Բադեն-Բադենի թամբ գիհի սոուսով, Bühler Plum Roaster

եղնիկի թամբի համար օգտագործեք հավանգ՝ աղից, մեխակից, գիհի հատապտուղներից, դափնու տերևից և նարնջի կեղևից վայրի համեմունք պատրաստելու համար:

Բաց թողեք և թամբեք եղնիկի մսի թամբը: Մի կողմ թողեք ոսկորները և սոուսի սալիկը:

եղնիկի թամբը համեմեք որսի համեմունքներով, փաթաթեք մի քանի շերտ թաղանթով և ռուլետի ծայրը պինդ կապեք խոհանոցային թելերով, որպեսզի ամուր ռուլետ ստեղծվի, և եղնիկի թամբը կունենա կլոր ձև։

Այնուհետև եղնիկի թամբը եփել Sous-Vide ջրային բաղնիքում 58 ° C ջերմաստիճանում 30 րոպե: (ընտրեք պատրաստման այլ եղանակ)

30 րոպե հետո ջրային բաղնիքից հանեք եղնիկի թամբը, հանեք փաթեթավորումը և չորացրեք խոհանոցային թղթով։ եղնիկի թամբը տաք թավայի մեջ գետնանուշի յուղով բոլոր կողմերից կարճ թրմեք և 10 րոպե դրեք ալյումինե փայլաթիթեղի մեջ, որպեսզի հանգստանա: Այժմ եղնիկը կտրեք մոտ 4 սմ չափի մեդալիոնների:

Գիհի սոուսի համար նախ ոսկորները կտրատեք մեծ կտորներով և տապակեք գետնանուշի յուղով մեծ թավայի մեջ, այնուհետև ավելացրեք կեղևը, կեղևով մանր կտրատած սոխը և մի քանի կոպիտ կտրատած գազար և տապակեք:

Այժմ լցնել տոմատի մածուկը շաքարավազի հետ, ինչպես նաև համառոտ տապակել և շաղ տալ կարմիր գինիով: Թող կարմիր գինին ամբողջությամբ պակասի և նորից ու նորից լցնել կարմիր գինու մեջ, մինչև ամեն ինչ սպառվի։

Ավելացնել մի փոքր կտոր նեխուր և պրաս: Երբ գինին ամբողջությամբ նվազի, ամեն ինչ լցրեք մոտ մեկ լիտր ջրով:

Սեղմեք համեմունքները, գիհը, մեխակը, ուրցը, դափնու տերեւը, նարնջի կեղևը և պղպեղի հատիկները և ավելացրեք սոուսի մեջ։ Ավելացնել նաև մասուրի խյուսը, համեմել աղով և պղպեղով և թողնել առնվազն 2 ժամ՝ բաց կափարիչով։ Այնուհետև քամեք կրճատված սոուսը և թանձրացրեք ալյուրի կարագով։

Խոզապուխտի համար բեկոնի շերտերը կտրատեք եռանկյունիների մեջ, դրեք թխելու թղթի միջև և դրեք սոուսով տաք կաթսայի տակ: Սա կդարձնի բեկոնը գեղեցիկ և խրթխրթան և կմնա հարթ: Մոտ 30 րոպե հետո դնել ջեռոցը, որպեսզի ավարտվի եփելը։

Երուսաղեմի արտիճուկի խարտեզի համար մոտ մի բուռ աղ լցրեք մի կաթսայի մեջ և 5 րոպե եռացրեք լոբին այս ջրի մեջ և թրջեք սառցե ջրի մեջ:

5 սմ տրամագծով հինգ մատուցվող օղակները հաստությամբ քսել կարագով։ Լոբիները կտրատել մատուցվող օղակների բարձրության վրա և օղակները շարել լոբով։

Կաթսայի մեջ կրեմը հասցնում ենք եռման աստիճանի և կիսով չափ կրճատում, ապա ավելացնում ենք ուրցի ճյուղը։ Երուսաղեմի արտիճուկը մաքրեք, կտրեք բարակ շերտերով և եփեք կրեմի մեջ մինչև ալ դենտե: Համեմում ենք աղով, պղպեղով, մշկընկույզով և չամանով։

Վերջում պանիրը քերել և մի մասը լցնել բանջարեղենի մեջ։ Բանջարեղենը լցնում ենք ջեռոցային ամանի մեջ և վրան պանիր շաղ տալիս։ Թխել ջեռոցում 180 ° C ջերմաստիճանում մոտ 20 րոպե։

Երուսաղեմի արտիճուկի խառնուրդը թողնում ենք սառչի և կլոր կտրիչով կտրատում ենք, որպեսզի տեղավորվի լոբով պատված սննդի օղակների մեջ։ Լրացրեք բոլոր 5 լոբի օղակները այսպես և վերադարձրեք դրանք 160 ° C ջեռոցում մոտ 10 րոպե ջերմաստիճանի:

Լոռամրգի ժելեի համար լոռամրգի հյութը շաքարավազի հետ եռման աստիճանի հասցրեք և խառնեք ժելատինին։ Այժմ հյութը լցնում ենք մոտ 1.5 սմ բարձրությամբ կպչուն թաղանթով պատված կաղապարի մեջ և թողնում ենք գել:

Երբ զանգվածը պինդ է, կտրում ենք 1.5 սմ եզրի երկարությամբ խորանարդիկներ։

Ուիլյամսի տանձի համար եփուկ պատրաստեք շաքարավազից, ջրից, սպիտակ գինուց և համեմունքներից և կրճատեք այն մինչև կեսը:

Ուիլյամսի տանձը կտրատել խորանարդի, նաև 1.5 սմ եզրի երկարությամբ, վակուումով փակել համեմունքների պաշարի հետ վակուումային տոպրակի մեջ և եփել Sous-Vide ջրային բաղնիքում (75°C 1 ժամ):

Սալոր տապակի համար քերծեք դեռ սառած սալորի կեսերի մաշկը ադամանդե ձևով: Տեղադրել միջին բռնակով թավայի մեջ և մի քիչ շաքարավազ ցանել։ Հիմա թող շաքարավազը կարամելանա բունզենի այրիչի օգնությամբ։ Կրկին շաղ տալ շաքարավազով և կրկնել երեք անգամ։

Մատուցելու համար շանթերելները կարագի մեջ տապակել թավայի մեջ։ Ափսեի վրա սոուս շարել, վրան դնել եղջերուները և շոգեխաշած սալորը։ Դրա կողքին Երուսաղեմի արտիճուկի խարտրեուսը։ Մատուցելուց անմիջապես առաջ հանեք մատանին։

Լոռամրգի և տանձի խորանարդները շարել շաշկի ձևով։ Շանթերելները ափսեի վրա տարածեք և զարդարեք բեկոնի ձողիկով։