Ferskt kjötlegg með quince kryddsósu, borið fram með servíettubollum og rótargrænmeti

Setjið kjöt með 2 daga fyrirvara. Þvoið kjötið, þurrkið það. Fjarlægðu sinar, fitu og skinn af kjötinu með beittum hníf. Setjið legginn af ferska kjötinu í skál, bætið við villibráð og hellið súrmjólkinni yfir. Lokið og látið standa í kæli í 2 daga, snúið öðru hvoru.

Hitið ofninn í 160 gráður í hringrásarlofti. Fjarlægðu kjötið af blettinum og þvoðu það, þerraðu það. Afhýðið laukinn og hvítlaukinn og skerið í stóra bita. Útbúið súpugrænt í samræmi við það, d. H. þvo, afhýða, saxa gróft. Settu upp steikarvél og bætið skýru smjöri út í. Hitið skýrt smjör. Kryddið kjötið með möluðu villibráði, salti og pipar og steikið það á öllum hliðum í steikinni við háan hita. Bætið tilbúnu grænmetinu út í og ​​steikið.

Skreytið með rauðvíni, látið suðuna koma upp í ca. 3 mínútur og hellið tilbúnu soði út í. Látið allt sjóða aftur. Lokið steikarpönnunni með loki og látið malla í forhituðum ofni í u.þ.b. 2 klukkutímar. Snúið kjötinu eftir ca. 1 klukkustund.

Hitið mjólkina með smjöri í litlum potti. Saxið steinseljuna smátt. Skerið rúllurnar í teninga og setjið í skál. Aðskilja egg. Hellið heitu mjólkinni og smjörblöndunni yfir rúllurnar. Kryddið allt kröftuglega með salti, pipar og múskat. Bætið saxaðri steinselju og eggjarauðu út í, blandið öllu jafnt saman og hnoðið.

Setjið stóran pott eða steikarpönnu með vatni á eldavélina og látið suðuna koma upp. Þeytið eggjahvítuna með klípu af salti til að mynda eggjahvíturnar og dragið lauslega í brauðsneiðuna.

Útbúið tvö stór stykki af álpappír og matfilmu fyrir hvert. Berið rúllublönduna á matarfilmuna. Það verður að vera pláss eftir á báðum endum matarfilmunnar.

Mótið brauðsneiðuna í rúllu og pakkið inn í matarfilmuna. Snúðu endum vel saman og þéttaðu. Vefjið síðan þessari rúllu inn í álpappírinn og lokaðu henni vel með því að snúa báðum endum. Setjið rúlluna í sjóðandi vatn og látið malla í um 40 mínútur við meðalhita með lokinu lokað. Vatn má ekki lengur sjóða.

Afhýðið gulræturnar og skerið í strimla. Hitið smjörið á pönnu. Bætið gulrótarstrimlunum út í og ​​steikið. Stráið smá sykri yfir og látið karamellisera. Skerið gulræturnar með appelsínusafa. Skerið vanillustöngina eftir endilöngu og skafið deigið úr. Kryddið gulræturnar með salti, pipar, grænmetiskryddblöndu, vanillumassa, hunangi og sítrónuberki og kryddið eftir smekk.

Látið malla varlega við meðalhita í um það bil 10 mínútur. Dragðu aðeins úr vökvanum með því að malla. Gulræturnar eiga að vera vættar með vökva í lokin.

Blandið maíssterkjunni saman við smá köldu vatni þar til það er slétt.

Taktu kjötið úr ofninum og taktu það úr steikinni. Leggið kjötið á disk, setjið álpappír yfir og látið standa í smá stund. Passið að kjötið verði ekki kalt.

Maukið sósuna þar til hún er mjúk með handþeytara. Kryddið eftir smekk með salti og pipar. Hrærið maíssterkjunni út í og ​​þykkið sósuna með henni. Látið suðuna koma upp við háan hita í um 5 mínútur. Bætið að lokum 2 matskeiðum af kviðsultu út í og ​​hrærið.

Takið servíettubollurnar upp úr vatninu, snúið þeim upp og skerið sneiðarnar af. Takið kjötið af beinum og skerið í bita. Raðið öllu saman á forhitaðan disk og berið fram.