Mikilvægustu fornu kornin og gervikornin

Hvort sem er emmer eða bókhveiti, hirsi eða kínóa: staðbundin forn korn og framandi gervikorn færa eldhúsinu fjölbreytni. Korn, hveiti og unnar vörur er nú ekki aðeins hægt að kaupa í lífrænum verslunum og heilsubúðum heldur einnig í matvöruverslunum.

Forn korn eins og einkorn, emmer, óþroskað spelt og hirsi hafa verið ræktuð í þúsundir ára.
Gervikorn eins og amaranth, bókhveiti og quinoa verða sífellt vinsælli hjá okkur.
Gervi og forn kornafbrigði eru holl og veita fjölbreytni á diskunum okkar.
Þegar fyrir 10,000 árum síðan voru fornar korntegundir eins og einkorn, emmer, óþroskað spelt og hirsi ræktaðar í Litlu-Asíu og fljótlega einnig í Evrópu. Hins vegar, með ræktun korntegunda með meiri uppskeru sem var auðveldara að vinna – umfram allt hveiti – misstu þær mikilvægi sínu frá miðöldum.

Þeir eru að koma aftur, sérstaklega í innlendri lífrænni ræktun. Rétt eins og klassísku kornin tilheyra fornu korninu sætu grasafjölskyldunni. Hins vegar eru þau næringarríkari og steinefnaríkari.

Ástandið er svipað með gervikornin: Amaranth, bókhveiti, chiafræ og quinoa líkjast korninu hvað varðar útlit, notkun og vinnslu. Hins vegar tilheyra þau gjörólíkum plöntufjölskyldum og eru því kölluð „gervikorn“. Kornunum er fagnað sem „ofurkorni“ þökk sé ríkidæmi þeirra í kolvetnum, próteinum, steinefnum og fitu.

Gervikorn mynda aðeins mjög lítið magn af glúteni. Gervikornin eiga heima í hlýrra loftslagi. Þeir koma til okkar fyrst og fremst frá Austur-Evrópu og Suður-Ameríku. Heilsugildið er keypt með löngum flutningaleiðum og álagi á lífríkið.

Einstök forn korn í hnotskurn

Einkorn

Þegar kemur að einkorni segir nafnið allt sem segja þarf: í hverjum odd er aðeins eitt mjúkt, gult korn, sem þarf að fjarlægja með erfiði. Vegna flókinnar uppskeru og vinnslu auk lítillar uppskeru skapar einkorn sér sess tilveru. Það hefur hins vegar fengið aukið vægi á undanförnum árum, sérstaklega meðal lífrænna bænda. Þeir treysta á hið forna korn því það gerir litlar kröfur um staðsetningu, þarf lítinn áburð og er ónæmt fyrir meindýrum og sjúkdómum.

Einkorn getur skorað stig hjá neytendum fyrir heilsufar sitt: forna kornið á ákafan gulleitan lit sinn að þakka afar háu lútíninnihaldi. Þetta karótenóíð hreinsar sindurefna, eykur sjón, augu, ónæmis- og hjarta- og æðakerfi. Innihald hágæða próteina, steinefna og snefilefna er einnig meira en nútíma hveiti. Einkorn hveiti gefur brauði, sætabrauði og pasta örlítið hnetubragð. Þar sem kornið getur aðeins bundið lítið magn af vatni er útkoman þétt, klístrað deig. Blöndur með hveiti eða rúgmjöli virka vel.

emmer

Emmer, einnig kallaður Zweikorn, er náinn ættingi Einkorns, en hefur tvö mjög hörð korn í hverjum odd. Það fer eftir fjölbreytni, hýði eru hvít, brún eða svört. Það er vinsælt hjá lífrænum bændum þökk sé styrkleika þess. Auk þess er uppskeran meiri en af ​​einkorni, en samt mun lægri en af ​​hveiti.

Hvað varðar innihald – með sérstaklega miklu magni af próteini og steinefnum – er emmer svipað og einkorn. Hins vegar er bragð hennar mun sterkara. Þetta gerir soðnu kornið að vinsælu hráefni í súpur og plokkfisk, salöt, pottrétti og smákökur. Auðvelt er að vinna Emmer-hveiti í gott deig fyrir gróft brauð og snúða. Að auki eru emmer korn einnig notuð til að framleiða dökkt, aðallega skýjað og mjög bragðmikið bjór. Þú getur lesið allar frekari upplýsingar um Emmer í greininni Emmer: Þess vegna er hið forna korn svo heilbrigt.

Grænt spelt

Grünkern fæddist af nauðsyn á 17. öld: miklir stormar ógnuðu að eyðileggja speltuppskeruna, svo bændur komu með kornið áður en það var þroskað. Þeir komust fljótt að því að þurrkaðir kjarna, soðnir með vatni, gerðu bragðgott og mettandi hráefni, td B. eru í soðinu. Þetta leiddi til hefðarinnar að uppskera hluta speltsins sem grænt korn. Eftir þreskingu eru mjúku, safaríku kornin þurrkuð eða ristuð. Þetta skapar sinn dæmigerða ólífugræna lit og kryddaðan, örlítið reyktan ilm. Þökk sé sérmeðhöndluninni endist kornið ekki aðeins lengur en aðrar korntegundir heldur eru þær einnig harðari, þ.e. auðveldara að mala.

Meðal innri gilda er hátt innihald vítamína úr B hópnum, mikið magnesíum, fosfór, járn og prótein framúrskarandi. Í versluninni er óþroskað spelt sem heilkorn, sem mjöl, flögur, semolina og auðvitað sem hveiti. Heilkorn má geyma á dimmum, köldum stað í um það bil eitt ár. Það tekur smá tíma að undirbúa: Grunnreglan er að elda í 10 mínútur auk þess að láta malla í 30 til 40 mínútur við vægan hita. Að liggja í bleyti yfir nótt minnkar eldunartímann í 10 til 15 mínútur.

Heilt óþroskað spelt er gott í risotto eða í patty, á salat, í súpu eða sem fylling á grænmeti. Mikið grænt spelt ætti að nota fljótt. Flögur enda í múslí eða í bolladeig, hveiti í alls kyns bakkelsi. Hátt glúteininnihald gerir deigið sérlega mjúkt.

Millet

Hirsi er samheiti yfir tíu til tólf korntegundir og fjölmargar tegundir. Lítil, ávöl fræ hennar voru þegar notuð sem matur af Kínverjum, Indverjum og Grikkjum fyrir um 8,000 árum síðan. Enn í dag eru mikilvægustu hirsiræktunarlöndin í Asíu og Afríku. Sorghum hirsi með sláandi stóru kornunum sínum eru sérstaklega afkastamikill. Aðrar þekktar ættkvíslir eru proso hirsi, refahirsi, perluhirsi og fingurhirsi.

Allar tegundir hirsi einkennast af umtalsverðu magni af B-vítamínum, trefjum og steinefnum. Hins vegar getur hirsi einnig innihaldið óæskileg efni eins og oxalsýru eða fýtínsýru. Þeir finnast fyrst og fremst í skelinni. Við kaup er best að nota skrældar vörur af lífrænum gæðum. Heilkorn geta komið í stað hrísgrjóna í næstum hvaða uppskrift sem er. Skola þarf þær undir heitu rennandi vatni áður en þær eru tilbúnar til að fjarlægja örlítið bragðið. Hirsi í formi hveiti, grjóna eða flögu er fyrst og fremst unnið í graut eða flatbrauð. Hirsi inniheldur ekki glúten og hentar því vel fólki með glútenóþol.

Gervikornin amaranth, bókhveiti og kínóa

Amaranth

Jafnvel lágvöruverðsaðilar hafa nú korn af gervi-korna amaranth á boðstólum. Fræ refahalaplöntunnar, sem þarfnast hlýju, eru örsmá og hafa verið grunnfæða í Suður- og Mið-Ameríku í um 3,000 ár. Amaranth á nú vaxandi vinsældir sínar á breiddargráðum okkar að þakka miklu gnægð sinni af auðmeltanlegum næringarefnum og lífsnauðsynlegum efnum. Hágæða próteinið er framúrskarandi. En járn, magnesíum, kalíum og nauðsynleg amínósýra lýsín eru einnig í töluverðu magni.

Fínt hnetubragðið passar vel með sætum og bragðmiklum réttum. Vegna skorts á glúteni eru kornin kjörinn valkostur við hefðbundið korn fyrir fólk með glútenóþol. Heil fræ eru skoluð vandlega undir rennandi heitu vatni, síðan soðin með tvisvar til þrisvar sinnum magni af vatni í um hálftíma og látin bólgna aðeins. Þær eru góðar sem meðlæti eða hráefni í hræringar, pottrétti og kex. Amaranth hveiti hentar vel í kökur, brauð og sætabrauð og á að blanda saman við hveiti, spelt eða rúgmjöl í hlutfallinu 1:2. Án glútens skortir deigið annars stöðugleika og sveigjanleika. Börn geta freistast með heimatilbúnu poppkorni. Uppblásinn aramanth er einnig að finna í mörgum korni og börum.

Bókhveiti

Þrátt fyrir nafnið tilheyrir bókhveiti ekki korninu heldur hnútafjölskyldunni. Litlir pýramídalíkir fræávextir hennar minna á beykihnetur. Í dag er heimaland þess Kína eitt stærsta ræktunarsvæðið við hlið Norður-Ameríku. Hið krefjandi, hlýju elskandi bókhveiti hefur verið ræktað hér frá miðöldum sem stöðvun á sand- og mýrlendi eða jafnvel eftir slægingu og bruna. Lítið uppskerumagn og flókin vinnsla gera það hins vegar að óhagkvæmri uppskeru þannig að ræktunarsvæði eru fáir hér á landi.

Bókhveiti gefur mikið af kolvetnum og hágæða próteini, auk kalíums, fosfórs, magnesíums, kalsíums og B-vítamína, auk aukaplöntuefnisins rutin. Hægt er að útbúa heilt, skrælt korn og blanda saman eins og hrísgrjónum. Þeir þróa ilm sinn sérstaklega vel ef þeir eru steiktir í stutta stund á pönnu áður en þeir eru eldaðir. Fyrir bókhveiti grjónin eru kornin mulin og borin fram með ávöxtum. Bókhveitispírur eru stökkt, ferskt salatálegg. Bókhveiti er sérstaklega fínt og ómissandi í rússneska blinis, í pönnukökur, vöfflur og kökur. Korn sem er ríkt af glúteni, sojamjöli, engisprettumjöli eða jafnvel eggi bætir upp glúteinið sem vantar.

Quinoa

Quinoa á líka heima í Suður-Ameríku. Hin krefjandi refahalaplanta þrífst jafnvel í hæðum Perú eða Bólivíu. Staðbundin hillur eru fyrst og fremst geymdar frá miðbaugshéruðum. Gul, hvít eða rauðleit fræ kínóaplöntunnar eru orkuríkar uppsprettur verðmætra próteina, fjölómettaðra fitusýra og steinefna. Celiac sjúklingar geta líka notið margs konar bragðs: quinoa inniheldur ekki glúten. Það fer þó eftir fjölbreytni, það er meira magn af saponínum í fræjunum. Þrátt fyrir að þessi beiskjuefni minnki fyrir sölu með þvotti í vatnsbaði eða með því að pússa kornin, geta litlar leifar valdið óþoli hjá litlum börnum.

Heima, eftir þvott, eru quinoa fræin útbúin á svipaðan hátt og hrísgrjón. Þeir bólgna mikið upp og þurfa því mikinn vökva. Þegar þau eru soðin verða kornin gulleit og glerkennd. Varúð: Ekki elda of lengi, annars missa kornið bitið. Heilkorn er borið fram sem meðlæti eða súpuhráefni.