Hvað gerir týrólskt beikon að sérgrein?

Týrólskt beikon er kjötsérréttur frá Alpahéraðinu. Það einkennist af mildu reykbragði og sérstöku kryddi. Vegna aldagamlar hefðar er hann talinn sérstaklega verndarverður og ber ESB innsiglið „Protected Geographical Indication“. Uppruni sérgreinarinnar á rætur að rekja til týrólskra bæja þar sem svín voru geymd til sjálfsbjargar í langan tíma. Eftir slátrun voru hins vegar ófullnægjandi kælingarmöguleikar og því var eitthvað af kjötinu unnið í endingargott týrólskt beikon.

Enn þann dag í dag berst sú hefð frá kynslóð til kynslóðar á bæjunum. ESB vernd tryggir að aðeins er hægt að framleiða Tiroler Speck í Tirol. Það þarf að gera það á hefðbundinn hátt, en svínin sem gefa maga- og bakbeikonið þurfa ekki að vera staðbundin.

Fyrir klassískan undirbúning týrólskt beikons er kjötið kryddað þurrt, þ.e. nuddað með salti, smá pipar og öðru kryddi. Hvaða önnur krydd þetta eru er mismunandi eftir framleiðanda. Næstum hver bóndi hefur sína eigin uppskrift.

Kjötbitarnir þroskast í kryddmarineringu í nokkrar vikur. Á þessum tíma er marineringunni varlega nuddað inn og kjötinu snúið við. Eftir harðnun fara kjötbitarnir inn í svokallað reykhús til reykingar. Við hámark 20 gráður á Celsíus eru þær reyktar yfir beyki- eða öskuvið, stundum einnig yfir grenivið. Reykingarferlið tekur tvo til þrjá mánuði, að mati framleiðanda.

Síðast en ekki síst er týrólska beikonið geymt í köldum, dimmum kjallara með stöðugum raka til að þroskast og þorna. Þessi áfangi má hvorki vera of langur né of stuttur svo að beikonið geti þróað sinn dæmigerða ilm án þess að verða of mjúk eða vatnsmikil.

Fullbúið Týrólbeikon er dökkrautt til brúnleitt á litinn og hefur hvítt fitulag. Bragðið er reykt og kryddað. Beikonið er oft borðað sem forréttur með osti og hæfilegu rauðvíni.

Merkingin „Tiroler Speck“ verður að vera læsileg og skýrt tilgreind á merkimiðanum og henni verður að fylgja merkingin „Protected Geographical Indication“ eða skammstöfunin „g. GA“ Þetta tryggir neytandanum að þetta sé hefðbundinn sérréttur frá Týról. Ef það er líka rautt og hvítt AMA gæðamerki á umbúðunum koma sláturdýrin líka frá Austurríki.