Dada Bebek dengan Minyak Goreng Kentang dan Lobak dan Saus Cognac

Kupas kentang, bit, dan wortel. Potong kentang dan bit menjadi kubus berukuran sekitar 2 cm. Wortel hanya berukuran setengahnya. Kupas, belah dua dan iris bawang merah. Potong-potong bacon secara kasar. Bersihkan daun bawang dan potong menjadi irisan tebal.

Goreng bawang merah dan daging dalam panci dengan 10 g mentega. Setelah berubah warna, tambahkan kubus kentang, bit, dan wortel. Keringat sambil diaduk kuat-kuat, taburi dengan marjoram, merica, dan garam, lalu bakar dengan kaldu. Didihkan semuanya lalu didihkan selama sekitar 8-10 menit dengan api sedang. Karena kaldu (sengaja) tidak menutupi sayuran, aduk sesekali saat dimasak. Setelah 8 menit berlalu, ambil sampel dari 3 jenis sayuran tersebut. Mereka masih harus sedikit keras saat digigit. Jika sudah, angkat dari api, tuangkan melalui saringan dan biarkan dingin. Tangkap minumannya dan nanti gunakan untuk saus.

Cuci dada bebek dengan air dingin, keringkan dan buang kulit perak di sisi daging. Potong kulit lemak melintang dengan pisau yang sangat tajam sampai AN (dan bukan IN) daging dan beri garam dengan baik. Tempatkan kedua dada bebek di wajan DINGIN dengan kulit yang diiris menghadap ke bawah. Kemudian panaskan dengan kekuatan penuh dan goreng kulitnya kira-kira. 4 - 5 menit hingga renyah. Sekarang beri garam sisi daging di atasnya. Sekarang panaskan oven sampai 200 °.

Saat kulitnya berwarna cokelat keemasan dan renyah, balikkan kedua payudara dan goreng sisi dagingnya selama 4 - 5 menit. Kemudian segera letakkan keduanya dari penguraian pada kisi-kisi di dalam oven dan tusukkan termometer daging ke tengah. (Geser baki dengan kertas roti di bawah kisi-kisi sebagai pelindung tetesan). Suhu inti dada bebek - sehingga bagian dalamnya masih agak merah muda - harus 62 - 65 °. Namun pada suhu tinggi, hanya membutuhkan waktu 10 - 12 menit. Suhu tinggi yang sengaja dipilih agar kulit yang renyah tetap enak dan bersisik, atau bisa jadi bersisik.

Saat daging sedang dimasak dalam oven, panaskan sisa mentega dalam wajan besar dan goreng semua kentang dan sayuran bit yang sudah dimasak dengan kuat. Jika perlu, tambahkan sedikit bumbu lagi dan balikkan beberapa kali. Sesaat sebelum disajikan, masukkan daun bawang dan panggang sebentar saja.

Untuk sausnya, panaskan kembali lemak goreng dengan bawang bombay, tambahkan potongan daging dari pembersihan dada bebek dan biarkan digoreng hingga semuanya memiliki warna gelap yang bagus. Kemudian deglaze dengan kaldu bebek dan kaldu sayur, merica dan garam dan biarkan mendidih sampai berkurang setengahnya. Kemudian tuangkan semuanya melalui saringan dan kumpulkan saus ke dalam panci. Biarkan mendidih lagi. Sempurnakan dengan krim, cognac, dan cokelat, lalu atur dengan sedikit tepung yang dicampur dengan air.

Saat daging telah mencapai suhu intinya, segera keluarkan dari oven dan diamkan pada suhu kamar hingga semua hidangan telah disajikan dengan lauknya. Kemudian potong payudaranya, taruh di piring dan taburkan garam dan merica di atasnya. Kemudian biarkan saja rasanya dan perlahan nantikan musim dingin yang gelap yang akan datang ............... ;.)