Marineraður túnfiskur með ristuðu bleiku kálfaflaki og gljáðum lauk

Kryddið kálfaflökið með salti og pipar og steikið stutt á hvorri hlið í skýru smjöri á heitri pönnu. Eftir steikingu er kálfafilakið sett á ofngrind og bleikt eldað í 160 gráðu heitum ofni í um 20-25 mínútur. Látið síðan kólna á grind.

Fyrir gljáða laukinn, steikið helmingana í olíu á lítilli pönnu þar til þeir eru gullinbrúnir. Kryddið síðan með salti og pipar og hellið kálfakraftinum út í þar til laukurinn er næstum þakinn. Steikið laukinn á pönnunni í ofni við 200 gráður í um 45 mínútur.

Fyrir túnfisksósuna, steikið skalottlauka og sveppi í smjöri. Bætið tómötum, hvítlauk, selleríi, gulrótum, kapers og ansjósuflaki út í og ​​steikið í stutta stund. Tæmdu túnfiskinn, blandaðu út í og ​​gljáðu með Nolly Prat og hvítvíni. Hellið tómatkraftinum út í og ​​kryddið með lárviðarlaufi, timjan, rósmarín, salti og pipar. Hrærið rifnu kartöflunni saman við og látið malla þar til grænmetið er mjúkt. Maukið sósuna í hrærivélinni, sigtið í gegnum sigti og minnkið niður í u.þ.b. 300 ml. Hrærið svo hratt kalt á muldum ís. Hrærið majónesi og sýrðum rjóma saman við og smakkið til með sítrónusafa og cayenne pipar.

Skerið túnfiskinn og kálfahnakkinn í mjög þunnar (u.þ.b. 1 mm) sneiðar, helst með skurðarvél, og raðið á diska ásamt gljáðum laukhelmingunum. Dreifið túnfisksósunni yfir og skreytið allt með nokkrum villijurtasalatblöðum.