Hnakkur af dádýrum undir Pumpernickel skorpu á púrtvínsjus, hnetuspaetzle og rauðkáli

Blandið hráefninu fyrir hnetuspaetzle saman í blöndunarskál, hrærið vel þar til deigið bólar. Látið deigið hvíla í 10 mínútur.

Látið suðuna koma upp í stórum potti af söltu vatni og notið spaetzle pressu til að sleppa spaetzle í sjóðandi vatnið. Þegar þú syndir upp ertu búinn.

Afhýðið og saxið rauðkálið smátt. Pakkaðu einiberjum, lárviðarlaufum og negul í poka og settu í skál á milli rauðkálsins.

Hellið rauðvíni og eplasafa yfir þetta þar til allt er þakið. Látið síðan marinerast í 24 klst. Steikið svo laukinn, hellið rauðkálinu af, geymið soðið og bætið smá mjólkurediki út í.

Svitið rauðkál í lauk, fyllið síðan með soði og látið malla þar til það er eldað eftir u.þ.b. 1 klukkustund. Skerið eplabátana í rétt áður en borið er fram.

Fyrir skorpuna, saxið pumpernickelið með brauðmylsnu, steinselju og timjanlaufum smátt í matvinnsluvél. Bætið sítrónusafa, sinnepi, eggjarauðu og bræddu smjöri út í og ​​blandið öllu saman.

Kryddið eftir smekk með salti og pipar. Kryddið rjúpnahnakkinn með salti og pipar, steikið síðan stutt á báðum hliðum í 2-3 mínútur. Þekið kjötið síðan með pumpernikkelblöndu og hitið í 40-45°C í ofni. Látið hvíla í 10-15 mínútur.

Fyrir púrtvínsjusið, afhýðið skalottlaukana og skerið í þunnar sneiðar. Steikið með 1 tsk smjöri og klípu af salti í potti við vægan hita í um 5 mínútur og bætið svo sykrinum út í og ​​látið bráðna við meðalhita meðan hrært er stöðugt.

Skreytið með balsamikediki og púrtvíni og látið sjóða niður, bætið svo veiðikraftinum smám saman út í og ​​látið draga úr því aftur.