John Myers
Konten
show
petunjuk
Rak Perancis:
- Untuk Frenched Rack, bagi potongan daging di antara tulang rusuk menjadi potongan-potongan terpisah untuk membuat 5 potongan. Goreng sebentar di kedua sisi dalam minyak dalam wajan panas.
- Kemudian segel vakum satu per satu dalam kantong vakum dan dinginkan. Untuk menyajikannya, masak sous vide dalam bak air bersuhu 59 ° C selama kurang lebih satu jam
- Kemudian goreng lagi sebentar di kedua sisi dalam wajan. Sajikan dengan taburan fleur de sel dan lada segar.
Peterseli dan tumbuk kentang:
- Masak kentang di kulitnya selama sekitar 30 menit. Kupas saat masih panas dan tekan melalui alat press kentang. Panaskan krim dan mentega dalam panci.
- Masukkan kentang yang sudah ditekan. Bumbui dengan garam dan pala.
- Dalam perajang, haluskan peterseli, keju gunung, bawang putih, dan minyak zaitun untuk membuat pesto.
- Campur pesto ke dalam tumbuk dan sajikan.
Daun kubis Brussel dan wortel:
- Untuk daun kubis Brussel, keluarkan daun terluar dari kubis Brussel. Buang ini.
- Bilas daun bagian dalam yang indah dan rebus selama sekitar dua menit dalam air asin mendidih dan rendam dalam air es. Kemudian masukkan mentega ke dalam wajan dan bumbui dengan allspice dan garam.
- Untuk wortel mengkilap, kupas wortel, potong-potong sesuai keinginan dan kukus dalam kukusan di atas penangas air selama 12-14 menit.
- Panaskan mentega dalam wajan dan rebus wortel selama 2-3 menit. Tambahkan bumbu dan sirup maple dan olesi wortel dengannya.
demi glace:
- Untuk Demi Glace, cuci dan keringkan tulang dan kaki sapi muda. Campur tulang sapi muda dengan sedikit minyak dan panggang pada suhu 200 ° C atas dan bawah selama sekitar 30 hingga 40 menit.
- Keluarkan tulang dari oven dan biarkan dingin sepenuhnya. Sementara itu, iris halus bawang bombay, wortel, dan seledri.
- Goreng tidak berwarna dalam panci besar dengan sedikit minyak. Kemudian tambahkan pasta tomat dan panggang selama beberapa menit, tetapi jangan terlalu kuat.
- Sayuran tidak boleh menjadi pahit! Masukkan tulang dan kaki sapi ke dalam panci, tambahkan daun salam dan merica, lalu isi dengan 7 liter air es.
- Kemudian didihkan. Segera setelah air mendidih, kecilkan api secara signifikan. Gelembung seharusnya hanya muncul secara sporadis.
- Biarkan mendidih selama 10 jam. Sementara itu, singkirkan busa yang muncul berulang kali.
- Setelah waktu memasak, keluarkan tulang dan tiriskan kaldu melalui saringan. Biarkan dingin dan degrease. Ulangi semua langkah dana dasar.
- Alih-alih menambahkan 7 liter air dingin, tambahkan 5 liter kaldu dasar dari batch pertama dan isi dengan 2 liter air.
- Untuk menyiapkan demi glace, sekarang potong kasar bawang merah. Kurangi anggur dengan bawang merah menjadi sekitar 300 ml dan saring.
- Tambahkan ke kaldu dasar (5 L) dan kurangi semuanya menjadi 1 L dengan api sedang, tergantung selera Anda. Bumbui dengan sedikit garam, merica, dan bumbu permainan.
makanan
Porsi: 100gKalori: 94kkalKarbohidrat: 2.9gProtein: 1.6gLemak: 7.1g
