Pikeperch dengan Potato Gratin, Tomat Mini, dan Saus Wasabi Lobak

Kupas kentang, iris dalam food processor (irisan halus), lapisi dalam loyang yang sudah diolesi mentega, bumbui setiap lapisan secara bergantian dengan garam dan merica/paprika dan rosemary (kering).

Campur krim, susu, lobak, garam, merica, pala dan mustard dan tuangkan di atas kentang sampai tertutup. Panaskan oven hingga 200 derajat dan panggang gratin selama sekitar 45-50 menit.

Potong bawang menjadi potongan-potongan kecil dan tumis, deglaze dengan anggur bersoda, tambahkan lobak dan setengah pasta wasabi, tuangkan kaldu ikan dan tambahkan kentang cincang dan didihkan sampai kentang lunak, kocok dengan blender tangan, tuang susu dan krim, didihkan, biarkan mendidih lagi.

Lewat saringan, tambahkan sisa pasta wasabi (secara bertahap sampai panas yang diinginkan tercapai) dan bumbui dengan kulit jeruk nipis, garam dan lada putih, tambahkan mentega dingin sesaat sebelum disajikan dan kocok lagi sampai berbusa.

Cuci tomat di atas malai dengan hati-hati. Campur minyak zaitun, cuka balsamic, garam dan gula bersama-sama. Vinaigrette harus terasa manis/asam. Potong malai menjadi lima tomat dan letakkan di loyang, tambahkan rosemary dan tuangkan vinaigrette di atasnya. Kemudian panaskan hingga 200 derajat dan masak selama 20 menit.

Rasakan fillet untuk tulang, tarik atau keluarkan dengan potongan V. Buat potongan berlian ke kulit dengan pisau tajam. Letakkan fillet di sisi kulit. Garam bagian atasnya dan gerimis dengan air jeruk lemon, biarkan meresap sebentar, lalu baluri ikan dengan tepung.

Panaskan minyak lobak dengan bawang putih yang sudah dikupas dan ditekan dalam wajan berlapis. Tempatkan sisi kulit ikan di wajan dan goreng sampai tepi daging mulai memutih. Balikkan ikan, angkat panci dari api, tambahkan sedikit garam dan biarkan ikan mendidih.

Sementara itu, potong gratin kentang dengan cincin saji dan tata di piring dengan tomat. Taruh di atas ikan, taburkan sedikit kulit jeruk nipis dan oleskan saus yang baru saja dikocok di sekitar ikan.