Funghi, Uccelli Scappati dengan Polenta dan Tagliatelle

saus

• Untuk sausnya, uleni mentega dan tepung (suhu ruangan) dengan garpu dalam mangkuk kecil hingga terbentuk massa yang homogen. Masukkan adonan ke dalam kotak plastik di dalam freezer. Potong semua bahan saus (biarkan tukang daging memotong tulangnya). Goreng tulang dan sisa daging dengan sedikit minyak (tapi jangan sampai terlalu kecokelatan. Masukkan tulang yang sudah dibakar ke dalam wajan pemanggang.

• Goreng campuran sayuran selama 2 hingga 3 menit (dalam minyak zaitun), lalu masukkan kembali tulang ke dalam sayuran dan tuangkan anggur. Panaskan, tambahkan 3 liter air dan didihkan. Saat semuanya sudah mendidih di dalam pemanggang, biarkan mendidih di dalam oven selama kira-kira. 4 hingga 5 jam pada suhu 100 ° C (panas atas-bawah). Ini harus mendidih dengan sangat ringan. Sisihkan jusnya semalaman. Keesokan harinya, saring dengan saringan kasar untuk memisahkannya dari tulang dan sayuran.

daging sapi muda

• Cincang halus daging sapi muda dengan 3 lembar daun sage, telur, garam, merica, dan minyak zaitun dalam blender. Potongan daging berukuran kira-kira. Diperlukan 10-12 x 5 cm untuk gulungan. Kocok daging (dengan sisi datar palu daging) hingga mencapai ukuran tersebut. Tempatkan daun sage kecil di setiap ujungnya. Oleskan sedikit campuran daging cincang (kira-kira 1 1/2 sendok teh) di atasnya. Sisakan ruang 5 mm di tepinya.

• Sisakan sekitar 1 1/2 cm di salah satu ujungnya (berlawanan dengan daun sage). Gulung gulungan dari sisi daun sage. Sematkan dengan tusuk gigi. Balikkan gulungan ke dalam tepung. Goreng dengan kuat di semua sisi dengan minyak zaitun. Deglaze dengan anggur putih agar gulungannya tertutup. Biarkan mendidih dan tambahkan krim. Biarkan mendidih lebih lanjut. Jika perlu, tambahkan sedikit mentega tepung dingin.

polenta

• Untuk polenta, didihkan sekitar 2 hingga 3 liter air sesuai petunjuk pada kemasan. Idealnya, mulailah dengan 2 liter. Kemudian tambahkan polenta ke dalam air mendidih dan aduk. Jangan sampai ada yang menggumpal. Tambahkan air mendidih secara bertahap (jika perlu) hingga bubur polenta memiliki konsistensi antara cair dan padat.

jamur

• Untuk jamur, kupas dan cincang halus bawang bombay dan bawang putih. Bersihkan jamur dan potong-potong. Goreng semuanya dengan mentega dan deglaze dengan kaldu dan krim. Bumbui dengan peterseli, garam, merica, jus lemon, dan kulit.