Fermentasi – Lebih dari Sekadar Mengawetkan

Kubis putih menjadi asinan kubis, susu menjadi yogurt, dan kedelai menjadi tempe – semuanya melalui fermentasi. Prosesnya yang lembut tidak hanya membuat sayur dan buah bertahan lebih lama tetapi juga menjamin rasa yang istimewa. Dan karena khasiatnya yang meningkatkan kesehatan, fermentasi menjadi semakin populer.

Fermentasi adalah metode pengawetan kuno

Sama seperti pengalengan, fermentasi adalah metode mengawetkan makanan – nenek kita sudah mengetahuinya. Meskipun fermentasi sudah ketinggalan jaman selama bertahun-tahun, kini fermentasi kembali marak.

Fermentasi adalah proses alami di mana mikroorganisme, seperti bakteri dan jamur, menjajah makanan dan mengubah gula dan pati yang dikandungnya menjadi asam, yang mengawetkan makanan.

Metode mengawetkan makanan ini mungkin ditemukan secara tidak sengaja: Jika makanan dibiarkan terlalu lama di suhu panas, mikroorganisme akan berkembang biak di dalamnya. Jika Anda kurang beruntung, sebagian besar bakteri pembusuk, jamur, atau ragilah yang merusak makanan. Namun, jika sedikit beruntung, bakteri yang diinginkan – yang disebut bakteri probiotik – akan memulai fermentasi.

Oleh karena itu, fermentasi bertujuan untuk menciptakan kondisi optimal bagi bakteri yang diinginkan (misalnya bakteri asam laktat) dan pada saat yang sama melawan pembentukan bakteri dan jamur pembusuk.

Makanan fermentasi dari seluruh dunia

Proses fermentasi ini telah digunakan selama ribuan tahun, menjadikannya metode pengawetan makanan tertua – di seluruh dunia:

• Di Jepang, tempe, miso, dan kecap dibuat dari kedelai yang difermentasi.
• Orang Korea mengolah sawi putih menjadi kimchi
• Orang Jerman memfermentasi kubis putih untuk membuat asinan kubis.
• Ikan difermentasi di Greenland.
• Masakan Thailand adalah rumah bagi lebih dari 60 hidangan fermentasi.
• Di Malaysia, durian (buah bau) yang difermentasi disajikan sebagai lauk.

Faktanya, kita mengonsumsi makanan fermentasi hampir setiap hari tanpa kita sadari. Makanan fermentasi khas di Eropa termasuk salami, asinan kubis, cuka, roti penghuni pertama, kopi, teh hitam, coklat, semua jenis produk susu, dan, semakin banyak, kimchi Korea.

Fermentasi memiliki tradisi khusus di Korea

Kimchi dianggap sebagai produk fermentasi klasik dan saat ini menguasai seluruh dunia. Di Korea, ini disajikan sebagai lauk pedas-panas untuk hampir semua hidangan, baik sarapan, makan siang, atau makan malam. Hampir setiap keluarga memiliki varian sawi putih fermentasi masing-masing, yang resepnya diturunkan dari generasi ke generasi. Produksi kimchi yang disebut Kim Jung merupakan tradisi kuno dan bahkan masuk dalam daftar warisan budaya takbenda.

Di kimjang, semua perempuan dalam keluarga besar bertemu dan kemudian menghabiskan sepanjang hari membuat kimchi – lagi pula, itu harus cukup untuk sepanjang musim dingin. Tergantung resepnya, hidangan nasional Korea ini terbuat dari kubis Cina, daun bawang, jahe, lobak, cabai, dan mentimun. Beberapa ratus kepala kubis dapat dengan mudah diolah. Namun, Kim Jang tidak hanya tentang membuat kimchi tetapi juga tentang memperkuat kohesi sosial dalam keluarga dan lingkungan sekitar).

Secara tradisional, kimchi difermentasi dalam tong tanah liat dan disimpan di dalamnya selama beberapa bulan. Saat belum ada lemari es, pot tanah liat digali di taman agar persediaan selalu ada. Saat ini, Korea bahkan memiliki lemari es kimchi yang diciptakan khusus untuk menyimpan hidangan nasional.

Bahan untuk sayuran yang difermentasi

Untuk varian yang disajikan di sini Anda memerlukan:

• Mangkuk atau panci besar
• Piring atau tutup yang pas dengan (jangan perhatikan!) mangkuk
• Alu atau sendok masak besar untuk menumbuk
• Sesuatu untuk dikeluhkan tentang gelas
• stoples tukang batu
• garam laut

Persiapan sayuran fermentasi

Jika semua bahan dan asesorisnya sudah lengkap, Anda bisa memulainya – sebagai berikut:

• Cuci sayuran sampai bersih dan potong-potong seukuran sekali gigit, lalu taburi dengan garam dan bumbu lain yang Anda suka. Kandungan garam yang optimal adalah 2% dari berat sayur.
• Aduk dan haluskan hingga air garam menutupi seluruh sayuran. Jika air garamnya kurang, Anda juga bisa menambahkan sedikit air.
• Tambahkan sayuran ke dalam mangkuk bersama dengan air garam. Kemudian letakkan piring tepat di atas sayuran untuk memeras sisa udara. Idealnya, air garam juga harus menutupi piring – dengan cara ini udara dapat keluar tetapi sayuran tidak mengapung di permukaan. Piring tersebut kemudian dibebani dengan kaca yang berat, misalnya. Anda harus memastikan masih ada ruang tersisa di tepi mangkuk, karena cairan akan mulai menggelembung selama fermentasi dan bisa meluap.
• Sayuran sekarang harus disimpan pada suhu kamar setidaknya selama 5 hingga 7 hari.
  Sekarang Anda bisa melakukan tes rasa pertama. Semakin lama fermentasi, semakin kuat rasanya dan semakin lama pula umur simpannya.
• Sayuran tersebut kemudian dimasukkan ke dalam stoples pengawet yang telah direbus bersama dengan air garamnya, ditutup rapat, dan disimpan di lemari es atau di ruangan yang sejuk. Pendinginan akan menghentikan fermentasi sebanyak mungkin, namun masih akan mengalami sedikit kemajuan, terutama jika stoples tidak didinginkan. Oleh karena itu, gelas di sini juga tidak boleh diisi sampai atas, agar tidak ada yang meluap.
• Makanan yang difermentasi harus disimpan di lemari es selama beberapa bulan.

Inilah yang terjadi ketika Anda melakukan fermentasi

Proses fermentasi di balik metode pengawetan yang lembut ini dapat dengan mudah dijelaskan dengan menggunakan contoh fermentasi asam laktat di atas: sayuran yang dicincang halus dicampur dengan garam dan dihaluskan untuk menghasilkan air garam. Di satu sisi, garam mengeluarkan air dari sayuran dan mencegah terbentuknya bakteri pembusuk atau jamur. Air garam harus menutupi sayuran sepenuhnya untuk mencegah oksigen mencapai sayuran. Karena oksigen akan menarik bakteri pembusuk dan/atau jamur dapat terbentuk.

Kedap udara namun terlindungi, bakteri asam laktat kini dapat memulai fermentasi asam laktat: pati dan gula diubah menjadi asam laktat, sehingga menciptakan lingkungan asam. Hal ini memberikan aroma asam pada sayuran dan pada gilirannya memastikan tidak ada bakteri pembusuk dan jamur yang dapat mengendap. Hasilnya, sayuran yang difermentasi memiliki umur simpan yang lebih lama.

Kultur starter untuk fermentasi

Tapi dari mana sebenarnya mikroorganisme ini berasal? Jika Anda ingin menghasilkan sayuran yang difermentasi asam laktat, biasanya mikroba tersebut terdapat dalam jumlah yang cukup pada sayuran (idealnya sayuran organik).

Namun jika ingin membuat kefir, yogurt, tempe, atau kombucha misalnya, harus menambahkan kultur bakteri yang disebut kultur starter agar proses fermentasi berhasil. Anda dapat membeli kultur starter tersebut di Internet, tetapi juga di beberapa toko makanan kesehatan dan toko makanan kesehatan.

Budaya starter tempe

Kultur starter tempe mengandung jamur Rhizopus Oligosporus. Tempe terbuat dari kedelai yang menjadi tempat berkembang biaknya jamur. Rhizopus Oligosporus tumbuh dan melapisi kedelai, menjadikannya roti yang kokoh.

Budaya starter untuk miso dan kecap

Untuk membuat miso dan kecap sendiri, Anda memerlukan kultur starter yang disebut koji. Ini adalah nasi fermentasi yang digunakan dalam banyak hidangan tradisional masakan Jepang. Koji dapat ditemukan di toko-toko Asia atau di toko online dengan produk Jepang. Jika ingin membuat koji sendiri, Anda memerlukan cetakan Aspergillus oryzae sebagai starter. Ini juga tersedia di toko online tersebut.

Kultur starter untuk kefir air

Kefir air, yaitu kefir vegan, sayangnya tidak tersedia secara komersial, namun Anda dapat membuatnya sendiri dengan mudah. Untuk ini, Anda memerlukan apa yang disebut kristal kefir: Ini terdiri dari ragi dan bakteri asam laktat, yang menempel bersama dalam gumpalan kecil – kristal.

Fermentasi menghasilkan berbagai rasa

Kita juga harus berterima kasih kepada mikroorganisme ini atas banyaknya rasa yang berkembang selama fermentasi. Berbeda dengan rasanya, mikroba yang bekerja pun berbeda-beda. Misalnya, bakteri asam asetat dalam cuka sari apel, jamur tertentu pada tempe dan keju lunak, serta bakteri asam laktat dalam yogurt dan kimchi yang menyebabkan fermentasi dan menciptakan variasi rasa tersebut.

Fermentasi bertindak seperti penambah rasa alami. Waktu penyimpanan sangatlah penting: semakin lama makanan fermentasi disimpan, semakin asam rasanya – setidaknya dalam hal sayuran. Penyimpanan pada suhu dingin sebagian besar, namun tidak seluruhnya, menghentikan fermentasi. Ini bisa sedikit mengubah rasanya.

Itu sebabnya makanan fermentasi sangat menyehatkan

Hidangan fermentasi sekarang tidak hanya terasa berbeda, tetapi juga sangat menyehatkan. Bakteri probiotik yang menetap dalam makanan fermentasi juga merupakan bagian dari flora usus kita. Dan inilah yang berperan penting dalam sistem kekebalan tubuh kita.

Semakin sehat flora usus, semakin baik dalam mencegah kolonisasi patogen, semakin sehat mukosa usus dan semakin baik seseorang terlindungi dari segala jenis penyakit kronis.

Bakteri probiotik dari makanan fermentasi kini berkontribusi pada flora usus yang sehat dan seimbang. Sama seperti fermentasi pada makanan, bakteri di usus menciptakan lingkungan yang sedikit asam, sehingga menyulitkan bakteri penyebab penyakit untuk bertahan hidup di sana (2). Bakteri probiotik yang terkenal misalnya Lactobacteria (= bakteri asam laktat) dan Bifidobacteria.

Selain itu, bakteri probiotik telah memecah struktur sel makanan selama proses fermentasi – bisa dikatakan, bakteri tersebut sudah dicerna sebelumnya. Hal ini membuat mereka lebih mudah dicerna dalam tubuh kita. Jadi, dengan melakukan fermentasi, Anda bisa dengan mudah membuat makanan probiotik sendiri di rumah.

Ulasan tahun 2017 yang diterbitkan dalam jurnal Critical Review in Food Science and Nutrition meneliti beberapa penelitian tentang makanan fermentasi dan menemukan bahwa makanan fermentasi, seperti sayuran, buah-buahan, pasta miso, dan cuka, memiliki beragam manfaat. Misalnya, mengurangi risiko diabetes, tekanan darah tinggi, obesitas, diare, dan trombosis. Namun, seberapa banyak makanan fermentasi yang harus dikonsumsi seseorang untuk mendapatkan manfaat dari khasiat ini masih perlu diselidiki lebih lanjut.

Sayuran ini cocok untuk difermentasi

Nah sekarang Anda sudah tahu cara kerja fermentasi dan manfaatnya. Sekarang Anda bisa mencobanya sendiri. Kreativitas Anda tidak ada batasnya: Anda bisa menggunakan semua jenis sayuran, misalnya paprika, zucchini, bit, brokoli, lobak, adas, zaitun segar, cabai, mentimun, bawang putih, jamur, lobak, atau tomat.

Perlu diingat bahwa konsistensi sayuran juga akan berubah selama fermentasi. Meskipun sayuran lunak seperti tomat lebih cepat rusak, varietas keras seperti kembang kol tetap renyah. Konsistensinya tergantung pada berapa lama sayuran difermentasi.