Micah Stanley
Siapa pun yang telah mencoba memasukkan biji-bijian jenis lama ke dalam makanan mereka alih-alih biji-bijian konvensional telah ditertawakan dan dipandang ekstrem. Lagi pula, Anda bisa melakukan apa saja secara berlebihan. Namun, sebuah penelitian yang mengamati efek berbeda dari jenis biji-bijian kuno dan modern pada berbagai kadar darah kini menunjukkan bahwa pilihan varietas biji-bijian kuno sangat cerdas dan berpandangan jauh ke depan. Karena biji-bijian kuno lebih sehat – terutama untuk jantung!
Varietas biji-bijian tua mencegah serangan jantung dan stroke
Makan roti yang terbuat dari biji-bijian kuno — tidak seperti roti yang terbuat dari biji-bijian modern — dapat menurunkan kadar kolesterol dan gula darah, menurut sebuah penelitian yang diterbitkan pada Agustus 2016 di International Journal of Food Sciences and Nutrition. Kedua nilai tersebut merupakan faktor risiko terpenting untuk serangan jantung dan stroke, sehingga dapat diasumsikan bahwa roti yang terbuat dari biji-bijian purba dapat mencegah dua penyebab umum kematian tersebut.
Biji-bijian Kuno: Lebih banyak antioksidan, lebih banyak mineral
Dalam beberapa tahun terakhir, sejumlah varietas biji-bijian kuno telah menemukan jalan mereka ke pasar organik khususnya. Pembuat roti organik selalu menawarkan roti yang terbuat dari emmer, einkorn, rye hutan, atau jenis ejaan lama. Namun, apakah ini sebenarnya lebih baik dan lebih sehat belum diverifikasi atau diverifikasi secara ilmiah. Juga tidak jelas apakah sekarang membuat perbedaan yang signifikan – dari sudut pandang kesehatan – untuk memilih biji-bijian konvensional atau biji-bijian organik.
Bagaimanapun, biji-bijian kuno memberikan antioksidan dan zat anti-inflamasi yang jauh lebih banyak daripada jenis biji-bijian modern. Mereka mengandung lebih banyak vitamin B dan lebih banyak vitamin E, serta lebih banyak mineral (magnesium, besi dan kalium) – semua faktor yang dapat melindungi dari penyakit kronis.
Namun demikian, suara-suara kritis yang biasa mengklaim bahwa varietas lama mungkin berbahaya bagi kesehatan, justru karena proporsi yang lebih tinggi dari zat tanaman sekunder, yang kini ternyata merupakan kesalahan penelitian saat ini oleh Universitas Florence.
Tingkat darah lebih baik setelah makan roti yang terbuat dari biji-bijian kuno
Studi acak melibatkan 45 orang dewasa sehat dengan usia rata-rata 50 tahun.
Pada tahap pertama penelitian, para peserta makan roti yang terbuat dari varietas gandum kuno yang disebut Verna alih-alih roti biasa selama delapan minggu. 22 makan roti dari Verna organik, 23 mendapat roti dari Verna yang ditanam secara konvensional.
Kemudian, selama delapan minggu berikutnya, semua orang makan roti yang terbuat dari varietas gandum Blasco modern. Dan terakhir, para peserta kembali makan roti yang terbuat dari biji-bijian purba, selama delapan minggu.
Para peneliti mengambil sampel darah pada awal penelitian dan setelah setiap fase delapan minggu. Mereka melihat kadar lipid darah, kadar kolesterol, kadar gula darah, dan semua penanda kardiovaskular lainnya.
Tingkat kolesterol total, kolesterol LDL dan kadar gula darah turun secara signifikan setelah delapan minggu pertama, yaitu setelah makan roti yang terbuat dari varietas biji-bijian tua – terlepas dari apakah itu diproduksi secara konvensional atau organik. (Residu dari semprotan biasanya tidak memiliki efek langsung pada penanda kardiovaskular biasa, jadi tidak mengherankan jika tidak ada perbedaan dalam hal ini.)
Peningkatan yang cukup besar dalam apa yang disebut sel progenitor endotel yang bersirkulasi juga dapat ditentukan setelah konsumsi biji-bijian kuno. Ini memperbaiki pembuluh darah yang rusak dan membantu regenerasi penyakit kardiovaskular. Semakin tinggi jumlah sel ini, semakin rendah risiko rawat inap atau kematian akibat kejadian kardiovaskular.
Peningkatan nilai darah ini tidak terlihat saat mengonsumsi biji-bijian jenis modern. Oleh karena itu masuk akal untuk berasumsi bahwa sangat bermanfaat untuk memberikan preferensi pada roti yang terbuat dari varietas biji-bijian tua. Tanyakan kepada tukang roti organik Anda tentang hal itu!
Biji-bijian kuno: lebih sedikit protein, lebih sedikit gluten, lebih sehat
Varietas gandum kuno yang digunakan Verna dalam penelitian ini telah lama dilupakan. Karena – seperti semua varietas biji-bijian tua – kurang produktif, sehingga menghasilkan lebih sedikit daripada varietas gandum modern. Verna hanya dapat dipertahankan tidak berubah selama beberapa dekade terakhir berkat upaya Universitas Florence.
Verna dicirikan oleh kandungan protein yang setidaknya 2 persen lebih rendah dari varietas gandum modern. Selain itu, protein pada Verna memiliki komposisi yang berbeda dengan protein varietas gandum modern. Sementara tepung terigu modern mengandung 8 hingga 9 persen gluten, tepung verna hanya mengandung 0.9 persen. Oleh karena itu, orang dengan sensitivitas gluten atau dengan masalah pencernaan non-spesifik dapat mentolerir biji-bijian jenis lama dengan lebih baik.
