John Myers
Agar Agar: agente gelificante ottenuto da piante
L'Agar Agar si ottiene dalle pareti cellulari delle alghe blu o rosse. Il nome deriva dall'indonesiano e significa qualcosa come "gelatina". L'ingrediente è utilizzato da secoli nella cucina asiatica.
- Il gelificante vegetale è un carboidrato, più precisamente un polisaccaride, cioè molteplici zuccheri. Da un punto di vista chimico, questo polisaccaride è simile al foraggio grezzo contenuto nella frutta e nella verdura autoctone.
- L'agar agar è sotto forma di polvere. Se lo mescoli con acqua calda, le strutture si gonfiano e la polvere gelifica.
- Poiché il gelificante vegetale è insapore, può essere utilizzato sia per piatti dolci che salati.
- Tuttavia, non è possibile sostituire l'agar con la gelatina uno a uno. Il rimedio a base di erbe gel è da sei a dieci volte più forte.
- Poiché l'agar reagisce in modo diverso anche con liquidi diversi – acidi o grassi riducono la capacità di gelificare – difficilmente è possibile ottenere quantità esatte da utilizzare. Devi fare il test della gelatina.
- Per fare questo, per prima cosa, metti un piattino nel congelatore. L'agar agar ha bisogno di bollire per solidificarsi, quindi una volta che il liquido avrà raggiunto il bollore, mettetene un cucchiaio sul piatto freddo. Se il liquido gelifica entro due o tre minuti, hai preso la quantità giusta. Se è troppo stretto, aggiungi un po' di liquido. Se non gelifica, devi aggiungere altro agar.
