Boneka Kelinci dalam Anggur Arneis dengan Ragout Sayuran dan Lembah Polenta

Untuk isiannya, masukkan remah roti, plum, daun mint, thyme, parutan kulit lemon, dan 4 sendok makan minyak zaitun ke dalam mangkuk lalu aduk rata dengan sendok kayu. Bumbui dengan garam dan merica, lalu tutup dan diamkan selama 20 menit pada suhu kamar.

Piring dan rentangkan kaki kelinci. Bumbui dengan garam dan merica, lalu oleskan isinya di atasnya. Gulung isi daging kaki dan ikat dengan tali. Tutup dan dinginkan. Panaskan oven hingga 140 derajat. 40 menit sebelum disajikan, bumbui kaki dan goreng dengan minyak zaitun dan mentega di semua sisi, deglaze dengan anggur Arneis, tambahkan kaldu hangat dan masak dalam oven panas selama sekitar 30 menit.

Gunakan tulang kelinci untuk kaldu kelinci. Panggang dengan minyak dalam wajan pemanggang. Panggang sayurannya. Taburkan tepung di atasnya dan lanjutkan memanggang. Deglaze dengan kaldu dan anggur Arneis. Lepaskan set daging panggang dari alasnya. Didihkan, saring, bumbui. Biarkan mendidih selama 1 hingga 2 jam. Saring melalui saringan. Kurangi saus hingga kekentalan yang diinginkan dan jaga agar tetap hangat.

Untuk saus mustard: Kocok kuning telur dengan cuka tarragon dan irisan tarragon di atas double boiler dalam mangkuk untuk membuat mawar. Masukkan mustard dan kaldu kelinci, lalu bumbui dengan garam dan merica.

Sesaat sebelum disajikan, campurkan mustard vinaigrette dengan kaldu kelinci, biarkan hangat dan masukkan irisan daging kelinci ke dalamnya.

Cuci dan kupas semua sayuran (termasuk paprika dan terong) lalu potong dadu kecil. Tarik tali seledri. Tumis kubus sayuran secara terpisah dalam wajan berbeda dengan sedikit minyak zaitun dan masak selama sekitar 6 menit dengan api sedang. Lalu masukkan semua sayuran ke dalam wajan, bumbui dengan cuka balsamic, bumbui dengan garam dan merica, tambahkan siung bawang putih dan oregano: biarkan mendidih lagi selama 10 menit. Sesaat sebelum disajikan, campurkan kemangi cincang halus.

Didihkan susu, air, dan mentega, tuangkan bubur jagung dan masak selama sekitar 20 menit dengan pengocok, aduk terus hingga semolina tampak lunak. Masukkan parmesan, tomat potong dadu, timi, dan pala. Garam dan merica. Tekan massa semolina ke atas loyang yang sudah diolesi sedikit minyak (tinggi sekitar 1 cm) dan biarkan dingin. Tutupi bubur jagung dengan cling film dan biarkan dingin. Menggunakan pemotong bundar kira-kira. 5 cm. potong pencuri besar. Sesaat sebelum disajikan, goreng polenta dengan mentega dan minyak zaitun hingga renyah di kedua sisi hingga berwarna keemasan.

Untuk penyajian: Letakkan rebusan sayuran di tengah piring yang sudah dipanaskan. Belah isi kaki kelinci dan letakkan di sekitar sayuran, di sebelah polenta. Serbet dengan arneis suam-suam kuku dan saus mustard tarragon.