Kalfakjötskinnar í Madeira sósu með kringlubollum og steiktum gulrótum

Saxið kringlurnar gróft og hellið heitri mjólk yfir þær. Leyfið massanum sem fæst á þennan hátt að bólgna í að minnsta kosti 10 mínútur. Saxið skalottlaukana smátt og saxið steinseljuna smátt.

Steikið skalottlaukur í skýru smjöri þar til hann er gullingulur. Bætið síðan skalottlauknum út í kringlurnar og blandið vel saman. Blandið því næst steinselju, marjoram, eggjarauðu og eggjum út í. Kryddið eftir smekk með múskati, salti og pipar.

Mynda ca. 3 ílangar brauðhleifar úr massanum sem fæst þannig sem pakkað er þétt inn í matarfilmu. Vefjið þessi brauð síðan inn í álpappír og látið þau liggja í sjóðandi vatni í um 20 mínútur.

Julienne allar gulræturnar. Saxið laukinn og steikið hann í skýru smjöri. Bætið síðan Julienne gulrótunum út í og ​​steikið þar til þær eru stökkar.

Kryddið allt með timjan, rósmarín, salti og pipar og látið malla í um 5-10 mínútur við vægan hita.

Steikið, helmingið og hveiti kálfakinnar. Steikið síðan kálfakinnar í stutta stund í skýru smjöri í ristinni og setjið til hliðar. Saxið síðan laukinn gróft og steikið hann á pönnu. Skerið gulrætur og sellerí í gróft sneiðar og setjið líka í steikarpönnu. Bætið svo tómatmaukinu og steikinni út í og ​​skerið niður og bætið sveppunum út í.

Nú eru kálfakinnar settar í steikina og allt sett í rauðvínið og Madeira. Látið steikina með lokinu malla í ofninum við ca. 180 gráður með lægri-efri hita.

Eftir um það bil 3 tíma, takið steikina úr ofninum og setjið kálfakinnar heitar á disk. Sigtið sósuna, fjarlægið timjan og lárviðarlauf. Látið vera um 2 msk af rótargrænmeti í sósunni og maukið með handþeytara. Nú er bara að krydda með salti og pipar og bera fram.