Wild Garlic Latte Macchiato dengan Lemongrass Espuma, Disajikan dengan Udang

Untuk kuahnya, bersihkan bawang putih liar, cuci dan keringkan, buang batang kasarnya. Kupas bawang merah dan bawang putih, potong bawang merah menjadi potongan-potongan dan potong dadu bawang putih. Lelehkan 3 sendok makan mentega dalam panci dan tumis bawang merah dan bawang putih di dalamnya. Tambahkan kaldu unggas, didihkan dan kurangi menjadi dua pertiga. Tambahkan 350 g krim dan kurangi lagi sedikit.

Haluskan halus bawang putih liar dan sup di mixer dapur dan saring halus ke dalam panci. Bumbui dengan garam, merica, cabai, dan pala. Sesaat sebelum disajikan, kocok 4 sendok makan krim hingga setengah kaku. Campur sup bawang putih liar dengan 4 sendok makan mentega dingin dan krim.

Untuk espuma (espuma = busa), kupas bawang merah dan potong dadu halus. Bersihkan, cuci bersih dan tumbuk serai hingga halus. Didihkan anggur dengan bawang merah, serai, merica, dan cabai dan biarkan mendidih dengan api kecil. Kemudian lewati saringan halus dan kurangi cairan menjadi sekitar 40 ml.

Potong mentega menjadi kubus kecil dan biarkan meleleh dalam reduksi yang masih hangat. Tambahkan jus lemon, 1 butir telur, 3 kuning telur, dan krim. Aduk saus serai sampai halus dan bumbui dengan garam, merica, dan gula. Panaskan hingga 65 derajat dan gosok melalui saringan halus. Tuang ke dalam siphon krim, kencangkan pengisi krim dan kocok siphon dengan baik.

Cuci udang dan keringkan, tusuk 2 buah pada masing-masing batang serai dan rendam dengan garam, merica, bawang putih dan minyak zaitun selama kurang lebih 2 jam. Panaskan minyak zaitun dalam wajan dan goreng udang seluruhnya. Cuci tangkai herba dan keringkan. Tambahkan mentega ke dalam wajan dan olesi udang dengannya. Terakhir tambahkan peterseli.

Untuk keripik, kupas kentang dan potong menjadi irisan setipis wafer. Masak sebentar dalam air asin sampai lunak. Letakkan setengah irisan kentang di atas loyang yang dilapisi kertas roti, di mana masing-masingnya taruh bawang putih cincang dan irisan kentang kedua di atasnya. Kemudian letakkan selembar kertas roti kedua dan loyang untuk ditimbang. Panggang keripik dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu 200 derajat di rak tengah selama sekitar 15 menit hingga berwarna cokelat keemasan.

Isi macchiato latte bawang putih liar ke dalam mangkuk sup, taburkan espuma serai di atasnya, sajikan dengan tusuk sate udang dan sajikan dengan keripik.