Emma Miller
Mengapa cokelat memiliki lapisan putih? Mungkin setiap orang yang menyukai cokelat menanyakan pertanyaan ini pada diri mereka sendiri karena mereka telah berulang kali menemukan konsep seperti cokelat keputihan atau "mekar".
Fenomena aneh ini telah menjadi trik pembuat cokelat sejak dunia mulai membuat batangan manis pada pertengahan 1800-an ketika pembuat manisan Inggris Joseph Fry menemukan bahwa cokelat dapat mengeras jika mentega kakao cair ditambahkan ke kakao Belanda.
Nyatanya, lapisan putih masih merupakan “cacat paling umum pada produk cokelat jadi,” kata Michael Laiskonis, chef pastry di Institute of Culinary Education. Inilah yang perlu Anda ketahui sebelum perjalanan Anda berikutnya ke lorong permen.
Lapisan coklatnya apa?
Ada dua jenis pelapis cokelat: lemak dan gula. Lapisan lemaknya terlihat seperti "permukaan bulan", kata Nick Sharma, ahli biologi molekuler yang menjadi penulis buku masak. Cokelat bisa tampak berkapur, dengan coretan cokelat muda dan abu-abu, kata Christopher Elbow, pemilik toko cokelat di Kansas City.
Sementara itu, gula “beruban” biasanya ditandai dengan titik-titik putih berbintik-bintik atau bahkan tampak berdebu, kata Suzanne Yoon, pendiri Stick With Me Sweets, sebuah toko cokelat di New York.
Namun, tidak selalu mudah untuk membedakannya. Menurut Laiskonis, "uban" lemak dan gula bisa terjadi secara bersamaan. "Kadang-kadang efek visualnya kecil, dan cokelatnya kehilangan kilapnya." Terlepas dari beberapa kesamaan eksternal, lemak dan gula yang beruban disebabkan oleh faktor yang berbeda.
Apa yang menyebabkan cokelat mekar?
Lemak "beruban" biasanya terjadi selama pembuatan atau penyimpanan cokelat. Jika ditempa dengan benar—proses pemanasan dan pendinginan yang menstabilkan dan mengeraskan kakao, mentega kakao, dan gula—coklat menjadi “berkilau dan renyah serta meleleh tepat di bawah suhu tubuh,” kata ilmuwan rasa Ariel Johnson. Namun jika Anda membiarkan potongan cokelat terlalu panas, kristal lemak akan meleleh dan “mengkristal ulang menjadi bentuk yang tidak stabil,” kata Laiskonis. Inilah yang menciptakan munculnya “goresan lemak di permukaan cokelat,” tambah Yoon.
Sarah Flanders, salah satu pemilik Salt Rock Chocolate Co. terkadang menemukan tambalan berminyak saat dia memanaskan cokelat untuk membuat aprikot, batangan Grape-Nuts, dan kelompok kacang mete. “Jika cokelat cair terlalu panas saat kami mengolahnya, mentega kakao akan terpisah, naik ke permukaan dan mengeras, meninggalkan sisa lemak putih,” ujarnya. “Ini juga bisa terjadi jika cokelatnya tidak cukup cepat mengeras,” jelasnya.
Menurut Laiskonis, berbagai hal buruk lainnya dapat menyebabkan pemutihan berminyak pada cokelat, seperti minyak yang bermigrasi keluar dari bagian tengah kacang yang dilapisi cokelat. Meskipun semua jenis cokelat dapat mengembangkan timbunan lemak, “cokelat hitam adalah yang paling rentan,” kata Laiskonis. "Secara umum diyakini bahwa sejumlah kecil lemak susu yang ditemukan dalam susu dan cokelat putih dapat mencegah pembentukannya sampai batas tertentu."
Di sisi lain, pemutihan gula terjadi saat cokelat bersentuhan dengan kelembapan. Gula bersifat higroskopis, kata Sharma, yang artinya “menyerap kelembapan”. Jika udara sangat lembap, gula akan menyerap cairan, larut, dan kemudian berubah menjadi kristal yang lebih besar yang akan mengendap kembali di permukaan cokelat.
Menurut Laiskonis, kontak langsung dengan air atau perubahan lingkungan yang cepat, seperti memindahkan produk dari suhu dingin ke suhu hangat, dapat menyebabkan batang mengembun, yang juga menyebabkan gula beruban.
Cokelat dengan lapisan putih: bisakah kamu memakannya?
Lapisan cokelatnya mungkin terlihat tidak menggugah selera, tetapi sangat aman untuk dimakan. Namun, ini tidak berarti Anda ingin memakannya, karena rasa dan teksturnya bisa berbeda.
“Mekar biasanya merampas beberapa kualitas cokelat yang paling menyenangkan,” kata Laiskonis. Menurut Elbow, coklat dengan lapisan lemak bisa jadi terlalu mirip dengan cocoa butter. Teksturnya agak "berlilin atau rapuh dibandingkan dengan cokelat yang ditempa dan disimpan dengan benar," tambah Johnson. Menurut Laiskonis, cokelat dengan lapisan gula cenderung memiliki rasa “kasar” di mulut.
Lapisan putih pada cokelat – bagaimana cara menghilangkannya?
Tidak selalu mungkin untuk menghindari "kelabuan" cokelat, tetapi penyimpanan yang tepat pasti membantu. “Untuk melindungi batang Anda dari kedua jenis mekar, pastikan terbungkus dengan baik dan simpan di tempat yang sejuk dan kering,” kata Johnson. Ini mengesampingkan lemari es, "yang terlalu lembab." Jika Anda tinggal di tempat yang sangat panas sehingga lemari es adalah satu-satunya pilihan Anda, dia menyarankan untuk menutupi cokelat dengan rapat dengan bungkus plastik dan memasukkan batangan ke dalam kantong zip-top untuk mencegah kelembapan merembes.
Apa yang harus dilakukan jika cokelat menjadi putih?
Perubahan warna cokelat tidak berarti akhir dari suguhan Anda. “Cokelat masih bagus untuk dilelehkan, dipanggang, atau dimasak,” kata Elbow. Sharma menyarankan untuk melelehkan cokelat mekar untuk membuat isian, atau memotongnya dan menggunakannya dalam makanan yang dipanggang seperti kue. Saat masalah pemutihan gula muncul, Laiskonis menggunakannya untuk membuat mousse atau ganache, "di mana kristal gula yang lebih besar akan larut," katanya. Tapi Anda juga bisa memakannya begitu saja.
