Saddle of Venison dalam Herb Pancake dengan Mushroom Farce, Brussel Sprouts, dan Cumberland Sauce

Cuci rusa sehari sebelumnya, keringkan, buang urat dan selaput peraknya, rendam dalam buttermilk dan taruh di tempat dingin.

Panaskan oven hingga 150 derajat. Kupas bawang putih dan potong hingga halus. Biarkan mentega cair menjadi panas dalam wajan, tambahkan bawang putih dan bumbu, lalu aduk sebentar. Panggang sebentar rusa di semua sisi, bumbui dengan garam dan tetap hangat.

Bilas herba, keringkan dan potong halus. Lelehkan 2 sdm mentega dalam panci kecil. Kocok telur, susu, tepung dan mentega cair dengan hand mixer. Tambahkan bumbu dan bumbui dengan garam. Panaskan mentega murni dalam wajan dan goreng 5 pancake tipis.

Bersihkan dan potong dadu kasar jamur. Kupas dan potong dadu halus bawang merah. Goreng bersama kubus jamur dengan mentega dan haluskan campuran ini hingga halus dalam blender. Tambahkan krim secukupnya secara bertahap untuk membuat campuran krim. Bumbui dengan garam dan merica.

Letakkan pancake satu per satu di papan besar dan olesi secara merata dengan lelucon jamur. Gulingkan perlahan pelana daging rusa panggang ke dalamnya dan potong ujung yang menonjol. Letakkan di atas loyang yang dialasi kertas roti dan masak dalam oven yang sudah dipanaskan selama 8-10 menit.

Kupas bawang merah dan potong menjadi cincin tipis. Cuci jeruk, keringkan dengan baik, gosok kulitnya lalu peras sarinya. Didihkan anggur merah bersama bawang merah dan jus jeruk serta kulitnya sebentar dan masak dengan api sedang selama 10-15 menit. Dalam mangkuk, aduk cranberry, mustard, dan port wine hingga halus. Tambahkan kaldu anggur oranye-merah melalui saringan dan aduk semuanya menjadi saus yang lembut. Bumbui sesuai selera dengan sedikit garam.

Buang daun terluar dari kubis yang runcing. Potong kubis menjadi empat bagian dan potong batangnya dengan hati-hati. Baik dengan food processor atau dengan tangan, potong kubis menjadi potongan yang sangat halus dan masukkan ke dalam mangkuk besar. Giling sedikit garam dari gilingan di atasnya, tambahkan cuka balsamic putih dan uleni perlahan dengan tangan Anda agar kubis menjadi lunak.

Cuci kucai, keringkan dan potong menjadi gulungan halus. Panaskan minyak zaitun dalam wajan dan panggang perlahan almond berwarna coklat muda (jangan terlalu gelap, jika tidak maka akan terasa pahit). Tambahkan almond dan minyak ke dalam kubis runcing, masukkan daun bawang dengan hati-hati dan bumbui dengan sedikit minyak lobak, cuka balsamic, dan garam.

Didihkan panci berisi air asin. Buang batang kubis Brussel, petik daun terluarnya dan tambahkan ke dalam air mendidih selama 3-4 menit. Kemudian rebus dengan air es agar warna segar tetap terjaga. Sesaat sebelum disajikan, masukkan mentega cair dan bumbui dengan pala parut segar, garam dan merica, serta sedikit gula.

Letakkan saus Cumberland di piring, letakkan irisan pancake daging rusa di atasnya, dan susun kubis Brussel membentuk setengah lingkaran di sekelilingnya.

Panggang almond dalam mentega secara merata sampai berwarna coklat muda dan sebarkan di atas kubis Brussel bersama dengan cranberry.