Kohlrabi: Համեղ և բազմակողմանի բանջարեղեն

Նուրբ, ընկույզի համով կոլրաբիը հարստացնում է խոհանոցում և նաև օգտակար է ձեր առողջության համար: Արժեքավոր կոպիտ արտադրանքը ակտիվացնում է աղիքները, իսկ բազմաթիվ կենսաակտիվ նյութերը ծառայում են կանխելու բոլոր տեսակի հիվանդությունները:

Kohlrabi-ն պատկանում է կաղամբի ընտանիքին

Ինչպես բրոկկոլին, բրյուսելյան կաղամբը կամ կաղամբը, կաղամբը (Brassica oleracea var. gongylodes) կաղամբի տեսակ է և, ինչպես ցանկացած այլ կաղամբ, պատկանում է խաչածաղկավորների մեծ ընտանիքին։ Համեմատած մյուս մշակովի ձևերի՝ կոլրաբիը ոչ տերև է, ոչ էլ ծաղկաբանջարեղեն, այլ ցողուն կամ բողբոջած բանջարեղեն։

Որովհետև կերածը թանձրացած, վերգետնյա պալարն է, որը աճում է անմիջապես գետնին և առաջանում է նկարահանման առանցքի ստորգետնյա հատվածից։ Այնուամենայնիվ, գրեթե առեղծվածային սոխուկի ձևը, որը բնութագրում է այսօր կոլրաբիին, զարգացել է միայն վերջին մի քանի դարերում: Նախկինում կոլրաբիի լամպերը կոնաձև էին և շատ ավելի փոքր:

Որտեղի՞ց է գալիս կոլռաբին:

Կոլրաբին ամեն ինչ է, քան էկզոտիկ, և այնուամենայնիվ այն առեղծվածով պատված բույս ​​է: Որովհետև ոչ ոք չգիտի, թե որքան ժամանակ է այն գոյություն ունի և որտեղ է նրա ծագումը: Ամենահին աղբյուրները թվագրվում են 16-րդ դարով և գրվել են գերմաներենով։

Հետևաբար, ենթադրվում է, որ պալարը ծագել է Հյուսիսային Եվրոպայում և կարող է նույնիսկ Գերմանիայից լինել: Դրան է նպաստում նաև այն փաստը, որ կոլրաբին այսօր հիմնականում մշակվում և վայելում են այս երկրում։ Այլ երկրներում այն ​​նույնիսկ համարվում է այնպիսի բնորոշ գերմանական բանջարեղեն, որ նույնիսկ ճապոնացիները, ռուսները, անգլիացիները, իսպանացիները և ամերիկացիներն այն անվանում են «Կոլրաբի»:

Օրինակ, Իսպանիայի արևելյան և հարավային ափամերձ շրջաններում պալարը համարվում է էկզոտիկ բանջարեղեն, որն առաջարկվում է միայն իսկապես լավ հագեցած խանութներում կամ բանջարեղենի ընտրված տաղավարներում, և որը նույնիսկ առևտրային առումով հասանելի չէր մինչև մի քանի տարի առաջ: Շատ իսպանացիներ, հետևաբար, ծանոթ չեն կոլրաբիին և, երբ տեսնում են այն, նույնպես չգիտեն, թե ինչպես պատրաստել այն:

Հետաքրքիր է, որ պալարը շատ տարածված բանջարեղեն է Վիետնամում, Հնդկաստանում, Քաշմիրում, Բանգլադեշում, Շրի Լանկայում և Կիպրոսում: Մինչ Քաշմիրում այն ​​պատրաստում են տերևներով և մատուցում թեթև ապուրով և բրնձով, կիպրացիները այն մատուցում են որպես նախուտեստ՝ ցողված աղով և կիտրոնի հյութով:

Kohlrabi շատ տարբեր անուններով

Գերմանախոս երկրներում հայտնի պալարը բազմաթիվ անուններ ունի։ Կոլրաբի տերմինը թարգմանաբար նշանակում է ոչ այլ ինչ, քան շվեդ: Բայց այդպես են անվանում միայն Վիեննայում, քանի որ այլուր նշանակում է շվեդ։ Շվեյցարիայում կոլրաբիին անվանում են Ռուբկոհլ։ Կոլրաբիը կոչվում է վերին կոլրաբի կամ վերին շաղգամ, քանի որ այն նման է շաղգամի, որը աճում է գետնից բարձր:

Կալորիաները

Թարմ, այսինքն՝ հում կոլրաբին ունի 25 կկալ 100 գ-ում։ Եփած 20 կկալ 100 գ-ին։

Սննդային արժեքներ

Ինչպես բոլոր բանջարեղենները, կոլռաբին շատ հարուստ է ջրով և ցածր յուղայնությամբ: Այն պարունակում է հետևյալ սննդանյութերը (յուրաքանչյուրը 100 գ հում կոլրաբիի համար).

• ջուր 92 գ
• Ածխաջրեր 4 գ (որից 1.3 գ գլյուկոզա և 1.1 գ ֆրուկտոզա)
• սպիտակուց 2 գ
• Fiber 2g
• Fatարպ 0.1 գ

Վիտամիններ և հանքանյութեր

Վիտամինների բարձր պարունակության առումով կոլրաբին անպայման չի կարող հետևել կաղամբի այլ բանջարեղեններին, ինչպիսիք են բրոկկոլին կամ բրյուսելյան կաղամբը: Սակայն կոլրաբիում ավելի շատ վիտամին C կա, քան կիտրոններում և նարինջներում: Եթե դուք ուտում եք 150 գ հում կոլրաբիի մեկ բաժին, ապա կարող եք ծածկել վիտամին C-ի պաշտոնապես առաջարկվող օրական պահանջի գրեթե 100 տոկոսը:

Դուք կարող եք մանրամասն տեղեկություններ գտնել 100 գ թարմ (հում) կոլրաբիում պարունակվող բոլոր վիտամինների, սննդային արժեքների և հանքանյութերի մասին մեր աղյուսակում՝ Սննդային արժեքները կոլրաբիում։

Մանանեխի յուղի գլիկոզիդները

Kohlrabi-ն ոչ միայն վիտամինների և հանքանյութերի լավ աղբյուր է, այլև այն պարունակում է շատ հատուկ նյութեր, որոնք բացառապես հայտնաբերված են խաչածաղկավոր բանջարեղենում: Այսպես կոչված մանանեխի յուղի գլիկոզիդները ծծմբային միացություններ են, որոնք դասվում են բուսական երկրորդական նյութերի շարքին: Նրանք իրականում պատասխանատու են բույսերը ագահ միջատներից պաշտպանելու համար:

Կաղամբի յուրաքանչյուր բանջարեղենը բնութագրվում է մանանեխի յուղի որոշակի գլիկոզիդների առկայությամբ և գերակայությամբ, որպեսզի, այսպես ասած, մատնահետք ստեղծվի: Մանանեխի յուղի ամենակարևոր գլիկոզիդները կոլրաբիի մեջ ներառում են գլյուկորաֆանինը և գլյուկոբրասիցինը:

Ինչ վերաբերում է մանանեխի յուղի գլիկոզիդների ընդհանուր պարունակությանը, ապա Օրադեայի համալսարանի վերլուծությունների համաձայն, բրոկոլին գլխավորում է կաղամբի բոլոր տեսակների հիթային ցուցակը՝ 19-ից 127 միլիգրամ 100 գրամ թարմ բանջարեղենի համար: Բայց կոլրաբիը նաև գիտի, թե ինչպես համոզել մանանեխի յուղի գլիկոզիդների 20-ից 110 միլիգրամով: Համեմատության համար՝ ծաղկակաղամբի ընդհանուր պարունակությունը կազմում է ընդամենը 11-ից 78 միլիգրամ:

Սակայն կոլրաբիի բնորոշ համի և բուժիչ հատկությունների համար պատասխանատու են ոչ թե մանանեխի յուղի գլիկոզիդները, այլ դրանցից ստացված մանանեխի յուղերը։

Այլ երկրորդական բուսական նյութեր

Բացի մանանեխի յուղի գլիկոզիդներից, կոլրաբիը պարունակում է բազմաթիվ այլ երկրորդային բուսական նյութեր, ներառյալ կարոտինոիդներ, ինչպիսիք են բետա-կարոտինը և տարբեր ֆենոլային միացություններ, ինչպիսիք են կատեխինը, կվերցետինը, կեմպֆերոլը և անտոցիանինները: Այս բոլոր նյութերը գործում են որպես ռադիկալ մաքրողներ, ամրացնում են իմունային համակարգը և նվազեցնում u. սրտանոթային հիվանդությունների և քաղցկեղի ռիսկը.

Արդյո՞ք կապույտ-մանուշակագույն պալարներն ավելի առողջարար են, քան կանաչները:

Կապույտ-մանուշակագույն կոլրաբին ամենևին էլ ժամանակակից ձեռքբերում չէ: 1815 թվականի այգիների ամսագրում արդեն նշվել են այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են «Վաղ կապույտ գլասկոհլռաբին»: Նրանք ոչ միայն առանձնահատուկ գեղեցիկ են նայելու համար, այլև շատ բան ունեն կանաչ տարբերակից առաջ: Անտոցիանները, որոնք ամենաուժեղ հակաօքսիդանտներից են, պատասխանատու են գույնի բոցավառման համար:

Chonbuk National University-ի գիտնականները համեմատել են կանաչ և կապույտ-մանուշակագույն կոլրաբիը և եզրակացրել, որ վերջիններս ունեն ավելի բարձր ֆենոլային պարունակություն և, հետևաբար, ունեն զգալիորեն ավելի ուժեղ հակաօքսիդանտ, հակադիաբետիկ և հակաբորբոքային հատկություններ: Այնուամենայնիվ, դուք պետք է ուտեք նաև մաշկը, ինչը երիտասարդ կոլրաբիի խնդիր չէ:

Առողջ մանրաթել կոլրաբիում

Կաղամբը հայտնի է իր մարսողական հատկություններով հազարավոր տարիներ շարունակ: Դրա համար պատասխանատու են պարունակվող սննդային մանրաթելերը: Այլևս գաղտնիք չէ, որ բջջանյութով հարուստ սննդակարգով սնվող մարդիկ ավելի քիչ են հակված քրոնիկ հիվանդությունների զարգացմանը: Կոլռաբին և կաղամբի այլ բանջարեղենները շատ ավելի քիչ բջջանյութ են պարունակում, քան հատիկաընդեղենը և հացահատիկը:

Ըստ տարբեր ուսումնասիրությունների, սակայն, հիվանդությունների դեմ պաշտպանիչ ազդեցությունը հիմնականում վերաբերում է մանրաթելերով հարուստ բանջարեղենին, ինչպիսին է կոլրաբիին: Սա ենթադրում է, որ մանրաթելը փոխազդում է մանյակ կանաչի այլ նյութերի հետ: Անգլերեն հետազոտությունը ցույց է տվել, որ հաստ աղիքի քաղցկեղի ռիսկը նվազում է միայն կոպիտ սննդի, մանանեխի յուղերի և պոլիֆենոլների փոխազդեցության շնորհիվ։

Հրաշալի հակասթրեսային բանջարեղեն

Կոլռաբին հետաքրքիր քանակությամբ մագնեզիում է պարունակում: Օրինակ, եթե դուք ուտում եք 200 գ շաղգամի կանաչի, ապա դուք ծածկում եք մագնեզիումի ձեր օրական պահանջարկի 40 տոկոսը: Քանի որ մագնեզիումը համարվում է նաև հակասթրեսային հանքանյութ, այժմ կոլրաբիին կարելի է անվանել նաև հակասթրեսային բանջարեղեն:

Քանի որ մագնեզիումը խոնավացնում է հենց այն սուրհանդակային նյութերը, որոնք արտազատվում են սթրեսի արդյունքում։ Արդյունքում, մագնեզիումով հարուստ մթերքները, ինչպիսին է կոլրաբին է, նաև պաշտպանիչ գործառույթ ունեն անհանգստության, դյուրագրգռության, միգրենի, դեպրեսիվ տրամադրության և քնի խանգարումների դեպքում:

Բացի այդ, 2018 թվականին Ամերիկյան համալսարանում անցկացված ուսումնասիրությունը ցույց է տվել, որ մագնեզիումը կարող է նույնիսկ դրական ազդեցություն ունենալ հոգեկան հիվանդությունների վրա, ինչպիսիք են դեպրեսիան և ֆոբիաները և նյարդաբանական պայմանները, ինչպիսիք են Պարկինսոնը և Ալցհեյմերը:

Որտե՞ղ է աճեցվում կոլռաբին:

Գերմանիայում կոլրաբիի մեծ մասը ոչ միայն ուտում են, այլև մշակում: Շուրջ 50 սորտեր մշակվում են մոտ. Տարեկան հավաքվում է 2,300 հեկտար և մոտ 40,000 տոննա բերք։ Հիմնական աճող տարածքները ներառում են Բավարիան, Բադեն-Վյուրտեմբերգը և Հյուսիսային Ռեյն-Վեստֆալիան:

Kohlrabi-ն հասանելի է ամբողջ տարվա ընթացքում: Տարածաշրջանային բանջարեղենը գալիս է ջերմոցից ապրիլ-հունիս ամիսներին և բացօթյա մշակումից՝ հուլիսից նոյեմբեր: Հիմնականում ավելի նուրբ և նուրբ կանաչ սորտերը սովորաբար գալիս են ջերմոցներից, մինչդեռ ավելի կծու և ուժեղ կապույտ-մանուշակագույն սորտերը հիմնականում մշակվում են դրսում:

Աճող այլ երկրներ են Նիդեռլանդները, Ֆրանսիան, Լեհաստանը, Ռումինիան, Ավստրիան և Շվեյցարիան: Հարավային և հարավ-արևելյան Եվրոպայի երկրներում աճեցված կոլրաբիը գրեթե բացառապես արտահանվում է Գերմանիա:

Սրան պետք է ուշադրություն դարձնել գնելիս

Եթե ​​գնում եք տերևներով կոլրաբի, նրանք ձեզ տեղեկություններ են տալիս պալարների թարմության մասին։ Քանի որ եթե տերևները փխրուն են և կանաչ (կամ կապույտ), ապա պալարն ինքնին սովորաբար լավ որակի է: Գնելիս համոզվեք, որ պալարների արտաքին կեղևը չվնասված է և հարթ։ Որքան փոքր են պալարները, այնքան ավելի նուրբ են դրանք: Մյուս կողմից, կոլրաբիի մեծ լամպերը ներսից կարող են փայտային լինել:

Այնուամենայնիվ, կան նաև շատ մեծ կոլրաբի սորտեր, օրինակ՝ B. այսպես կոչված սուպեր հալոցքը՝ կարագի որակի հսկա կոլրաբի: Հետեւաբար, խոշոր պալարների դեպքում խնդրեք բազմազանությունը, եթե այն արդեն նշված չէ:

Արդյո՞ք կոլրաբիը խիստ աղտոտված է թունաքիմիկատներով:

Շտուտգարտում քիմիական և անասնաբուժական հետախուզության գրասենյակի վերլուծությունները կրկին ցույց տվեցին 2018 թվականին, որ օրգանական կոլրաբիսը գերադասելի է սովորական մշակաբույսերից: 19 սովորական նմուշների պատճառով 16-ը (84 տոկոս) աղտոտված են եղել մնացորդներով: Դրանցից 7 նմուշում հայտնաբերվել են բազմաթիվ մնացորդներ:

4 նմուշներում նույնիսկ գերազանցվել է թույլատրելի առավելագույն չափը։ Դրանց թվում են քլորատը, որը, ըստ Ռիսկի գնահատման դաշնային ինստիտուտի, արգելակում է յոդի կլանումը և ավելի բարձր կոնցենտրացիաներում կարող է վնասել արյան կարմիր բջիջները, և նեյրոտոքսիկ ակտիվ բաղադրիչ օմեթոատը, որն այլևս չի թույլատրվում գերմանալեզու երկրներում:

Դիմետոատը, որը թունավոր է մեղուների, թիթեռների և նույնիսկ փոքր կաթնասունների համար, դասակարգվում է որպես հատկապես խնդրահարույց: Այս միջատասպանն արդեն արգելվել է Ֆրանսիայում 2016 թվականին՝ առողջական նկատառումներից ելնելով, քանի որ այն, օրինակ, կարող է վնասել նյարդային համակարգը։ Ռիսկերի գնահատման դաշնային գրասենյակը հայտարարեց, որ 2019 թվականից հետո dimethoate-ի հաստատման երկարաձգումը խնդրահարույց կլինի:

Kohlrabi-ն հեշտությամբ կարելի է սառեցնել

Դուք հեշտությամբ կարող եք սառեցնել կոլրաբի: Սկզբում պալարը կտրեք կտորների կամ կտորների, մի քանի րոպե սպիտակեցրեք և ցնցեք դրանք սառցե ջրի մեջ: Այնուհետև կարող եք բանջարեղենը չափաբաժիններով դնել համապատասխան տարաների մեջ և սառեցնել։ Սառեցված կոլռաբին կպահի մոտ 9 ամիս, բայց դրանից հետո այնքան էլ փխրուն չի լինի:

Արդյո՞ք կոլրաբիը պետք է մաքրվի:

Թեև երիտասարդ, փոքր կոլրաբիին կարելի է ուտել կեղևով, ավելի մեծ նմուշների արտաքին մաշկը բավականին կոշտ է կամ նույնիսկ փայտային: Այս դեպքում ավելի լավ է կոլրաբի կեղևը մաքրել:

Այնուամենայնիվ, սա ունի այն թերությունը, որ արժեքավոր կենսաակտիվ նյութերը նույնպես հեռացվում են, քանի որ դրանք գտնվում են պատի մեջ կամ անմիջապես դրա տակ: Կորեացի հետազոտողների վերլուծությունները ցույց են տվել, որ մաշկի մեջ կարոտինոիդների պարունակությունը շատ ավելի մեծ է, քան բանջարեղենի ինտերիերում:

Այսպես են պատրաստվում կոլրաբի

Նախքան կոլրաբի պատրաստելը, դուք պետք է հանեք տերևները և մանրակրկիտ մաքրեք պալարը հոսող ջրի տակ: Այժմ դուք կարող եք առատորեն կտրել ստորին ծայրը սուր դանակով և կտրել թելքավոր կամ փայտային մասերը:

Այնուհետև անհրաժեշտության դեպքում կարող եք մաքրել կոլրաբիի կեղևը, այնուհետև կտրատել այն շերտ, խորանարդիկ, ձողիկներ կամ շերտեր: Եթե ​​ցանկանում եք պալարը հում վայելել, կարող եք այն հիանալի քերել խոհանոցային քերիչով կամ մանդոլինով վաֆլի բարակ կտրատել։

Ինչպե՞ս են պատրաստվում լցոնված կոլրաբի.

Ամբողջ լամպը եռացրեք աղած ջրի մեջ, ինչպես վերևում, ներսից փորեք և ներսում դրեք ձեր սիրած միջուկը: Կաթսայի մեջ լցրեք հեղուկով, վրան լցրեք լցոնած կոլրաբիը և թխեք նախապես մինչև 200 °C տաքացրած ջեռոցում, վերևից և ներքևից մոտ 25 րոպե։ Վերջում կրկին կարող եք համտեսել կոլրաբի բանջարեղենը։

Ինչպե՞ս են պատրաստվում կոլրաբիի չիպսերը:

Պալարը հնարավորինս բարակ կտրատել, չորացնել խոհանոցային սրբիչով և դնել ջրազրկիչի մեջ կամ չորացնել ջեռոցում 50 աստիճան ջերմաստիճանում։

Չիպսերի պատրաստման սովորական, բայց ոչ առողջարար մեթոդը կլինի հետևյալը. կոլրաբիի բարակ շերտերը ոլորեք եգիպտացորենի օսլայի մեջ: Այնուհետև տապակի մեջ կամ կաթսայի մեջ յուղ լցնել և տաքացնել մինչև 180°C:

Այնուհետև կոլրաբիի կտորները կարող եք փոքր մասերում դնել տաք յուղի մեջ և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույն դառնալը։ Չիպսերը կտրատած գդալով հանում ենք ճարպից և լավ քամում թղթե սրբիչներով պատված ափսեի վրա։