John Myers
Bagi sebagian orang, glutamat adalah bahan yang sangat diperlukan dalam makanan sehari-hari, bagi yang lain glutamat adalah racun saraf yang harus dihindari dengan ketat. Setelah makanan siap saji dan dapur restoran, penambah rasa yang kontroversial itu tampaknya ingin menaklukkan panci masak di rumah tangga pribadi. Rasa baru yang disebut umami hanya menggambarkan rasa glutamat.
Umami – rasa kelima
Ilmu pengetahuan Barat telah lama meyakini bahwa lidah hanya memiliki empat reseptor rasa—manis, asin, asam, dan pahit. Pada awal 1908, peneliti Jepang Ikeda mengidentifikasi rasa kelima sebagai “umami” – kata dalam bahasa Jepang untuk “hangat, gemuk, gurih, atau lezat”. Dia menemukan bahwa rasa umami disebabkan oleh glutamat.
Hampir seabad kemudian, pada tahun 2000, para ilmuwan di University of Miami benar-benar menemukan reseptor rasa yang terkait di lidah. Reseptor rasa menunjukkan rasa glutamat. Namun, menurut para ilmuwan, reseptor glutamat hanya bereaksi jika setidaknya satu dari empat rasa lainnya hadir pada waktu yang sama.
Glutamat dalam makanan alami
Asam glutamat asam amino dan garamnya – glutamat – bertanggung jawab atas rasa yang disebut umami. Asam glutamat secara alami ditemukan dalam makanan berprotein tinggi seperti daging dan ikan teri, tetapi juga ditemukan dalam buah zaitun, tomat matang, dan bahkan ASI. Selama proses fermentasi, glutamat juga terbentuk pada makanan hasil fermentasi seperti keju atau kecap.
Glutamat – akhir dari seni memasak
Setelah penemuan glutamat oleh Pak Ikeda, produksi glutamat sintetis dimulai. Nama lengkapnya adalah monosodium glutamat atau MSG (dari bahasa Inggris: monosodium glutamat). Karena memberikan rasa yang luar biasa pada semua makanan, ia segera digunakan di dapur kantin, untuk makanan siap saji, campuran rempah-rempah, dan banyak produk siap pakai lainnya.
Jadi ditambahkan dalam bentuk pekat langsung ke makanan masing-masing. Seni kuliner sejati – setidaknya bagi sebagian orang – tidak lagi diperlukan mulai sekarang. Glutamat menggantikan berbagai bumbu, bumbu aromatik, dan metode persiapan yang memakan waktu.
Obat glutamat
Karena glutamat pekat bertindak seperti obat dalam tubuh, bersifat adiktif, dan dapat menyebabkan kerusakan otak dan mata, tidak semua orang menginginkan glutamat dalam makanannya. Orang yang sensitif juga dapat mengalami gejala seperti sakit kepala, jantung berdebar, dan mual segera setelah mengonsumsi glutamat dalam jumlah yang tidak biasa. Glutamat sangat merugikan kesehatan.
Orang-orang yang hanya makan hidangan segar dan berbumbu alami dan kemudian makan secara eksklusif di restoran menemukan rasa glutamat yang ada di mana-mana dan terlalu hangat agak menjijikkan dan kemudian merasa sangat tidak nyaman. Rasa haus yang meningkat adalah tanda lain bahwa tubuh ingin membuang glutamat secepat mungkin.
Glutamat terselubung
Efek negatif glutamat dan penurunan popularitas konsumen selanjutnya telah membuat industri makanan inventif kembali. Orang yang secara teratur membaca daftar bahan pada makanan kemasan dan menahan diri untuk tidak membeli produk yang dimaksud ketika kata glutamat muncul harus dibodohi sedikit di masa mendatang.
Penunjukan khusus glutamat oleh karena itu telah dihindari pada daftar bahan sejauh mungkin. Jadi jika Anda membaca hal-hal seperti
- ragi autolisis
- ragi terhidrolisis
- ekstrak ragi
- protein nabati terhidrolisis
- isolat protein atau
- ekstrak kedelai
maka Anda sekarang tahu bahwa ini hanyalah nama yang berbeda untuk glutamat.
Glutamat dalam tabung
Sekarang, penulis dan koki Inggris Laura Santini telah menemukan cara baru untuk memasukkan glutamat langsung ke piring konsumen dalam jumlah besar – dan tanpa membuat konsumen yang sadar kesehatan berpikir tentang glutamat ketika mereka mempelajari daftar bahan-bahannya.
Santini adalah seorang pengusaha wanita cerdas yang telah meluncurkan berbagai koleksi saus siap pakai, pasta bumbu, dan variasi garam dengan sukses besar di pasar internasional.
Sekarang dia telah mengembangkan pasta bumbu yang disebut "Rasa No. 5", yang sudah dijual oleh jaringan supermarket besar di Inggris. Bahan utamanya adalah ikan teri, zaitun, keju Parmesan, dan jamur porcini, yang terdengar sama sekali tidak berbahaya.
Pada kenyataannya, tombol no. 5 tetapi tidak lebih dari glutamat murni, yang diisi dalam tabung dan pasti akan segera menemukan pengikut yang antusias di seluruh Eropa. Koleksi Santini diiklankan secara efektif dengan "rasa magis" yang telah ditunggu-tunggu oleh koki amatir dan koki bintang dan yang dapat mengubah makanan apa pun menjadi makanan lezat yang tak terlukiskan. Strategi periklanan yang cerdik telah dimahkotai dengan kesuksesan dan Santini berkata dengan gembira dalam sebuah wawancara: "Rasa No. 5 benar-benar berhasil."
