Micah Stanley
Tempe adalah produk fermentasi kedelai dengan rasa gurih. Tempe mudah dicerna dan, tidak seperti tahu, mengandung zat yang jauh lebih penting. Tempe terasa paling enak saat digoreng dalam wajan.
Tempe rasanya hangat dan bisa diolah dengan berbagai cara
Tempe adalah produk kedelai yang difermentasi dengan kandungan protein tinggi (hampir 20 g per 100 g). Sampai beberapa tahun yang lalu, masih belum banyak diketahui di garis lintang kita. Sementara itu, tempe dapat ditemukan di rak-rak berpendingin yang semakin banyak.
Berkat rasanya yang seperti kacang-jamur dan konsistensinya yang kuat, ia digunakan dalam berbagai olahan makanan. Mirip dengan tahu, tempe disajikan dalam bentuk balok atau irisan. Itu bisa dipanggang, digoreng, dipanggang, atau dipanggang. Sebenarnya hampir tidak ada olahan yang tidak cocok untuk tempe. Dia akan senang dengan z. B. Tamari dan bumbu segar direndam lalu diolah. Tempe juga tersedia secara komersial dengan cara diasap atau digoreng.
Tempe sangat cocok dengan hidangan sayur dan nasi, tetapi juga enak untuk sup, semur, salad, saus, atau casserole.
Sementara tahu awalnya berasal dari masakan Cina, tempe berasal dari Indonesia. Berasal dari Jawa, salah satu pulau utama Indonesia, di mana tempe masih memberikan kontribusi yang signifikan untuk memenuhi kebutuhan protein penduduk.
Produksi
Sama seperti tahu, bahan dasar pembuatan tempe adalah kedelai. Namun, sementara tahu dibuat dari susu kedelai (dengan menambahkan koagulan (misalnya nigari) ke dalamnya), tempe membutuhkan kedelai utuh. Ini dicuci, direndam selama 24 jam, direbus selama beberapa menit, lalu direndam lagi selama 24 jam.
Anda kemudian dapat dengan mudah membuang kulit kacang. Sekarang kedelai disterilkan dan akhirnya diolah dengan apa yang disebut Rhizopus oligosporus, jamur mulia yang mengubah kacang menjadi tempe dalam proses fermentasi dua hari pada suhu 30°C.
Selama waktu ini, jaringan filamen jamur putih yang padat berkembang di sekitar kedelai, yang sekarang menyatukan kacang dengan kuat. Juga bermanfaat untuk menambahkan cuka, yang menurunkan nilai pH dan dengan demikian menciptakan lingkungan yang menyenangkan bagi jamur Rhizopus. Jenis produksi ini dapat dibandingkan dengan produksi Camembert.
Tempe bebas gluten
Karena tempe adalah produk kedelai yang hanya terdiri dari kedelai, air, cuka, dan kapang mulia, tempe secara inheren bebas gluten. Gluten adalah protein yang ditemukan dalam beberapa biji-bijian seperti gandum, rye, spelt, atau barley dan beberapa orang tidak dapat mentolerirnya.
Intoleransi gluten terkenal yang diakui oleh pengobatan konvensional disebut penyakit celiac. Secara khusus, ini mengarah pada masalah pencernaan (tetapi banyak masalah kesehatan lainnya juga mungkin terjadi).
Bentuk lain dari intoleransi gluten adalah apa yang disebut sensitivitas gluten terlepas dari penyakit celiac. Bukti penyakit celiac negatif di sini sehingga banyak dokter konvensional tidak percaya akan keberadaannya – tetapi ini tidak mengubah fakta bahwa mereka yang terkena jauh lebih baik menjalani diet bebas gluten, yang mungkin juga termasuk tempe dan tahu, daripada sebelumnya. .
Tempe untuk intoleransi histamin
Karena tempe adalah makanan fermentasi dan karenanya memiliki kandungan histamin yang tinggi, maka tidak cocok untuk mereka yang memiliki intoleransi histamin.
Kandungan vitamin dan mineral pada tempe dan tahu
Bagan vitamin dan mineral kami mencantumkan vitamin dan mineral per 100 gram tempe (dibandingkan dengan tahu). Hanya zat vital yang memenuhi setidaknya 1.5 persen dari kebutuhan harian yang terdaftar.
Dalam tanda kurung, Anda akan menemukan nilai yang menunjukkan persentase masing-masing jumlah zat vital yang dapat memenuhi kebutuhan harian. RDA adalah singkatan dari Recommended Daily Allowance.
Zat vital yang memiliki perbedaan sangat besar antara tempe dan tahu ditandai dengan warna. Nilai tempe di sini setidaknya dua kali lebih tinggi dari tahu. Tempe sering mengandung nilai tahu berkali-kali lipat.
Misalnya, tempe menyediakan vitamin B32 2 kali lebih banyak daripada tahu. Tempe juga mengandung lebih dari dua kali jumlah vitamin K. Hal yang sama berlaku untuk zat besi dan mangan. Tempe juga menyediakan 4.5 kali lebih banyak magnesium daripada tahu dan 17 kali lebih banyak seng.
Apakah Tempe Sumber Vitamin B12 yang Baik?
Tempe sering disebut-sebut sebagai sumber vitamin B12 yang baik. Vitamin B12 adalah vitamin yang terutama ditemukan dalam makanan hewani, oleh karena itu dianjurkan untuk melengkapinya dalam pola makan vegan.
Karena vitamin B12 dibentuk oleh mikroorganisme, makanan fermentasi sering dibicarakan memiliki kandungan vitamin B12 yang sesuai. Namun, seringkali tidak jelas apakah vitamin B12 yang dikandungnya benar-benar tersedia secara hayati, yaitu dapat digunakan, yang seringkali tidak demikian. Seseorang kemudian berbicara tentang apa yang disebut analog – bentuk vitamin B12 yang tidak dapat digunakan oleh manusia.
Menurut nilai resmi di Jerman (Federal Food Code), tempe mengandung 1 µg vitamin B12, yang setidaknya sepertiga dari kebutuhan harian (3 µg). Namun, di database AS, hanya 0.1 µg vitamin B12. Di Thailand, tampilannya sangat berbeda lagi. Analisis terhadap 10 jenis tempe yang berbeda menunjukkan nilai rata-rata sekitar 1.9 µg vitamin B12.
Jelas bahwa kedelai tidak mengandung vitamin B12, sehingga vitamin harus terbentuk selama fermentasi. Namun, seperti diketahui, jamur mulia tidak menjamin produksi vitamin B12.
Ini dikonfirmasi dan ditambah oleh tim ilmuwan Jerman dalam sebuah penelitian, di mana mereka menentukan bahwa, selain Klebsiella pneumoniae, bakteri Citrobacter freundii juga dapat memberikan pengayaan vitamin B12.
Karena pembentukan vitamin B12 selama produksi tempe adalah semacam pertaruhan atau bahkan tidak dapat terjadi dalam produksi yang higienis, kami tidak akan menyebut tempe sebagai pemasok vitamin B12 yang andal - seperti yang telah kami lakukan dalam artikel kami tentang vitamin vegan - sumber B12 mencatat.
Namun, saat ini sedang dilakukan penelitian tentang cara meningkatkan kandungan vitamin B12 pada tempe. Dalam proyek studi saat ini, Prof. Dr. Eddy J. Smid dari University of Wageningen di Belanda saat ini sedang mengerjakan tempe lupin (bukan tempe kedelai) untuk melihat apakah konsentrasi bakteri tertentu (Propionibacterium freudenreichii) dapat meningkatkan vitamin B12. isi. “Peningkatan vitamin B12 yang signifikan (hingga 0.97 µg/100 g) telah dicapai,” tulis ilmuwan tersebut tentang hasilnya hingga saat ini. Namun, belum ada tempe kaya B12 di pasaran.
Kandungan isoflavon yang tinggi
Dibandingkan dengan tahu dan produk kedelai lainnya, tempe memiliki kandungan isoflavon yang lebih tinggi seperti terlihat pada tabel di bawah ini. Isoflavon adalah zat tanaman sekunder dengan misalnya efek antioksidan dan estrogen. Produk kedelai direkomendasikan untuk gejala menopause karena kandungan isoflavonnya, yang dapat mengurangi hot flashes. Dalam keadaan tertentu, makanan yang mengandung isoflavon juga dapat bermanfaat untuk jenis kanker yang bergantung pada hormon (kanker payudara dan kanker prostat) atau untuk pencegahannya.
Zat anti-gizi: lektin, asam fitat & Co.
Oleh karena itu, tempe adalah makanan yang mengandung banyak zat yang diinginkan - vitamin, mineral, dan fitokimia - dalam jumlah yang lebih tinggi daripada banyak makanan lainnya. Bagaimana dengan zat yang tidak ingin Anda konsumsi dalam jumlah besar?
Dalam hal kedelai, yang disebut anti-nutrisi sering disebutkan dalam konteks ini. Ini adalah, misalnya, lektin, zat yang dikatakan menggumpalkan darah dan dapat menyebabkan pembekuan darah. Namun, seperti yang kami jelaskan di artikel kedelai utama kami, mengolah kedelai menjadi tahu atau susu kedelai menghilangkan sebagian besar lektin. Langkah lain ditambahkan ke produksi tempe - fermentasi. Ini memastikan bahwa pada akhirnya tidak ada lagi lektin yang ditemukan di dalam tempe.
Asam fitat dan asam oksalat juga merupakan antinutrisi. Keduanya secara signifikan berkurang jumlahnya selama fermentasi. Telah diketahui sejak tahun 1985 bahwa fermentasi dan penyimpanan selanjutnya ditambah pemanasan tempe selama penggorengan menurunkan kandungan asam fitat menjadi 10 persen dari jumlah asam fitat semula. Penting juga untuk dicatat bahwa asam fitat tidak semuanya buruk. Di sisi lain. Sudah lama ada indikasi (lihat di sini di bawah 12.) bahwa itu sama sekali tidak menghambat penyerapan mineral sampai batas yang nyata, dan bahkan memiliki efek penguat tulang, anti kanker, dan antioksidan.
Tempe terbuat dari buncis, lupin, dan kacang tanah
Omong-omong, tempe tidak hanya terbuat dari kacang kedelai. Itu juga terbuat dari buncis, lupin, kacang tanah, atau kombinasi kacang-kacangan ini. Jadi jika Anda tidak menyukai atau mentolerir produk kedelai, Anda tetap bisa menikmati tempe.
