Allison Turner
Produk jadi tidak akan laku tanpa perasa. Karena paket sup, pengawet, atau yoghurt akan terasa sedikit tanpanya. Karena konsumen menolak perasa buatan, perasa alami digunakan. Tapi itu bukan sifat murni – kami akan memberi tahu Anda cara mengenali aroma dan menghindarinya.
24 buah blueberry yang lezat dapat dilihat pada kemasan “Fritt fruit bar”, permen kenyal dengan vitamin C. Tapi tidak ada setitik buah pun di dalamnya. Menurut daftar bahan pada kemasan, "aroma" membawa rasa blueberry. Pada kemasan “Thai Chef Soup”, ayam berbumbu, delapan potong ayam yang diiris halus menggoda Anda. Ini termasuk: daging nol persen, tetapi penambah rasa E 621 dan E 635 dan lagi: aroma. Botol dan kemasan “Actimel Vanilla” menunjukkan 20 bunga vanila. Tidak ada jejak vanila di botol-botol kecil. Rasa vanilla berasal dari aroma.
Perasa ditemukan di banyak produk
Dengan ini dan 27 produk lainnya dari diskon biasa, pusat saran konsumen Hamburg mendokumentasikan apa yang telah lama dikritik TEST: Perasa digunakan untuk mensimulasikan kualitas makanan yang tidak ada dalam bentuk ini. Apakah produk ringan atau minuman susu, sosis untuk anak-anak atau minuman ringan, TEST berulang kali mengkritik penggunaan besar-besaran perasa yang ditambahkan ke produk.
Asosiasi Industri Rasa Jerman (DVAI) menghitung bahwa setiap orang makan 137 kilogram makanan beraroma setiap tahun. Intinya adalah konsumsi 137 gram aroma murni per kapita dan tahun. Sekitar 70 persen adalah rasa "alami", 28 persen adalah rasa "identik dengan alam" dan hanya dua persen yang merupakan rasa "buatan".
Minuman ringan menyumbang proporsi terbesar dari konsumsi aroma, diikuti oleh produk susu dan sosis. Makanan siap saji, di sisi lain, yang mungkin paling terkait erat dengan perasa, hanya mencakup sebagian kecil dari asupan harian makanan beraroma. Rasa juga dapat ditemukan dalam makanan yang tidak Anda harapkan: campuran kacang sederhana untuk digigit di depan televisi atau alat pemeras jus sederhana.
Penyedap rasa: Flavored
Penyedap rasa adalah zat kimia dengan sifat penyedap yang digunakan untuk menghasilkan rasa. Industri menambahkan perasa pada makanan karena berbagai alasan: Jika perasa diabaikan selama produksi, penyimpanan, pemrosesan, dan penyimpanan, perasa mengkompensasi kekurangan ini. Seperti bumbu, mereka juga berfungsi untuk melengkapi dan menyempurnakan rasa.
Selain itu, penambahan aroma dapat digunakan untuk menciptakan variasi rasa yang membuat makanan tidak salah lagi. Ini adalah aspek penting dari produk bermerek. Penyedap rasa juga dapat digunakan untuk mengolah bahan mentah yang relatif tidak berasa dan tidak berbau menjadi makanan yang menarik. Jadi jika tomat dari rumah kaca terasa seperti air, pasta kedelai sebagian besar netral dan daging babi dari peternakan tidak ada apa-apanya, produk siap pakai dengan bahan-bahan ini hanya dibantu dengan sedikit aroma.
Hanya satu gram aroma yang dibutuhkan untuk menambah rasa pada satu kilo makanan. Namun, apa yang akhirnya ada dalam sup kalengan, pizza siap pakai atau campuran roti tetap menjadi rahasia perusahaan. Kemasan hanya menyatakan apakah aromanya “alami”, “identik dengan alam” atau hanya “aroma”.
Penyedap rasa adalah tradisi
Penyedap makanan bukanlah penemuan modern. Metode tertua untuk membuat makanan lebih aromatik dan pada saat yang sama lebih tahan lama termasuk pengasapan ikan dan daging dan fermentasi kubis untuk membuat asinan kubis, yang membuat kubis tahan lama dan memberikan sedikit rasa asam. Minyak atsiri dan ekstrak tumbuhan juga telah digunakan sejak abad ke-19 untuk membuat makanan lebih enak.
Ekstrak buah atau rempah asli seperti itu masih berperan sampai sekarang, terutama dengan produsen minuman dan makanan alami. Misalnya untuk yoghurt buah: Alih-alih rasa buah pseudo-alami, yang dihasilkan dari kayu oleh enzim di laboratorium, mereka menggunakan buah-buahan asli atau ekstrak alami dan menciptakan kombinasi yang “lezat”, misalnya, buckthorn laut-oranye, mangga -vanila atau raspberry-tua-tua.
Karena tidak berarti setiap produk alami memiliki banyak rasa. Penyedap membuat 0.005-0.01 persen kecil dari total berat buah. Juga, tidak selalu ada cukup pemasok rasa alami. Jika, misalnya, seseorang ingin memenuhi permintaan vanili secara eksklusif dari pulp buah vanili, produksi dunia hanya akan cukup untuk konsumsi di Jerman, jelas DVAI. Ini tidak hanya tidak realistis, tetapi juga lebih mahal daripada rasa dari laboratorium. 25 gram vanillin buatan dengan harga sekitar 35 sen sama aromatiknya dengan sekilo vanila asli seharga sekitar 75 euro.
Selingkuh dengan rasa vanilla
Namun, siapa pun yang pernah mencicipi vanilla dan vanillin asli akan tahu bahwa pengalaman rasanya tidak sama. Aroma vanilla alami lebih dalam dan lebih penuh daripada vanillin. Itulah sebabnya beberapa pemasok produk susu kembali mengolah yoghurt dengan rasa kacang vanila asli, meskipun harganya beberapa sen lebih mahal.
Karena aroma vanilla yang diperoleh secara sintetis tidak mendekati aslinya dan tulisan “vanillin” pada labelnya tidak terlihat begitu bagus, terkadang terjadi kecurangan. Institut Makanan Oldenburg dari Kantor Negara Bagian Lower Saxony untuk Perlindungan Konsumen dan Makanan menemukan hal ini beberapa waktu lalu. Ini pertama kali memeriksa 20 sampel es krim rasa vanila dari kedai es krim. Hasil yang menyedihkan: hanya satu sampel yang mengandung vanila asli.
Selanjutnya, premiks vanila untuk produksi es krim dan gula vanila untuk toko roti lebih ditargetkan. Inspektur makanan menemukan bahwa 16 dari 18 campuran tidak mengandung vanila asli, meskipun ini dinyatakan secara tegas, tetapi vanilin. Dalam 14 kantong bahkan ada butiran vanila hitam khas, yang dengan sendirinya dianggap sebagai bukti eksternal bahwa vanila asli terkandung. Lagi pula, ketika gula vanila untuk toko roti diperiksa, hanya dua dari tujuh karung yang mengandung vanilin sintetis. Pengadilan Tinggi Daerah Celle memutuskan dalam sebuah pernyataan bahwa situasinya secara hukum jelas. "Apa pun yang bertuliskan 'vanilla' di dalamnya harus mengandung vanilla asli, itulah yang diharapkan konsumen."
Peraturan hukum dan daftar positif untuk rasa
Untuk waktu yang lama, tidak jelas di UE rasa mana yang diizinkan untuk digunakan sama sekali - dan apakah itu bermanfaat bagi kesehatan. Penyedap rasa telah lama diteliti di Eropa. Pada awal 1988, penjaga kesehatan komunitas Eropa saat itu memutuskan untuk memperkenalkan regulasi rasa. Daftar positif harus dibuat dan semua perasa harus dicatat dan dievaluasi terkait kesehatan. Pikiran Anda: Ini adalah zat yang telah digunakan selama bertahun-tahun.
Tetapi baru pada tahun 2009, lebih dari 20 tahun setelah keputusan tersebut, Peraturan Rasa UE yang baru mulai berlaku. Tujuannya adalah untuk menyelaraskan penggunaan aroma dan bahan makanan dengan sifat aroma di dalam dan di atas makanan. Peraturan baru tersebut antara lain mengatur pelabelan pada kemasan dan menjelaskan jumlah maksimum zat alami yang tidak diinginkan dalam aroma, seperti kumarin. Perubahan mulai berlaku pada 21 Januari 2011. Komisi Eropa menyusun daftar positif pada Oktober 2012, di mana semua zat yang diizinkan terdaftar.
Perasa: Jumlah konsumsi terdistorsi
Dalam satu metode, jumlah zat yang diproduksi menurut produsen diambil sebagai dasar dan dibagi dengan jumlah konsumen. Namun, ini memberikan hasil yang sangat tidak akurat. Lagi pula, tidak dikatakan bahwa segala sesuatu yang datang ke pasar, ke dalam troli belanja atau ke piring dimakan. Jumlah yang berbeda dikonsumsi oleh anak-anak, remaja dan orang dewasa juga tidak diperhitungkan. Metode lain menghitung berapa banyak rasa dalam berbagai makanan dan berapa gram konsumen makan dan minum setiap hari. Hasil yang datang ke sini biasanya melebih-lebihkan rekaman. Nilainya terkadang 105 kali lebih tinggi dibandingkan dengan metode lainnya.
Memang benar bahwa jumlah zat penyedap yang benar-benar dikonsumsi sebagian besar tetap dalam kegelapan. Dan tes menunjukkan bahwa sebagian besar aroma yang diproduksi industri mungkin tidak menimbulkan risiko kesehatan. Namun, pemeriksaan zat juga menunjukkan bahwa ada komponen rasa yang beracun atau tidak diinginkan. Ini termasuk kumarin yang terkandung dalam kayu manis, yang dapat menyebabkan kerusakan hati dan ginjal, kina, yang dikenal dari minuman pahit, dan asam hidrosianat beracun dari almond pahit, yang digunakan dalam pembuatan kue.
Ada batasan kuantitas legal untuk semua zat ini. Beberapa zat bahkan benar-benar dilarang selama peninjauan. Ini termasuk methyleugenol dan estragol, yang dalam bentuk terisolasi dapat menyebabkan kanker. Kedua zat ini juga terdapat sebagai perasa alami dalam berbagai rempah dan rempah, seperti kemangi, adas manis, biji adas, dan tarragon. Tidak ada bahaya di sini.
Ada juga risiko kesehatan bagi penderita alergi. Biasanya bukan sepuluh hingga 20 persen aroma yang menyebabkan masalah, melainkan 80 hingga 90 persen komponen aroma lainnya. Ini termasuk pelarut, pewarna, antioksidan dan pengawet. Di atas segalanya, bagaimanapun, pembawa dan zat yang menyertainya dalam rasa berbasis protein yang diproduksi secara industri dapat menyebabkan reaksi alergi yang parah. Protein kedelai, susu, dan ayam dapat menyebabkan masalah. Namun, mereka harus diidentifikasi dalam daftar bahan pada kemasan.
Preferensi rasa dilatih sejak dini
Juga tak terbantahkan bahwa perasa mengiritasi indera perasa anak-anak. Semakin awal embossing ini dimulai, semakin tahan lama. "Apa yang disimpan dalam hal rasa di masa kanak-kanak nanti dominan," kata Profesor Hanns Hatt dari Departemen Biologi Sel di Universitas Bochum. Studi oleh Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven (TTZ) menunjukkan bahwa anak-anak yang makan makanan dengan rasa buatan sejak usia dini lebih memilihnya nanti. Pengujian menunjukkan bahwa mereka yang terbiasa dengan rasa pisang buatan, vanillin atau perasa stroberi sintetis lebih menyukai makanan beraroma dan tidak menyukai yoghurt alami yang dicampur dengan stroberi asli, misalnya. Namun, makanan beraroma khususnya sering mengandung terlalu banyak lemak dan gula, yang pada gilirannya dapat berdampak negatif pada berat badan.
Apa yang rasanya begitu kuat juga menggoda Anda untuk makan dalam porsi yang lebih besar – yang juga tidak baik untuk bentuk tubuh Anda. “Subjek uji yang makan makanan berbumbu dan berbumbu mengonsumsi lebih banyak daripada peserta penelitian yang makan makanan tanpa bumbu yang sama,” kata seorang spesialis informasi dari layanan evaluasi dan informasi untuk nutrisi, pertanian, dan kehutanan. Kirsten Buchecker dari TTZ di Bremerhaven, yang meneliti preferensi rasa anak-anak, mengetahui bahwa produk dengan rasa yang intens juga populer di kalangan anak bungsu: “Hasil dari laboratorium kami menunjukkan bahwa anak-anak pada umumnya sangat menyukai makanan beraroma.” Dia telah mengamati bahwa orang minum lebih banyak jus rasa daripada yang rasa netral. Namun, ini juga meningkatkan asupan kalori.
Asosiasi Aroma Jerman tidak ingin aromanya dikorbankan. “Ini adalah bagian dari budaya makan yang dibudidayakan bahwa seseorang berhenti makan ketika rasanya paling enak,” tulisnya. Jika Anda terus-menerus makan lebih dari yang baik untuk Anda, ini pasti mengarah pada penambahan berat badan dan akhirnya obesitas. Namun, aromanya tidak bisa disalahkan untuk ini, melainkan kebiasaan makan yang tidak terkendali. Satu-satunya pertanyaan adalah apakah itu dapat diturunkan kepada anak-anak.
Flavour Latin: ABC Flavourings
Perasa alami dapat berasal dari ekstrak tumbuhan atau sulingan zat tumbuhan atau hewan. Rasa tidak harus diperoleh dari zat tersebut, yaitu rasa stroberi bukan dari buah stroberi, tetapi hanya dari bahan alami, misalnya dari bahan kayu lignin. Kebanyakan perasa alami sekarang diperoleh dengan menggunakan proses enzimatik atau mikrobiologis. Ini lebih murah daripada mengekstraknya dari buah-buahan atau makanan alami lainnya. Mikroorganisme yang digunakan seringkali berasal dari produksi rekayasa genetika.
Perasa yang identik dengan alam semakin digantikan oleh perasa alami karena produksinya tidak mahal berkat proses mikrobiologis dan pernyataan "alami" juga lebih populer di kalangan konsumen. Zat-zat yang identik dengan alam sangat sedikit hubungannya dengan alam. Ini adalah senyawa kimia yang identik dengan zat yang terjadi di alam. Rasa alami dan identik dengan alam tidak memerlukan persetujuan di Jerman. Mereka dianggap makanan.
Menurut definisi, ekstrak aroma bukanlah aroma, tetapi ekstrak buah, rempah atau rempah asli dan campurannya. Mereka diberi label secara analog, misalnya sebagai "ekstrak vanila".
Rasa buatan, di sisi lain, harus diizinkan. Mereka diperoleh dengan sintesis kimia, tetapi tidak memiliki pasangan alami. Di Jerman, 18 rasa buatan diperbolehkan, tetapi semakin jarang digunakan. Jika peraturan UE mulai berlaku, istilah "identik alam" dan aroma "buatan" akan hilang sepenuhnya. Selain aroma alami, hanya ada istilah "aroma", di mana aroma atau campuran buatan atau identik dengan alam dapat disembunyikan.
Aroma asap atau istilah “asap” sering dijumpai pada produk sosis dan keju. Ini bukan makanan yang baru diasap, tetapi produk yang telah menerima tambahan asap cair. Ini diperoleh dengan melewatkan asap ke dalam pelarut. Dua lapisan terbentuk: Pertama, fase tar, yang terutama mengandung komponen berbahaya dari asap, dan kedua, fase berair dengan rasa. Oleh karena itu, asap cair secara toksikologis lebih aman daripada asap yang baru dihasilkan. Otoritas Keamanan Makanan Eropa (EFSA) baru-baru ini mengevaluasi seberapa aman rasa asap individu dan melaporkan "masalah keamanan" untuk beberapa zat. Kekhawatiran ini harus diselesaikan untuk pembuatan daftar komunitas akhir. Dengan berlakunya EU Flavours Ordinance mulai Januari 2011, rasa asap harus dinyatakan secara tegas sebagai “rasa asap”. Sampai saat itu, mereka dapat bersembunyi di bawah istilah kolektif "aroma".
Kebenaran di balik aromanya
Indikasi “aroma” sering ditemukan pada kemasan kembang gula, sup kering atau yoghurt. Di balik ini sering ada aroma yang identik dengan alam atau campuran dengan aroma buatan.
Bukan jejak alam: Menurut daftar bahan, permen dan jeli buah merah dari kantong sering mengandung rasa raspberry atau stroberi. Konsumen kemudian mengharapkan aroma dari buah asli. Tapi tidak ada jejaknya, kebanyakan aroma yang identik dengan alam.
Namun, sebutan "aroma raspberry alami" berarti bahwa 95 persen aroma harus berasal dari buah yang disebutkan, dan lima persen sisanya mungkin berasal dari aroma sintetis.
“Hanya rasa alami”: Label pada makanan ini terdengar bagus, tetapi kualitas di baliknya belum tentu demikian. Produk mungkin mengandung citarasa laboratorium alami yang dibuat oleh mikroorganisme.
Beberapa pemasok makanan beku dan makanan siap saji benar-benar tanpa perasa dan aditif dan juga menyatakan ini pada kemasannya. Namun berhati-hatilah: Catatan “Tanpa bahan tambahan penambah rasa” tidak berarti tidak ada zat semacam itu di dalamnya. Produsen kemudian biasanya menggunakan ekstrak ragi, yang juga mengandung banyak glutamat, meskipun alami.
Semuanya organik? Perasa alami diperbolehkan
Perasa alami dan ekstrak penyedap diizinkan untuk produk yang diproduksi sesuai dengan Peraturan Organik UE. Namun, perasa alami yang dihasilkan oleh mikroorganisme di laboratorium juga dapat digunakan.
Tips untuk menghindari perasa
Kapan pun Anda punya waktu dan keinginan, Anda bisa menyiapkan makanan sendiri menggunakan bahan-bahan segar. Ini sangat penting ketika anak-anak sedang makan, sehingga mereka tidak terbiasa dengan produk yang terlalu beraroma dan standar rasa. Tapi makanan segar rasanya lebih enak.
Jika Anda juga lebih suka jenis buah dan sayuran yang lama dan dikenal secara regional, mereka menambah variasi rasanya. Anda dapat membelinya terutama di pasar dan langsung dari produsen. Anda juga dapat dengan mudah mengirimkannya ke rumah Anda melalui layanan pengiriman organik.
Beli buah dan sayuran yang matang dan siapkan segera. Kupas dan potong sebelum dimasak, dan masak sayuran dengan sedikit cairan selama beberapa menit. Itu melindungi rasa.
Saat berbelanja, pilihlah makanan yang belum diproses sesering mungkin. Hanya makanan olahan yang bisa diberi rasa. Produk segar seperti buah dan sayuran tidak mengandung perasa (buatan).
