Pylsa – Gróf Mettwurst A'la Manfred

• Klukkutíma áður en vinnsla er lögð í bleyti kindakolin í tæru kranavatni í eina klukkustund. Skiptu um vatn á 10 mínútna fresti.

• Parið kjötbitana. Skerið kjötið í stóra teninga og setjið feita kjötið á aðra hliðina.

• Stráið salti og pipar yfir magra kjötteningana. Bætið ögn af nýrifum múskati, sætri papriku og möluðum kúm saman við og blandið vel saman.

• Malið nú magra kjötið í gegnum kjötkvörnina með 5 mm skífu.

• Malið síðan fituskammtana af kjöti með þrefaldri sneið.

• Blandið báðum kjötmassanum vel saman þar til einsleitt, bundið kjötdeig myndast. Kjötið á alltaf að vera vel kælt meðan á vinnslu stendur.

• Dragðu nú bleytu kindakolin upp á 26 mm pylsustút og bindðu byrjunina á þörmunum með pylsugarni.

• Fyllið kjötmassann í skaftstrenginn. Svo að loftið komist út úr strengnum, stingið í nokkur göt með nál og fyllið þau með kjötblöndunni. Snúðu kindakolunum af á 25 sentímetra fresti, bindið með pylsugarni og skerið tilbúna pylsuna af. Endurtaktu allt 2 sinnum í viðbót. Þegar pylsa er hnýtt af í fyrsta skiptið skaltu binda í lykkju sem er nógu stór til að hengja pylsuna upp.

• Næst þarf pylsan að hanga á köldum stað í sólarhring og þorna.

• Til að klára pylsuna þarf að reykja hana kalda í sólarhring við 24 til 24 gráðu hita.

• Eftir reykingartímann er pylsan tilbúin til að borða hana strax.

Skýring:

• Kjötið á að vera ferskt og vel kælt til vinnslu.