Forn korn - Aftur að rótum í bakstri og matreiðslu

Þau eru kölluð emmer, khorasan eða einkorn og eru að upplifa endurreisn: forn korn. Þær gáfu tilefni til nútíma korntegunda sem ráða ríkjum í ræktun í dag. Þessi grein segir þér hvers vegna það getur verið þess virði að prófa forn kornafbrigði sem eru þúsundir ára gömul.

Baka náttúrulega með fornu korni

Gömul kornafbrigði njóta vaxandi vinsælda. Annars vegar vegna þess að hveiti hefur fengið slæmt orð á sér, hins vegar vegna þess að næringarefnajafnvægi þess er tilkomumikið. Federal Center for Nutrition (BZfE) bendir sérstaklega á sink- og próteininnihald, sem er verulega hærra en í nútíma hveiti. Brauð úr fornu korni og öðrum matvælum getur stuðlað að hollu mataræði og hjálpað veganönum sérstaklega að mæta próteinþörf sinni með eingöngu jurtafæðu. Fornu kornin Einkorn, Emmer & Co. virðast neytendum eðlilegri og sjálfbærari. Reyndar, að spelti undanskildu, hafa þær varla verið krossaðar og unnar á annan hátt í ræktun – en það skerðir bökunareiginleika þeirra að hluta. Og: Ef þú vilt forðast glútenprótein ættir þú að vita að forn korn innihalda einnig glúten og henta ekki sem innihaldsefni í glútenlausar uppskriftir.

Fornar kornuppskriftir: Hvað ættir þú að varast?

Ef þú vilt nota forn korn í bakstursuppskriftir eru nokkur atriði sem þarf að huga að. Það eru engin vandamál með speltuppskriftir: Vegna náins sambands við hveiti eru bökunareiginleikar nánast þeir sömu og auðvelt er að skipta þessum hveititegundum út á milli. Einnig er hægt að nota Khorasan hveiti (kamut) við bakstur eins og venjulega. Vegna mikils glúteninnihalds kemur pasta líka mjög vel út. Það getur verið mjög krefjandi að baka brauð eða snúða með Emmer korni. Best er að blanda því saman við aðrar tegundir. Þetta á líka við um einkorn sem aðeins er hægt að nota til að útbúa mjög mjúkt deig. Hægt er að kreista flögur fyrir fornt kornmúslí úr heilkorninu. Fornrúgur eða fjölærur rúgur er tilvalinn til vinnslu í súrdeig og gróft brauð. Þar sem það bragðast sætara en venjulegt rúgur er það líka ábending fyrir kökur eins og kex og piparkökur.

Hvað er amaranth eiginlega?

Amaranth er svokallað gervikorn. Frá líffræðilegu sjónarhorni er það ekki korn, heldur tilheyrir refahalaættinni. En það er ákveðin líkindi við korn: Amaranth myndar korn sem innihalda sterkju. Í samræmi við það er hægt að útbúa og nota það á svipaðan hátt og korn. Það hentar til dæmis sem valkostur við hrísgrjón.

Sterkur ilmurinn og örlítið hnetubragðið passar vel með mörgum matarmiklum réttum eins og soðnu grænmeti eða kjöti. Amaranth hentar líka sem hluti í pottrétti eða sem hollt hráefni í súpur eða sem hluti af matarmiklu salati. Það má mylja eða mala, pústa og nota í múslíblöndur eða snakkbar. Til viðbótar við fræin er einnig hægt að neyta ýmissa annarra hluta plöntunnar: blöðin hafa til dæmis bragð svipað og chard eða spínat og má útbúa sem grænmeti. Einnig er hægt að nota unga blómablóm á þennan hátt, þær bragðast örlítið hnetukenndar eins og fræin.

Gervikornið er talið afar hollt. Umfram allt er próteininnihald þess, 16 grömm í 100 grömm, hærra en í mörgum korntegundum og gerir amaranth að góðum próteinigjafa. Innihald járns (9 mg) og kalsíums (215 milligrömm) er einnig hærra en í sambærilegum matvælum. Amaranth er glúteinlaus matvæli, þess vegna getur það verið áhugaverður valkostur við sumar kornvörur fyrir fólk með glútenóþol. Skortur á glúteni þýðir hins vegar að amaranth má aðeins nota í bakstur með fyrirvara: það þarf alltaf að blanda því saman við hveiti, rúg eða speltmjöl til að búa til heppilegt deig. Vegna þess að hveiti hentar ekki glútenóþolssjúklingum er úrval af bökunaruppskriftum með amaranth áfram viðráðanlegt.

Þó að rétt stafsetning samkvæmt orðabókinni sé „Amarant“ hefur alþjóðlega útgáfan „Amaranth“ einnig fest sig í sessi í Þýskalandi. Þetta má meðal annars rekja til samsvarandi stafsetningar á flestum vörum. Ef þú ert með vöru í höndunum sem er ekki prentað á „Amaranth“ heldur þýska stafsetninguna, gæti þetta verið vísbending um að gervikornið komi frá innlendri ræktun. Hins vegar er amaranth venjulega flutt inn frá Mið- og Suður-Ameríku.

Réttir með fornu korni: allt frá pottréttum til súpur

Auk bökunarvara henta gömlu korntegundirnar til að búa til súpur, pottrétti og grauta. Kornin geta líka þjónað sem meðlæti og komið í stað hrísgrjóna, til dæmis. Risotto og pottréttir eru annað notkunarsvið til vinnslu. Og að lokum eru nokkrir bjórar sem eru bruggaðir með fornu korni. Við the vegur, ef þú ert að leita að glútenfríu bakstursefni, þá gæti gervikorn eins og amaranth, bókhveiti og quinoa verið valkostur. Sérfræðingurinn sýnir frekari ráðleggingar í greininni „Hvaða matvæli eru glúteinlaus?”.