Lambakjöt í jurtaskorpu með Pastis sósu, borið fram með húðuðum Duchess kartöflum og grænmeti

Flysjið kartöflurnar og sjóðið þær í sjóðandi vatni í 30 mínútur þar til þær eru mjúkar. Maukið síðan í gegnum kartöflupressuna og kryddið með smjöri og kryddi. Þegar kartöflublandan hefur kólnað aðeins er eggjarauðunum hrært saman við. Penslið múrsteinsdeigsblöðin með smá bræddu smjöri. Setjið hluta af maukinu á miðjan deigplötuna og bindið deigið í pakka með snúru. Bakið kartöflupakkana á bökunarpappírsklædda ofnplötu í 10-15 mínútur í 180°C heitum ofni þar til þær verða stökkar. Fjarlægðu loks snúruna og settu graslauk í staðinn.

Fyrir skorpuna, þvoið salvíuna, graslaukinn og steinseljuna og látið þorna vel (annars festist skorpan ekki). Saxið kryddjurtirnar smátt með blandara. Bætið skrældum og grófsöxuðum skalottlaukum og skrældum hvítlauk út í. Skerið skorpuna af brauðinu, skerið sneiðarnar og setjið þær líka í blandarann. Að lokum er eggjahvítunni hrært í stutta stund.

Kryddið eða nuddið kjötið vel með salti og pipar. Stráið síðan hveiti yfir á allar hliðar. Dreifið kryddjurtablöndunni vel yfir kjötið þannig að allur lambakjöturinn verði húðaður. Setjið kjötið í eldfast mót í kæliskáp í að minnsta kosti klukkutíma til að salvíuskorpan geti stífnað. Hitið ofninn í 180°C blástursofn. Hitið olíuna á pönnu sem festist ekki og steikið lambahöðlinn vel á öllum hliðum og passið að skorpan festist. Smyrðu á meðan bökunarform með smá smjöri. Setjið steikta kjötið í eldfast mót, hyljið með álpappír og eldið í ofni í 30 mínútur. Fjarlægðu síðan álpappírinn og eldaðu í fimm til tíu mínútur í viðbót.

Fyrir sósuna, hellið olíunni af lambakjötinu. Bræðið smjörið, hellið soðinu út í og ​​látið það minnka aðeins. Kryddið eftir smekk með hunangi og Ricard. Þykkið sósuna létt með sterkjunni.

Afhýðið rófurnar og skerið þær í teninga. Steikið á pönnu, gljáið með smá vatni og eldið þar til það er eldað. Látið vatnið gufa upp, bætið smjöri við rófana, stráið 2 msk af sykri yfir og látið karamellisera.

Skerið lambakjötshnakkinn í einstök rif, raðið tveimur til þremur rifum á hvern disk og hellið smá sósu yfir. Berið fram með meðlætinu.