John Myers
Ոմանց համար գլյուտամատը ամենօրյա սննդի անփոխարինելի բաղադրիչն է, ոմանց համար դա նեյրոտոքսին է, որից պետք է խստորեն խուսափել: Պատրաստի կերակուրներից և ռեստորանային խոհանոցներից հետո հակասական համի ուժեղացուցիչը կարծես ցանկանում է նվաճել մասնավոր տնային տնտեսությունների կաթսաները: Ումամի կոչվող նոր համը ոչ այլ ինչ է նկարագրում, քան գլուտամատի համը:
Ումամի - հինգերորդ համը
Արևմտյան գիտությունը վաղուց համոզված է, որ լեզուն ունի միայն չորս համի ընդունիչ՝ քաղցր, աղի, թթու և դառը։ Դեռևս 1908թ.-ին ճապոնացի հետազոտող Իկեդան հինգերորդ համը նույնականացրեց որպես «ումամի»՝ ճապոնական «սրտանց, մսային, կծուծ ախորժակ» կամ համեղ բառը: Նա պարզել է, որ ումամիի համը պայմանավորված է գլյուտամատով:
Գրեթե մեկ դար անց՝ 2000 թվականին, Մայամիի համալսարանի գիտնականներն իրականում հայտնաբերեցին լեզվի վրա կապված համի ընկալիչները: Համի ընկալիչները ցույց են տալիս գլյուտամատի համը: Այնուամենայնիվ, ըստ գիտնականների, գլյուտամատային ընկալիչները արձագանքում են միայն այն դեպքում, եթե մյուս չորս համերից առնվազն մեկը միաժամանակ առկա է:
Գլուտամատ բնական մթերքներում
Ամինաթթու գլուտամինաթթուն և դրա աղերը՝ գլուտամատները, պատասխանատու են ումամիի համի համար: Գլուտամինաթթուն բնականաբար հայտնաբերված է բարձր սպիտակուցներով մթերքներում, ինչպիսիք են միսը և անչոուսը, բայց այն նաև առկա է ձիթապտղի, հասած լոլիկի և նույնիսկ կրծքի կաթի մեջ: Ֆերմենտացման գործընթացում գլուտամատը ձևավորվում է նաև ֆերմենտացված մթերքներում, ինչպիսիք են պանիրը կամ սոյայի սոուսը:
Գլուտամատ - խոհարարության արվեստի վերջը
Պարոն Իկեդայի կողմից գլյուտամատի հայտնաբերումից հետո սկսվեց սինթետիկ գլյուտամատի արտադրությունը։ Նրա լրիվ անվանումն է մոնոսոդիումի գլուտամատ կամ MSG (անգլերենից՝ monosodium glutamate)։ Քանի որ այն բոլոր մթերքներին տալիս էր ենթադրաբար հիանալի համ, շուտով այն օգտագործվեց ճաշարանների խոհանոցներում, պատրաստի կերակուրների, համեմունքների խառնուրդների և շատ այլ պատրաստի արտադրանքի համար։
Այսպիսով, այն խտացված ձևով ավելացվել է անմիջապես համապատասխան սննդի մեջ: Իսկական խոհարարական արվեստը, գոնե որոշ մարդկանց համար, այսուհետ այլևս անհրաժեշտ չէր: Գլուտամատը փոխարինեց մի շարք համեմունքների, անուշաբույր խոտաբույսերի և պատրաստման ժամանակատար մեթոդների:
Դեղ glutamate
Քանի որ խտացված գլյուտամատը գործում է որպես թմրանյութ մարմնում, կախվածություն է առաջացնում և կարող է ուղեղի և աչքերի վնաս պատճառել, ոչ բոլորն են ցանկանում իրենց սննդի մեջ պարունակել գլյուտամատ: Զգայուն մարդիկ կարող են նաև ախտանիշեր զգալ, ինչպիսիք են գլխացավը, սրտի բաբախյունը և սրտխառնոցը անսովոր քանակությամբ գլուտամատն օգտագործելուց անմիջապես հետո: Գլուտամատը մեծապես վնասում է առողջությանը:
Մարդիկ, ովքեր ուտում են միայն թարմ և բնականորեն համեմված ուտեստներ, այնուհետև ռեստորանում բացառապես ուտում են, գտնում են, որ գլյուտամատի ամենուր տարածված և չափազանց սրտանց համը բավականին վանող է և հետագայում զգում է հստակ անհարմար: Ծարավի ավելացումը ևս մեկ նշան է, որ մարմինը ցանկանում է հնարավորինս արագ ազատվել գլյուտամատից:
Քողարկված գլյուտամատ
Գլուտամատի բացասական ազդեցությունը և սպառողների ժողովրդականության հետագա անկումը սննդի արդյունաբերությանը դարձյալ հնարամիտ են դարձրել: Մարդիկ, ովքեր պարբերաբար կարդում են փաթեթավորված սննդի բաղադրիչների ցանկը և ձեռնպահ են մնում տվյալ ապրանքը գնելուց, երբ հայտնվում է գլյուտամատ բառը, ապագայում պետք է մի փոքր խաբվեն:
Հետևաբար, գլյուտամատի հատուկ անվանումը հնարավորինս խուսափել է բաղադրիչների ցանկում: Այսպիսով, եթե դուք կարդում եք այնպիսի բաներ, ինչպիսիք են
- ավտոլիզացված խմորիչ
- հիդրոլիզացված խմորիչ
- խմորիչի քաղվածք
- հիդրոլիզացված բուսական սպիտակուց
- սպիտակուցային մեկուսացումներ կամ
- սոյայի քաղվածքներ
ապա դուք հիմա գիտեք, որ սրանք պարզապես գլյուտամատի տարբեր անվանումներ են:
Գլուտամատ խողովակներում
Այժմ բրիտանացի հեղինակ և շեֆ խոհարար Լաուրա Սանտինին գտել է նոր միջոց՝ գլյուտամատը ուղղակիորեն սպառողների ափսեների մեջ մեծ քանակությամբ ստանալու համար, և առանց առողջապահական սպառողներին մտածելու գլյուտամատի մասին, երբ նրանք ուսումնասիրում են բաղադրիչների ցանկը:
Սանտինին խելացի գործարար կին է, ով արդեն մեծ հաջողությամբ միջազգային շուկայում թողարկել է պատրաստի սոուսների, համեմունքների մածուկների և աղի տարբերակների տարբեր հավաքածուներ:
Այժմ նա մշակել է համեմունքների մածուկ, որը կոչվում է «Համ թիվ 5», որն արդեն վաճառվում է Մեծ Բրիտանիայի խոշոր սուպերմարկետների ցանցերում: Հիմնական բաղադրիչներն են անչոուսը, ձիթապտուղը, պարմեզան պանիրը և խոզի սունկը, որը լիովին անվնաս է հնչում։
Իրականում կոճակ No. 5 բայց ոչ ավելին, քան մաքուր գլյուտամատ, որը լցված էր խողովակների մեջ և, անկասկած, շուտով խանդավառ հետևորդներ կգտնի ամբողջ Եվրոպայում: Santini-ի հավաքածուները արդյունավետորեն գովազդվում են «կախարդական համով», որին սպասում էին և՛ սիրողական խոհարարները, և՛ աստղային խոհարարները, և որը կարող է ցանկացած կերակուր վերածել աննկարագրելի համեղի: Խելացի գովազդային ռազմավարությունն արդեն պսակվել է հաջողությամբ, և Սանտինին հարցազրույցներից մեկում ուրախությամբ ասել է.
