Speltsúrdeigsbrauð með villtu geri

Ekki afhýða epli (helst lífræn) of þunnt. Skrælnarinn er kannski ekki rétti í þetta skiptið. Geymið skálarnar, leggið eplin til hliðar og notið þau annars staðar.

Mikilvægt: Þegar kemur að eplum fer það mikið eftir því hversu langt síðan þau voru uppskeruð og hversu lengi þau hafa verið geymd. Þegar eplið er nýtínt er náttúrulega flest villt ger á því. Með tímanum minnkar það hins vegar. Upplýsingar um gerjunartíma eru því breytilegar og fara eftir aldri eplanna. Lífræn gæði gegna hér hlutverki vegna þess að engin skordýraeitur eru notuð.

Notaðu glas með loki, flöskuháls sem er ekki of þröngur og rúmar að minnsta kosti 0.75 l eða meira. Leysið hunangið upp í volgu vatni. Vatnið má alls ekki vera of heitt (ekki frekar en volgt) þannig að ef búið er að hræra í hunanginu er betra að standa aðeins og láta það kólna, bæta við eplaberkinum og loka lokinu.

Látið krukkuna standa heita í þrjá eða fjóra daga. Fyrsta sólarhringinn er vanalega lítið að gerast, en síðan að minnsta kosti á 24 tíma fresti, hleyptu „gufunni“ af og opnaðu lokið svo flaskan rifni ekki og ferskt súrefni komist í glasið. Biðtíminn fer eftir þróun gersins. Þú getur athugað þetta með því að opna glasið á 12 tíma fresti. Þú getur líka séð það á froðumynduninni á vökvanum þegar þú losar lokið. Ef þú færð á tilfinninguna eftir þrjá daga að ekki hafi myndast nóg af ger skaltu láta vökvann standa í fjórða dag. Því eldri sem eplin eru, því lengri biðtími. Þegar tíminn kemur, síið og náið í vökvann. Eplaberkin er fjarlægð og henni fargað.

Vigtið 500 g af vökvanum. Ef eitthvað er afgangs, geymdu það í kæli. Blandið 500 g heilhveiti af speltmjöli saman við vökvann og látið standa í volgu í 24 klst. Ef loftbólur eru sýnilegar á yfirborðinu skal setja í kæli í 48 - 72 klst.

Eftir þennan tíma, leysið gerið upp í vatninu og hellið í það. Ef það er enn eftir af blöndunni skaltu bæta því við heildarmagn vökvans. Bætið við súrdeiginu, hinum hveititegundunum og salti. Blandið saman með tréskeið.

Þegar þú kemst ekki upp með tréskeiðina skaltu halda áfram að hnoða með höndunum á hveitistráðu vinnuborði. Ef nauðsyn krefur skaltu bæta við meira vatni. Alls tæpar 10 mínútur þar til slétt, teygjanlegt og örlítið klístrað deig hefur myndast. Látið standa heitt í 2 klukkustundir, teygið kröftuglega á 30 mínútna fresti og leggið síðan saman aftur. Setjið svo í skál með loki í kæliskáp í 24-36 klst.

Takið brauðið út og látið aðlagast í 30 mínútur. Mótið síðan og setjið í hrífandi körfu í 2 til 3 klukkustundir í viðbót. Ef það eru skýrar sprungur í deiginu skaltu snúa því á bökunarplötuna og skera í það. Setjið í ofninn sem er forhitaður í 225°C (250°C er betra - ofninn minn getur það bara ekki). Ef notaður er bökunarsteinn skal forhita í að minnsta kosti 45 mínútur. Bakið með mikilli gufu fyrstu 10 mínúturnar. Opnaðu síðan ofnhurðina að fullu og slepptu gufunni. Lækkið hitann í 210°C yfir/undirhita og bakið í 40 - 45 mínútur í viðbót. Taktu það síðan út og úðaðu eða penslið með vatni. Súrdeigsbrauð bragðast betur ef það er skorið niður eftir nokkra klukkutíma.

Ég sá fyrst eplahýðið í uppskrift að súrdeigsgerð fyrir nokkru síðan. Allir sem vita aðeins um vín vita að gerið festist við hýðið. Þetta á einnig við um eplasafi (must). Hugmyndin kviknaði loksins þegar ég sá hana í kvikmynd um þýskan heimsmeistara í bakstri. Svo hluti af hugmyndinni kom þaðan, uppskriftahönnunin frá mér.