John Myers
Salami Milano adalah sosis khas Italia yang terbuat dari daging babi tanpa lemak, bacon, garam, dan rempah-rempah. Daging sapi juga ditambahkan dalam beberapa resep. Dagingnya digiling seukuran sebutir nasi dan dicampur dengan potongan lemak. Massa sosis dibumbui dengan garam, sendawa, lada yang dihancurkan, dan bawang putih segar yang dihancurkan yang direndam dalam anggur putih atau Chianti.
Kemudian massa diisi ke dalam caecum babi atau rektum babi, sehingga sosis memiliki panjang sekitar 25 hingga 35 sentimeter dan tebal sembilan sentimeter. Salami Milano kemudian dimasukkan ke dalam air garam selama beberapa jam, kemudian diangkat, dan dibiarkan istirahat selama sehari. Salami kemudian diberikan pengikatan khasnya.
Sosis digantung pada tongkat selama empat sampai lima minggu untuk pra-matang. Suhu ruangan harus selalu sekitar 18 derajat Celcius. Selama fase pematangan pertama ini, lapisan smear berulang kali terbentuk di permukaan sosis yang mengandung mikroorganisme dan harus dicuci secara teratur dengan air hangat agar Salami Milano tidak rusak. Selama waktu ini, sosis menjadi merah dan sudah mengering sebelumnya.
Jika lapisan noda tidak lagi muncul, sosis dibilas untuk terakhir kalinya dan kemudian digantung di udara segar selama sekitar enam bulan hingga matang dan kering. Akhirnya, lapisan alami jamur mulia terbentuk di sekelilingnya, yang bisa dimakan.
Namun, ini hanya berlaku jika Salami Milano dibuat secara tradisional dengan casing alami. Ini juga tersedia secara komersial dalam casing buatan, dengan pengikatan jaring khas yang ditiru. Ini tidak serta merta membuat rasa salami menjadi lebih buruk, tetapi casing buatannya harus dilepas sebelum dikonsumsi.
