Առանց մսի խոհանոց և մսի փոխարինիչներ

Բուսական խոհանոցը թրենդային է, մսի փոխարինողները ծաղկում են: Բայց արդյո՞ք փոխարինող նստարանին հղումն արդարացնում է առանձին սննդատեսակները: Պատրաստում ենք տոֆուով, սոյայով, տեմպեհով և սեյթանով։

Տոֆու. մսի աննկատ փոխարինող. Այսպիսի պանիր!

Տոֆուն գալիս է Ասիայից և նշանակում է ոչ այլ ինչ, քան լոբի պանիր կամ քվարկ: Իրականում, տոֆու պատրաստելը նման չէ պանրի պատրաստմանը, բացառությամբ, որ օգտագործվում է սոյայի հատիկներից պատրաստված կաթ։ Թեև մենք տոֆուն ընդհանուր առմամբ գիտենք որպես պինդ նյութ և որպես մսի առողջ փոխարինող, այն Ասիայում ավելի բազմազան դեր է խաղում:

Այստեղ այն նաև օգտագործվում է որպես պուդինգի նման մետաքսե տոֆու աղանդերի համար կամ վաճառվում է որպես խորտիկ խորտկարաններում որպես աղաջրի մեջ խմորված «գարշահոտ տոֆու»:

Տնական tofu

Եթե ​​սիրում եք փորձարկել խոհանոցում, կարող եք պատրաստել ձեր սեփական tofu-ն ընդամենը մի քանի պարզ քայլով: Ձեզ անհրաժեշտ ամեն ինչ՝ սոյայի կաթ, ծովի աղ և ջուր:

Կաթսայի մեջ լցնել 2 լիտր սոյայի կաթ և դանդաղ տաքացնել մինչև 75°C: 25 գրամ ծովի աղը լուծեք չորս ճաշի գդալ ջրի մեջ և ավելացրեք սոյայի կաթի մեջ։ Եփել մարմանդ կրակի վրա՝ խառնելով։ Հենց կաթը թանձրանա, անջատեք վառարանը, կափարիչը դրեք կաթսայի վրա և թողեք հինգ րոպե փակված մնա։ Քամոցը շարել թեյի սրբիչով: Սոյայի զանգվածը լցնել կտորի մեջ և փաթաթել։ Ծածկեք համապատասխան ափսեով և կշռեք քառորդ ժամ։ Պատրաստի, պինդ տոֆուն կտորից հանեք և անհրաժեշտության դեպքում թաթախեք ջրի մեջ՝ դառը նյութերը հեռացնելու համար։

Համեմեք, ծխեք կամ մարինացրեք տոֆուն

Տոֆուն հաճախ քննադատվում է որպես անզգայուն մսի փոխարինող, որը հազիվ թե ունենա իր սեփական համը: Համեմունքների ճիշտ ընտրությամբ, սակայն, միջերկրածովյան, ասիական կամ նույնիսկ քաղցր հատկանիշներով շատ համեղ ուտեստներ կարելի է պատրաստել տոֆուով:

Տոֆուի հատուկ համեմունք չկա, բայց տոֆուն հատկապես լավ է համադրվում սոյայի սոուսի հետ, որը կարող է օգտագործվել պատրաստման տարբեր եղանակներում, ինչպիսիք են մարինացումը, տապակումը կամ գրիլը: Կոճապղպեղի, սխտորի, համեմի կամ սուսամբարի հետ համատեղ ստեղծվում են շատ համեղ ուտեստներ։

Ապխտած տոֆուն լավ այլընտրանք է բնական տոֆուին, քանի որ ծխի բույրի շնորհիվ այն ունի իր համը նույնիսկ առանց հավելյալ համեմունքների: Ապխտած տոֆուն կարելի է գնել արդեն պատրաստ։

Որպես այլընտրանք, դուք կարող եք ինքնուրույն ծխել տոֆուն խոհանոցի վառարանի վրա ցանցով վոկի և ծխի փոշու օգնությամբ: Դա անելու համար վոկը և ցանցը շարեք ալյումինե փայլաթիթեղով, ցողեք ծխի փոշին (2 սմ բարձրությամբ) և տեղադրեք տոֆուն ցանցի վրա ծակոտած ալյումինե փայլաթիթեղով: Փակեք կափարիչով և ծխեք միջին ջերմության վրա մոտ 10 րոպե։

Ինչպես իսկական մսի դեպքում, մարինացումը ավելացնում է համը: Կարևոր է մշակելուց առաջ տոֆուն քամել և չորացնել խոհանոցային թղթով։ Այնուհետև խառնել մարինադի բաղադրիչները և դրա մեջ դնել տոֆուն առնվազն 30 րոպե:

Տոֆու մարինադների շարքում դասականը սոյայի սոուսն է, որը կարելի է հարստացնել համեմունքներով, ինչպիսիք են լայմը կամ կոճապղպեղը: Կարևոր է՝ տոֆուն պահեք սառնարանում՝ ցանկալի թարմությունը պահպանելու համար: Այնուհետեւ տապակել երկու կողմից:

Ես միս եմ

Սոյայի միսը, որը հայտնի է որպես տեքստուրային սոյա, սննդի տեխնոլոգիաների առումով, բաղկացած է յուղազերծված սոյայի ալյուրից, որը ստանում է իր մսի նման մանրաթելային կառուցվածքը հատուկ հետագա վերամշակման միջոցով: Այն հիմնականում անհամ է, հարուստ է սպիտակուցներով և ցածր ճարպերով:

Սոյայի մսի մեծ առավելությունը. այն ունի շատ երկար պահպանման ժամկետ, երբ չոր է և նույնքան բազմակողմանի է, որքան իր իսկական եղբայրը: Անկախ նրանից, թե որպես սթեյք, որպես աղացած միս փոխարինող, թե կտրատած ֆրիկասի մեջ, սկզբունքորեն, ցանկացած մսային ուտեստ կարելի է պատրաստել սոյայից պատրաստված մսով:

Ինչպե՞ս է պատրաստվում սոյայի միսը:

Իրականում, սոյայի միսը, ներառյալ հյուսվածքային սոյան, սոյայի յուղի արդյունահանման կողմնակի արտադրանք է: Մնացած սոյայի ալյուրը տաքացվում է, սեղմվում և ձևավորվում այսպես կոչված էքստրուդերի մեջ: Արտադրությունը նման է եգիպտացորենի փաթիլներին, որոնցում եգիպտացորենի ալյուրը «թափվում է»։

Շնիցելի նման…

Սոյայի միսը կարելի է ձևավորել ցանկացած ձևով: Կան նաև սոյայի մսի մեծ կտորներ, որոնք կարող են օգտագործվել որպես մեդալիոններ կամ սթեյք: Սրանք պետք է թրջել լավ համեմված, եփվող արգանակի մեջ, ապա չորացնել, ապա տապակել տապակի մեջ։ Այս կերպ կարելի է նաև ապխտած շնիցելը կամ գրիլի համար նախատեսված սթեյքերը:

Գիրոսի պես…

Թրջվելուց հետո սոյայի կտորները կարող են հետագայում մշակվել տարբեր ձևերով: Որպես գիրոս, որպես կտրատած միս, որպես «մսային ներդիր» աղցանի համար, կամ «կեղծ» հավի աղցանի մեջ՝ ամեն ինչ հնարավոր է։ Դուք նույնիսկ կարող եք եփել առատ գուլաշ առանց մսի:

Հաքի պես…

Սոյայի հատիկները կարող են մեծ թվալ, բայց ճիշտ հակառակն է: Այն նույնքան հեշտ է օգտագործել, որքան աղացած միսը, և դրա լավ բանն այն է, որ այն միշտ թարմ է: Առանց մսի բուրգերներ. Սրտանց չիլիի մեղքի կարնե? Թե՞ բուսակերական սպագետտի Բոլոնեզե: Ոչ մի խնդիր!

Սեյթան – Պատրաստված է ալյուրի սոսինձից

Ի տարբերություն շատ փոխարինողների, սեյթանը հիմնված է ոչ թե սոյայի, այլ հացահատիկի ալյուրի վրա: Սկզբունքորեն, սեյթանը ոչ այլ ինչ է, քան մաքուր սնձանից պատրաստված խմոր և, հետևաբար, ցավոք սրտի, հարմար չէ սնձան անհանդուրժողականություն ունեցող բուսակերների համար: Սեյթանն ընդհանրություն ունի մսի փոխարինողների մեծ մասի հետ, դա նրա ծագումն է. այն գալիս է Ասիայից:

Չինացի բուդդայականները ի սկզբանե հորինել են մսի փոխարինիչը և այն անվանել միան-ջին: Այնուամենայնիվ, ժամանակակից սեյթանը 1960-ականների ճապոնական գյուտ է: Սեյտանն ունի ավելի շատ սպիտակուց, քան տավարի միսը, շատ սպիտակուց է պարունակում և գրեթե չի պարունակում ճարպեր և խոլեստերին: Հատկապես հետաքրքիր է բուսակերների համար. Սեյթանը պարունակում է շատ երկաթ:

Սեյթան ինքներդ պատրաստեք

Ալյուրից հեշտությամբ կարող եք սեյթան պատրաստել։ Ձեզ անհրաժեշտ է միայն ջուր, քամիչ և մի փոքր համբերություն։ Մեկ կիլոգրամ ալյուրից հետո ստացվում է մոտ 250 գրամ սեյթան։

Հում խմորի համար մեկ կիլոգրամ ալյուրի համար կա մոտ 750 միլիլիտր ջուր (նախընտրելի է ցորեն): Կոկիկ հունցված խմորը պետք է թրմել քամոցի մեջ տաք ջրով ամանի մեջ առնվազն երկու ժամ՝ ամբողջությամբ ծածկված։

Այժմ ջուրը պետք է նախ թարմացվի և խմորը ամուր հունցվի մաղի մեջ: Այստեղ օսլան դուրս է գալիս խմորից, որը ջուրը պղտորում է։ Կրկնեք գործընթացը հերթափոխով տաք և սառը ջրով, մինչև ջուրն այլևս պղտորվի: Սեյթանի խմորը մեկ ժամ թողնում ենք քամիում սառը ջրում։

Խմորի գնդիկը հանում ենք ջրից, դնում խոհանոցային սրբիչի մեջ և ամուր ճնշման տակ լավ քամում։ Պատրաստի սեյտանն այժմ կարող է ձևավորվել այնպես, ինչպես ցանկանում եք:

Սնձան փոշի հասանելի է նաև նրանց համար, ովքեր անհամբեր են կամ առանձնապես քաղցած: Այն ուղղակի խառնվում է ջրի հետ և ընդամենը մի քանի րոպե հետո ձևավորում է ամուր սեյտան խմոր։

Սեյտանի խմորը համեմված արգանակի մեջ 30 րոպե եփում ենք ուժեղ կրակի վրա, ապա դնում մաղի մեջ, որ քամվի։ Պատրաստի սեյտանը քամեք թեթև ճնշման տակ: Սեյթանի պատրաստի կտորներն այժմ կարելի է ուղղակիորեն ուտել կամ հետագա մշակել, օրինակ՝ գրիլի վրա կամ թավայի մեջ:

Ճիշտ համեմունք

Ինչպես մսի փոխարինող մթերքներից շատերը, սեյթանը ինքնին հազիվ թե ունենա իր սեփական համը: Այնուամենայնիվ, իր հետևողականության պատճառով սեյթանը կարող է առանց որևէ խնդիրների ներծծել ցանկացած համ: Սա այն դարձնում է բազմակողմանի՝ ասիական ուտեստների, միջերկրածովյան խոհանոցի կամ տնային ճաշատեսակների համար: Համեմունքների հարցում չափից դուրս մի եղեք և պարզապես մի փոքր փորձեք: Սեյթանը կարելի է մարինացնել իսկական մսի պես, եփել ուժեղ բուրավետ արգանակի մեջ կամ իհարկե ինքներդ բուրավետել:

Ասիականից մինչև Միջերկրական ծով

Սխտոր, կոճապղպեղ, սոյայի սոուս, համեմ, զաֆրան, կարրիի մածուկ – այն ամենը, ինչ Ասիան առաջարկում է համեմունքների առումով, կարելի է օգտագործել: Սկզբում փորձեք պատրաստել սխտորի, կոճապղպեղի և սոյայի սոուսի խիստ բուրավետ հիմք՝ աղով և պղպեղով: Նրանք, ովքեր սիրում են փորձարկել, կարող են նաև գետնանուշի կարագ կամ թայերեն ձկան սոուս ավելացնել պաշարին:

Միջերկրածովյան խոհանոցը ծաղկում է թարմ խոտաբույսերով՝ ռեհան, ուրց, օրեգանո և խնկունի: Բայց դուք կարող եք նաև սխտոր կամ տոմատի մածուկ ավելացնել եփուկին՝ սեյթանը եփելու համար: Եթե ​​ձեզ դուր է գալիս մի փոքր ավելի կծու, կարող եք ավելացնել նաև մանր կտրատած չիլի պղպեղ:

Եթե ​​ցանկանում եք սեյթանից համեղ շնիցել կամ փոխարինող բուրգեր պատրաստել, նախ պետք է թունդ բանջարեղենի արգանակ պատրաստել և ավելացնել թարմ սոխ և տեղական խոտաբույսեր, օրինակ՝ մաղադանոս կամ սոխ: Դափնու տերևները, գիհու հատապտուղները կամ ամբողջ պղպեղի հատիկները նույնպես սեյթանին տորթի համ են հաղորդում:

Սոյայի հատիկներ + cep = tempeh

Tempeh-ը գալիս է Ինդոնեզիայից և կարող է հետ նայել այնտեղ 2,000 տարվա ավանդույթին: Նրա արտաքին տեսքը աղոտ կերպով հիշեցնում է թուրքական մեղրը, ինչը պայմանավորված է նրանով, որ վերամշակված սոյայի հատիկները դեռ ամբողջովին անձեռնմխելի են։

Տեմպեհով լոբիները ոչ թե ալյուրի են վերածվում, այլ «խմորում» են անվնաս սնկային կուլտուրաների օգնությամբ։ Այս գործընթացը սոյայի հատիկների միջև ընկած տարածություններում ստեղծում է ամուր սնկային շերտ, որը նման չէ, օրինակ, կամեմբերի շերտին: Tempeh-ը չափազանց ցածր յուղ է և հարուստ է սպիտակուցներով և կարևոր վիտամիններով:

Խոհարարություն տեմպեհով

Թեև tempeh-ն ունի ընկույզի համն իր սեփականը, ինչպես ցանկացած այլ մսի փոխարինիչ, այն կարելի է համեմել կամ մարինացնել ըստ ճաշակի: Կարդացեք այստեղ, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել tempeh.

Ինչպես միսը, այնպես էլ տեմպեհը կարելի է տապակել մի փոքր ձեթով տապակի մեջ։ Ասիական համի համար կարելի է օգտագործել գետնանուշի կամ քնջութի յուղը։ Ցանկության դեպքում կարող եք նաև տեմպեհ հաց։ Տեմպեհը կտրատել շերտերի կամ կտորների, ալյուրով փոշոտել և թաթախել ձվի մեջ: Վեգանները ձվի փոխարեն կարող են օգտագործել սոյայի ալյուրի և ջրի խառնուրդ: Այնուհետև գլորում ենք պաքսիմատի մեջ և տապակում։

Թխելու ժամանակ նշանակություն չունի՝ մաքուր, համեմված, թե մարինացված։ Տեմպեհը կտրատել փոքր շերտերով և նախապես տաքացնել ջեռոցը մինչև 180°C (կոնվեկցիա): Թխել տեմպեի կտորները մոտ 20 րոպե:

Որպես խորտիկ տարածված է Ասիայում՝ տապակած տեմպեհ։ Եթե ​​դուք տանը չունեք խորը տապակիչ, կարող եք պարզապես յուղ տաքացնել թավայի մեջ։ Տեմպեհը շերտերով կտրատել, տապակել մոտ 3 րոպե մինչև ոսկե դարչնագույնը, ապա քամել խոհանոցային թղթի վրա։ Տապակած տեմպեհը հիանալի է որպես աղցանների ուղեկցում կամ որպես բուսակերների սենդվիչների գագաթ: