Kálfakjötsflök í jurtahúð með túnfiski og basilíkusósu fyrir framan melónu með hráskinku

Skerið melónuna í tvennt og skafið steinana úr með skeið. Skerið melónuna í báta og fjarlægið hýðið. Hyljið hverja súlu þriðja með ½ skinkusneið og festið hana á melónuna.

Nuddið kálfaflakið létt með ólífuolíu og kryddið með salti og pipar. Setjið söxuðu kryddjurtirnar á disk og veltið kjötbitanum yfir kryddjurtirnar þannig að það sé þakið allt í kring af kryddjurtunum. Setjið flakið í poka, lofttæmdu innsiglið og eldið síðan í Sous-Vide við 57°C í 25 mínútur. Takið úr vatnsbaðinu og setjið í álpappír í 4 tíma í kæli.

Fyrir túnfisk og basil sósu, maukaðu allt hráefnið nema ólífuolíuna fínt með blandara. Látið olíuna að lokum renna rólega inn í snúningsmassann. Setjið þykku sósuna í gegnum fínt sigti. Kryddið eftir smekk með salti og pipar og setjið lok á köldum stað þar til borið er fram.

Þvoið salatblöðin og þerrið. Blandið salatsósunni út í, blandið salatblöðunum út í rétt áður en borið er fram. Pakkið kálfaflakinu niður og skerið það í þunnar sneiðar á sneiðarvélinni og leggið ekki alveg út í ystu brún á köldum diskum. Dreifið sósunni þunnt frá flaksneiðunum út á kant. Kryddið kjötið með salti og pipar. Setjið lítið salatskraut í miðjuna. Dreifið balsamikedikinu í doppum á sósuna, dragið í gegn með tréspjóti og berið fram.