Գառնուկի դարակ խոտաբույսերի կեղևով, տրյուֆել պոլենտաով և կարամելացված բանջարեղենով

Ջուսի համար 5 կգ ավազի և ոսկորների ոսկորները պետք է շագանակագույն բովեն շատ տաք ջեռոցում (ամենաբարձր միջավայրում) առնվազն 30 րոպե վաղ առավոտյան: Այդ ընթացքում մեծ կաթսայի մեջ տապակել ապուրի բանջարեղենը։ Ոսկորները հանում ենք ջեռոցից ու դնում բանջարեղենով կաթսայի մեջ ու շարունակում ենք ամեն ինչ միասին տապակել։ Այնուհետև ավելացնում ենք տոմատի մածուկը և տապակում 5 րոպե, այնուհետև կամաց-կամաց կարմիր գինով (ընդհանուր 1 լիտր) յուղազերծում ենք և թողնում, որ եռա։ Ժամանակ առ ժամանակ ես սիրում եմ տապակածը քերել կաթսայի հատակից:

Կարմիր գինին ամբողջությամբ եռալուց հետո ավելացնել 1.5 լիտր ջուր և ավելացնել բոլոր խոտաբույսերն ու համեմունքները։ Եփեք 5-6 ժամ մարմանդ կրակի վրա, հակառակ դեպքում ոսկորները բավականաչափ բուրմունք չեն տա: Եփելու ժամանակից հետո հեռացրեք ոսկորները և ֆիլտրեք արգանակը նուրբ մաղի միջով: Այժմ ֆիլտրատը դրեք սոուսով նավակի մեջ և դանդաղորեն նվազեցրեք այն: Վերջում սոուսը համեմում են կոնյակով և աղով։ Սառը կարագը օգտագործվում է սոուսը թանձրացնելու համար, ինչպես նաև կարող եք ավելացնել մի քիչ եգիպտացորենի օսլա՝ օգնելու համար

Գառնուկի դարակը պետք է փակել և հեռացնել արծաթե կեղևը: Այնուհետև քառակուսին մարինացվում է լավ ձիթապտղի յուղով, սխտորով, աղով, պղպեղով և խնկունի ճյուղերով 4-5 ժամ։

Միևնույն ժամանակ խնկունին, մաղադանոսը և ուրցը մանր կտրատում են և խառնում հացի փշրանքների, աղի և մի քիչ ձիթապտղի յուղի հետ։ Երբ հյուրերն այնտեղ են, գառան դարակը տապակվում է տապակի մեջ յուրաքանչյուր կողմից: Այնուհետև քառակուսիները պատում են Դիժոնի մանանեխով և քսում արդեն պատրաստի խոտաբույսի կեղևով։

Այնուհետև գառան մսի դարակը դնել մսի ջերմաչափով 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցում (կոնվեկցիա), մինչև գառան դարակը ունենա միջուկի ջերմաստիճանը 55 աստիճան (մոտ 20 րոպե): Այնուհետև գառը փաթաթում են ալյումինե փայլաթիթեղի մեջ և պետք է հանգստանա մոտ 10 րոպե, մինչև այն պատրաստ լինի մատուցման:

Պոլենտայի համար պետք է եփել 1.2 լիտր բանջարեղենի արգանակ (ընդհանուր առմամբ, պոլենտան միշտ եփում է 1:4 հարաբերակցությամբ հեղուկի մեջ) և պոլենտան կամաց-կամաց խառնում է եռացող արգանակի մեջ՝ գնդիկներից խուսափելու համար։ 10 րոպե անընդհատ եռալուց հետո պոլենտան հանվում է վառարանից և պետք է ուռչի կաթսայի մեջ։

Այդ ընթացքում քերել պարմեզանն ու տրյուֆելը պոլենտայի մեջ և ավելացնել կարագը։ Այդ ընթացքում հարում ենք սերուցքը և կրեմը լցնում պոլենտայի մեջ։ Համեմում ենք ըստ ճաշակի աղով և պղպեղով։

Բանջարեղենը պետք է լվանալ և մաքրել և մի քանի ժամ մարինացնել սառնարանում ձիթապտղի յուղի և խոտաբույսերի մեջ։ Այնուհետև բանջարեղենը բովում է 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցի տապակի մեջ։ Մինչդեռ մեղրը խառնում են մրգային քացախի հետ։ Ջեռոցում 20 րոպե հետո մեղր-քացախ խառնուրդը քսում են բանջարեղենի վրա և բանջարեղենը կարամելացվում է ջեռոցում ևս 10 րոպե։