Filetto di cervo dell'Algovia con gnocchi di pane, cavolo rosso e funghi porcini freschi

Affettare o tritare finemente il cavolo rosso, scaldare il burro chiarificato in una casseruola capiente, tagliare a dadini una cipolla e farla soffriggere, aggiungere lo zucchero e caramellare un po'. Aggiungere il cavolo rosso tagliato a pezzetti e far rosolare. Aggiungere le seconde mele tagliate in quarti e sbucciate e il succo di un'arancia e mescolare ancora e ancora.

Lardellare una cipolla con ca. 12 chiodi di garofano - aggiungere al cavolo rosso le foglie di alloro, la stecca di cannella e la cipolla lardellata. Sfumare con aceto di vino rosso e vino rosso, aggiungere un po' di brodo vegetale e mescolare. Infine aggiungere sale e cannella in polvere, quindi cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e mezza.

Prima di servire condire con marmellata di mirtilli rossi e sale, possibilmente aceto e vino rosso. Il lardo d'oca in cima dona lucentezza al cavolo rosso! Ha un sapore migliore se viene preparato almeno il giorno prima, più spesso viene riscaldato, meglio è.

Mettere i panini a fette in una ciotola più grande, versarvi sopra del latte tiepido e lasciarli coperti per ca. 20 minuti. Nel frattempo tritate molto finemente la cipolla, tritate finemente il prezzemolo e fate appassire entrambi nel burro fuso. Lasciate raffreddare un po' il composto.

Versare sugli involtini ammollati le uova, il sale e la massa di prezzemolo e cipolla, grattugiare la noce moscata fresca e impastare bene il tutto. Se l'impasto risultasse troppo umido, aggiungete un po' di pangrattato.

Formare gnocchi di qualsiasi dimensione, devono essere belli e rotondi, quindi lasciarli riposare in acqua bollente salata per circa 25 minuti - non bollire! Scremare e servire, squartato e arrostito ha anche un ottimo sapore il giorno successivo.

Non lavare i funghi, rimuovere solo lo sporco e asciugare il suolo della foresta. Tagliare i funghi in ca. a fette spesse 4 mm, tritare finemente il prezzemolo e tagliare la cipolla a cubetti sottili.

Soffriggere la cipolla nel burro chiarificato, quindi aggiungere i funghi porcini freschi e far rosolare. Condire con pepe e spezie ai funghi, aggiungere il succo di limone. Aggiungi il prezzemolo tritato!

Spolverizzate di farina e versate il brodo vegetale, fate sobbollire per circa 10 minuti. Quindi condire con panna e panna acida e infine aggiungere un po' di sale!

Scottare le ossa nel burro chiarificato e toglierle dalla padella. Tritare gli ortaggi a radice e friggerli nella padella in cui sono state precedentemente fritte le ossa. Aggiungere il concentrato di pomodoro e le foglie di alloro e tutte le altre spezie, continuare a soffriggere brevemente e poi sfumare con vino rosso e aceto. Quindi riempire con brodo vegetale.

Aggiungere la marmellata di mirtilli rossi e continuare a cuocere a fuoco lento. Scolare la salsa, frullare e passare al setaccio con la panna e la panna acida. Infine aggiustate di sale e pepe!

Preriscaldare il forno a fuoco alto/basso a 80-100 gradi.

Scaldare in padella lo strutto di burro, lavare il filetto di cervo, asciugarlo, aggiustare di sale e pepe. Tritare finemente le erbe fresche e pestarle al mortaio o schiacciare il ginepro.

Arrotolare il filetto nelle erbe e premere con forza, quindi friggere con cura su tutti i lati nella padella. Poi mettete il filetto in forno e lasciatelo dentro per circa 25 minuti. Il filetto dovrebbe essere ancora rosa al centro.