Fillet Angler Saddle Pig, Potato Rose, Green Asparagus dan Bacon Jam

Kebersihan dapur adalah hal yang paling penting untuk fillet isi, terutama karena disiapkan secara sous-vide! Jadi belilah yang kualitasnya terbaik saja, cuci tangan, gunakan papan dan peralatan yang bersih.

Pertama kita membuat lelucon. Untuk melakukan ini, cincang kasar schnitzel daging sapi muda dan haluskan bersama pistachio, peterseli, mustard, putih telur, dan gula dalam food processor. Berhati-hatilah untuk tidak menghaluskan lelucon terlalu lama, karena sekarang akan mengental dan tidak dapat diproses dengan baik lagi. Bumbui lelucon dengan garam dan merica.

Bungkus dengan hati-hati fillet yang sudah diisi satu per satu dengan cling film, lalu tutup rapat dengan vakum satu per satu ke dalam kantong sous vide. Lapisan cling film membantu menjaga bentuk daging saat dibungkus dengan plastik. Masak daging dalam penangas Sous-Vide selama minimal 2 jam pada suhu 60°C. Tidak masalah jika daging dibiarkan dalam penangas air selama 3 jam.

Untuk kentang mawar, kupas dan cuci kentang lalu iris menjadi irisan sangat tipis. Sementara itu, lelehkan mentega dan masukkan bawang putih. Cincang halus jarum rosemary. Tempatkan irisan kentang dalam mangkuk besar yang dapat ditutup rapat. Tambahkan mentega bawang putih, rosemary, keju parut segar dan garam, tutup mangkuk lalu aduk semuanya dengan cara dikocok.

Jumlah yang ditentukan cukup untuk kira-kira. 6 cetakan masing-masing diameter 8 cm. Olesi loyang muffin dengan baik, sebaiknya dengan pelat bawah yang dapat dilepas satu per satu. Keterampilan motorik halus diperlukan untuk menyusun irisan kentang dalam cetakan muffin: Lapisi masing-masing irisan kentang dalam lingkaran yang tumpang tindih di dalam cetakan sampai terisi. Lalu taburi dengan bubuk paprika.

Mawar kentang membutuhkan waktu sekitar 90 menit di tengah oven dengan api atas / bawah 160 ° C. Sirkulasi udara tidak disarankan, karena jika tidak, bagian atas mawar dapat terbakar saat bagian tengahnya masih mentah.

Untuk selai bacon, potong irisan bacon menjadi kubus dan tumis dalam panci dengan api sedang. Dagingnya akan berubah sedikit warnanya, tetapi tidak akan menjadi renyah karena jika tidak, dagingnya akan terlalu keras pada selai yang sudah jadi. Keluarkan bacon yang sudah berkeringat dari panci dan sisihkan di wadah lain.

Keringkan bawang merah yang dipotong dadu kasar di dalam lemak bacon. Segera setelah warnanya bening, tambahkan sisa bahan, masak dengan api kecil dan aduk sesekali. Setelah sekitar 20-30 menit, cairan menjadi lebih kental. Saat konsistensi yang diinginkan tercapai, angkat selai dari api dan sisihkan, tutup.

Untuk sausnya, campur kaldu dan wine Madeira, didihkan dan kecilkan hingga setengahnya. Kemudian masukkan krim asam dan bumbui dengan garam, merica, dan gula. Campur tepung kanji garut dengan air dalam cangkir, masukkan ke dalam kuah dan biarkan semuanya mendidih kembali hingga kuah mengental. Lalu bumbui lagi dengan garam dan merica.

Bersihkan asparagus hijau dan goreng dalam wajan dengan mentega dengan api sedang. Jika ditaburi sedikit gula halus, warnanya akan lebih cepat kecoklatan dan aroma panggangnya lebih cepat. Tergantung pada ketebalan asparagus, asparagus siap disajikan setelah 5-10 menit.

Sebelum disajikan, potong tenderloin babi dari kantong sous vide dan cling film. Sebagian sari daging akan terkumpul di dalam kantong sous vide, yang dapat diaduk secara opsional ke dalam saus - lalu didihkan kembali, ikat jika perlu dan bumbui sesuai selera. Potong daging menjadi beberapa irisan dan tata di piring dengan masing-masing mawar kentang, saus, asparagus, dan selai bacon. Nafsu makan yang baik!