John Myers
Tidak ada penguat rasa, tidak ada glutamat – begitulah banyak produsen mengiklankan makanan mereka. Ini menciptakan kesan yang salah bahwa glutamat pasti tidak sehat.
Itu tentang:
Glutamat ada di mana-mana
Glutamat adalah penambah rasa yang banyak digunakan oleh produsen makanan dan koki untuk membuat masakan terasa enak lebih kenyang dan gurih . Apa yang kita maksud ketika kita berbicara bahasa sehari-hari tentang glutamat adalah garam asam glutamat . Dalam kebanyakan kasus, garam monosodium glutamat digunakan sebagai penambah rasa. Namun, kombinasi lain juga dimungkinkan, misalnya dengan kalsium atau magnesium sebagai pengganti natrium, yang juga memiliki sifat penambah rasa.
Glutamat dan asam glutamat sering digunakan secara bergantian karena asam berdisosiasi dalam tubuh. Ini berarti ia dengan cepat terurai menjadi senyawa ioniknya – ion glutamat dan ion hidrogen terbentuk.
Asam glutamat ditemukan di mana-mana di alam
Glutamat, atau asam glutamat, secara alami ditemukan di banyak makanan, mulai dari keju Parmesan dan gorgonzola hingga tomat dan jamur. Asam glutamat adalah asam amino, bahan penyusun dasar protein, dan karena itu terkandung dalam segala sesuatu yang hidup. Tumbuhan, hewan, dan manusia membuatnya sendiri. Bahkan ASI mengandung asam glutamat.
Glutamat yang dibuat oleh tubuh kita sendiri disebut glutamat endogen. Ini memiliki berbagai fungsi dalam tubuh. Antara lain, ia memiliki pengaruh yang signifikan terhadap perkembangan sistem saraf, dan zat tersebut juga berfungsi sebagai sumber energi penting bagi usus. Glutamat, yaitu garam yang ditambahkan sebagai penguat rasa, disebut glutamat eksogen.
Penemuan glutamat
Kikunae Ikeda Jepang menemukan khasiat penambah rasa dari monosodium glutamat pada tahun 1908. Dia dikatakan sedang makan malam bersama keluarganya ketika dia menyadari bahwa supnya terasa lebih enak dari biasanya. Dia menyadari bahwa kombu, rumput laut yang biasa digunakan dalam masakan Jepang, menghasilkan ledakan rasa yang gurih.
Ikeda membawa pengalamannya dari meja makan ke lab. Dia membongkar rumput laut menjadi bagian molekul masing-masing dan menemukan: glutamat, yang distabilkan secara kimiawi dalam bentuk monosodium glutamat.
Rasa yang dipicu oleh koneksi sulit untuk dijelaskan. Itu tidak cocok dengan salah satu dari empat rasa dasar yang dikenal sampai saat itu: manis, asin, asam, dan pahit. Jadi Ikeda memberinya nama sendiri: umami . Sementara itu, sel indera perasa yang sesuai juga telah diidentifikasi pada manusia dan umami telah dimasukkan ke dalam rangkaian rasa dasar.
Itu sebabnya kita perlu berbicara tentang:
Glutamat sebagai penambah rasa masih kontroversial
Banyak orang takut glutamat karena dikaitkan dengan beberapa kondisi medis serius di masa lalu. Namun, efek patogen belum terbukti secara jelas.
Studi telah memberikan bukti bahwa gangguan endogen, yaitu tubuh itu sendiri, metabolisme glutamat dapat dikaitkan dengan penyakit seperti Alzheimer, Parkinson atau amyotrophic lateral sclerosis (ALS).
Ini tidak sepenuhnya aneh, karena glutamat adalah pembawa pesan penting di otak dan sangat aktif di sana. Namun, yang penting adalah itu glutamat endogen adalah masalahnya, bukan glutamat eksogen yang kita konsumsi dengan makanan. Yang terakhir biasanya tidak dapat melewati penghalang darah-otak, yang memisahkan dan melindungi area di sekitar otak kita dari bagian tubuh lainnya. Gerbang ini tidak terbuka begitu saja, dibutuhkan peningkatan tekanan darah secara tiba-tiba, serangan epilepsi atau stroke.
Tidak ada risiko kanker dalam jumlah normal
Diduga juga glutamat bersifat karsinogenik. Para peneliti dari AS menemukan dalam sebuah penelitian bahwa tumor prostat yang sangat agresif berhubungan dengan konsentrasi glutamat yang tinggi dalam darah dan lebih banyak reseptor glutamat pada jaringan tumor.
Karena belum jelas apakah glutamat juga menyebabkan tumor, Otoritas Keamanan Pangan Eropa kembali menguji zat tersebut beberapa tahun lalu. Hasil: glutamat tidak berbahaya dalam jumlah yang biasa kita konsumsi setiap hari.
Namun, penelitian lain memperingatkan bahwa glutamat dapat meningkatkan obesitas. Tesisnya adalah bahwa glutamat meningkatkan resistensi terhadap leptin. Leptin adalah hormon yang mengatur rasa lapar dan berperan dalam metabolisme lemak. Eksperimen pada tikus sudah menunjukkan resistensi leptin karena glutamat. Sebuah penelitian terhadap 752 orang Cina mengkonfirmasi hasil bahwa konsumsi glutamat yang lebih banyak pada manusia juga dikaitkan dengan penambahan berat badan.
“Sindrom Restoran Cina”
Pada akhir 1960-an, dokter Amerika Robert Ho Man Kwok menggambarkan fenomena yang tidak mengancam jiwa tetapi tidak menyenangkan yang dia salahkan karena glutamat. Dia pertama kali memperkenalkan istilah "Chinese Restaurant Syndrome" dalam surat yang dia kirim ke New England Journal of Medicine.
Glutamat banyak digunakan dalam masakan Asia, dan Kwok sendiri sering merasa tidak enak badan setelah makan makanan Cina: mulutnya menjadi kering, kesemutan, mati rasa, dan tenggorokannya gatal. Ada juga hot flashes, jantung berdebar, sakit kepala, nyeri tubuh dan mual.
Orang lain juga melaporkan gejala serupa setelah makan masakan Cina. Menurut keadaan penelitian saat ini, bagaimanapun, bukan glutamat yang bertanggung jawab. Tidak ada bukti yang dapat ditemukan bahwa ada hipersensitivitas terhadap glutamat.
Oleh karena itu, ahli gizi, asosiasi, dan lembaga seperti Federal Institute for Risk Assessment tidak memiliki reservasi tentang bumbu sesekali dengan glutamat. BfR hanya menyarankan untuk tidak menggunakannya sebagai pengganti garam meja : Terlepas dari fakta bahwa glutamat tidak menyebabkan rasa asin yang khas, senyawa tersebut hanya boleh digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan sebagai penambah rasa.
Ditambahkan glutamat juga dapat ditemukan dalam makanan tanpa muncul di daftar bahan. Karena zat tersebut sangat terkenal, beberapa produsen beralih ke ekstrak ragi, misalnya. Ini, pada gilirannya, juga membumbui makanan dengan umami, tetapi tidak dianggap sebagai aditif menurut peraturan lalu lintas Jerman untuk aditif.
Tapi itu juga mendapatkan kepedasannya dari glutamat yang dikandungnya sampai batas tertentu. Tetapi sementara glutamat harus dicantumkan secara terpisah di bawah bahan, produk dengan ekstrak ragi bahkan dapat diberi label "tidak ada penambah rasa yang ditambahkan".
Tapi:
Dalam jumlah sedang, glutamat tidak berbahaya bagi kesehatan
Glutamat adalah bahan tambahan makanan yang dapat ditoleransi dengan baik dan, menurut pengetahuan saat ini, tidak berbahaya. Tentu saja, pertanyaan segera muncul: Apa artinya "secukupnya" dan kapan kita mulai makan terlalu banyak?
Eksperimen yang dilakukan pada tikus memperjelas hal ini. Sebagai contoh, para peneliti telah menemukan pada tikus yang baru lahir bahwa mereka mengalami kerusakan di daerah tertentu dari sistem saraf pusat ketika diberikan glutamat. Tapi: Untuk menentukan kerusakan, para peneliti harus memberi tikus glutamat dengan menetes atau memberi mereka jumlah besar melalui tabung pengisi. Jika glutamat hanya ditambahkan ke pakan atau air minum, hewan tidak dirugikan.
Glutamat hanya terakumulasi sebagian di dalam darah
Studi lain menunjukkan bahwa manusia tidak dapat mengakumulasi glutamat dalam darah mereka ke tingkat yang menyebabkan kerusakan pada tikus, bahkan jika mereka makan glutamat dalam jumlah berlebihan.
Contoh: Jika Anda memberi seseorang dengan berat 60 kilogram 9 gram, yaitu satu sendok makan glutamat murni, hanya maksimal satu persen saja yang berakhir di setiap liter darah dan dipecah lagi dengan sangat cepat.
Apa yang enak tentang glutamat?
Sangat menarik bahwa monosodium glutamat yang paling umum digunakan tidak memiliki rasa yang menyenangkan. Namun, ini bisa meningkatkan rasa gurih makanan jika dipasangkan dengan aroma yang sesuai.
Misalnya, peneliti memberi subjek uji larutan monosodium glutamat untuk diminum - sekali murni, sekali dengan aroma sayuran di bawah hidung mereka dan sekali dengan aroma rum dengan rum. Dan: subjek uji menemukan glutamat dan aroma sayuran lebih enak daripada garam meja dan aroma sayuran.
Dan sekarang?
Bagi sebagian orang, glutamat bahkan baik
Namun, jika Anda banyak makan glutamat, Anda mungkin terbiasa dengan rasanya, sehingga makanan terasa hambar tanpa bumbu. SEBUAH sedikit penarikan glutamat bisa bagus untuk pengalaman rasa dari waktu ke waktu – tetapi ini juga berlaku untuk garam atau gula.
Bagi sebagian orang, bahkan sangat disarankan untuk mengonsumsi glutamat: seiring bertambahnya usia, rasa umami terkadang bisa hilang atau tumpul. Peneliti Jepang telah menemukan bahwa kaldu kaya glutamat dapat menghidupkan kembali reseptor rasa dan meningkatkan nafsu makan secara keseluruhan.
Selain itu, para peneliti telah menguji bahwa monosodium tetapi juga kalsium glutamat dapat memperkaya cita rasa sup bahwa lebih sedikit garam yang dibutuhkan. Ini dapat membantu orang yang menjalani diet rendah garam.
