է որպես ընկուզային և ծխագույն՝ քաղցրության երանգով: Ամենահայտնի ուտեստներից մեկը, որն օգտագործում է chile de árbol-ը, chilaquiles-ն է՝ նախաճաշի ուտեստ, որը պատրաստվում է տորտիլայի չիպսերով, սալսայով և տապակած ձվերով:

Habanero Peppers. Մեքսիկայի ամենաթեժ չիլին

Habanero պղպեղը աշխարհի ամենակծու չիլի պղպեղներից է և համարվում է Մեքսիկայում ամենակծու պղպեղը: Նրանք փոքր են և լապտերի ձևով և ունեն մի շարք գույներ՝ կանաչից մինչև նարնջագույն և կարմիր: Habaneros-ը լայնորեն օգտագործվում է մեքսիկական խոհանոցում, մասնավորապես Յուկատան շրջանում, որտեղ դրանք օգտագործվում են այնպիսի ճաշատեսակներում, ինչպիսիք են cochinita pibil-ը (դանդաղ բոված խոզի մսով ուտեստ) և սալսաները՝ tacos-ի համար: Habaneros-ը չափում է 100,000-ից 350,000 Scoville միավոր, ինչը նրանց զգալիորեն ավելի տաք է դարձնում, քան jalapeños-ը: Նրանց համը նկարագրվում է որպես մրգային և ծաղկային, ուժեղ ջերմությամբ, որը կարող է ճնշող լինել ոմանց համար:

Բիրիա. Կծու հարվածով շոգեխաշել

Բիրիան ավանդական մեքսիկական շոգեխաշած է, որը սովորաբար պատրաստվում է այծի կամ տավարի մսից և համեմված է տարբեր համեմունքներով և չիլի պղպեղով: Բիրիայի ջերմության մակարդակը կարող է տարբեր լինել՝ կախված բաղադրատոմսից, բայց սովորաբար այն բավականին կծու է: Ճաշատեսակը հաճախ մատուցվում է տորտիլյաների, կիլանտրոի և լայմի հետ և Մեքսիկայի շատ մասերում հայտնի փողոցային սնունդ է: Վերջին տարիներին բիրիան մեծ ժողովրդականություն է ձեռք բերել ԱՄՆ-ում, մասնավորապես բիրիա թակոյի տեսքով, որը պատրաստվում է խրթխրթան տորտիլյաներից, բիրիայի մսից և հալած պանրից։

Խլուրդ. Բարդ սոուս՝ կծու շրջադարձով

Խլուրդը հարուստ և բարդ սոուս է, որը մեքսիկական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչն է: Այն պատրաստվում է բաղադրիչների լայն տեսականիով, ներառյալ չիլի պղպեղ, շոկոլադ, ընկույզ և համեմունքներ: Խլուրդի ջերմության մակարդակը կարող է տարբեր լինել՝ կախված բաղադրատոմսից, բայց սովորաբար այն բավականին կծու է։ Խլուրդը հաճախ մատուցվում է հավի կամ հնդկահավի հետ և հայտնի ուտեստ է հատուկ առիթների համար, ինչպիսիք են հարսանիքները և կրոնական տոները: Խլուրդի ամենահայտնի տեսակներից է մոլի պոբլանոն, որը պատրաստվում է անչո և պասիլյա չիլի պղպեղով, ինչպես նաև ընկույզով, սերմերով և շոկոլադով։

Tacos de lengua. Փողոցային բուռն ուտելիքի սիրված ուտեստը

Tacos de lengua-ն կամ տավարի լեզվով թակոնները հայտնի փողոցային ուտելիք են Մեքսիկայում, որը համեմված է: Միսը դանդաղորեն եփվում է այնքան ժամանակ, մինչև այն դառնա փափուկ և համեղ, և այնուհետև մատուցվում է մի շարք հավելումների հետ, ներառյալ կիլանտրոն, սոխը և կծու սալսա: Սալսայի ջերմության մակարդակը կարող է տարբեր լինել՝ կախված վաճառողից, բայց սովորաբար այն բավականին կծու է: Tacos de lengua-ն սիրված է տեղացիների և զբոսաշրջիկների շրջանում և հաճախ համարվում է պարտադիր ճաշատեսակ Մեքսիկա այցելողների համար:

Պոզոլե Ռոխո. Համարձակ ջերմությամբ ապուր

Պոզոլը ավանդական մեքսիկական ապուր է, որը սովորաբար պատրաստվում է հոմինիով (չոր եգիպտացորենի հատիկներ) և մսով և համեմված է տարբեր համեմունքներով և չիլի պղպեղով: Պոզոլե ռոչոն, որը պատրաստվում է կարմիր չիլի պղպեղով, հատկապես կծու է և հաճախ մատուցվում է բողկի, ավոկադոյի և լայմի հետ միասին: Շոգեխաշածը հայտնի ուտեստ է հատուկ առիթների համար, ինչպիսիք են ծննդյան օրերը և տոները, և հաճախ մատուցվում է տոստադաների (խրթխրթան տապակած տորտիլաների) հետ միասին:

Chiles en Nogada. Տոնական ուտեստ կծու անակնկալով

Chiles en nogada-ն տոնական ուտեստ է, որը ավանդաբար մատուցվում է Մեքսիկայում սեպտեմբեր ամսվա ընթացքում՝ նշելու Մեքսիկայի Անկախության օրը: Ճաշատեսակը բաղկացած է պոբլանո պղպեղից, որը լցոնված է մսի, մրգերի և համեմունքների խառնուրդով, այնուհետև վրան ընկույզի սերուցքային սոուսով և նռան հատիկներով: Ճաշատեսակը հայտնի է իր համարձակ գույներով (կանաչ, սպիտակ և կարմիր, որոնք Մեքսիկայի դրոշի գույներն են), ինչպես նաև իր կծու համով, որը գալիս է լցոնման մեջ չիլի պղպեղի օգտագործումից:

Ajiaco. Կծու ապուր Միչոական նահանգից

Ajiaco-ն կծու ապուր է, որը հանդիսանում է արևմտյան Մեքսիկայի Միչոական նահանգի մասնագիտություն: Ապուրը պատրաստվում է տարբեր բանջարեղեններից, այդ թվում՝ կարտոֆիլից, եգիպտացորենից և շայոտից, ինչպես նաև չիլի պղպեղից և խոտաբույսերից: Աջիակոյի ջերմության մակարդակը կարող է տարբեր լինել՝ կախված բաղադրատոմսից, բայց սովորաբար այն բավականին կծու է: Ապուրը հաճախ մատուցվում է տոստադաների (խրթխրթան տապակած տորտիլաների) հետ միասին, ինչպես նաև մի շարք հավելումներ՝ ներառյալ ավոկադո, պանիր և կիլանտրո: Ajiaco-ն հայտնի ուտեստ է Միչոականում և հաճախ մատուցվում է տարվա ցուրտ ամիսներին: