Petto d'anatra Barbarie con salsa di panpepato al vin brulè e rösti di rape

Lavate i petti d'anatra con acqua fredda, asciugateli bene, eliminate la pellicina argentea e le irregolarità e tagliate lo strato di grasso fino alla carne a forma di diamante (non tagliate la carne!). Macina finemente il pan di zenzero. Sbucciare gli scalogni e tagliarli a dadini grossolani. Staccare due strisce di buccia d'arancia, spremere l'arancia. Sbucciare le patate e le rape. Grattugiare grossolanamente entrambi. Preparare un contorno di verdure a piacere. Avevamo in magazzino del cavolo rosso bollito e congelato.

Preriscaldare il forno a 120° ventilato. Spingere il vassoio sotto la griglia per evitare che sgoccioli. Tieni pronto il termometro per arrosti. Pepare e salare i petti d'anatra dalla parte grassa, metterli in una padella fredda e scaldarla al massimo. Quindi friggere brevemente e caldo il lato grasso per circa 3 - 4 minuti fino a doratura croccante, pepare e salare il lato della carne, girare il petto e friggere per altri 2 - 3 minuti. Quindi infilare il termometro in una delle parti interne e mettere entrambi sulla griglia nel forno. Il tempo di cottura alla temperatura sopra indicata è di 30 - 35 minuti e la temperatura al cuore dovrebbe essere di 65° in modo che il petto sia rosa e succoso all'interno. (vedi la fine della ricetta per ulteriori informazioni su questo).

Mentre il busto cuoce, infornare un'altra teglia per i rösti e scaldare il burro chiarificato. Mescolare le patate e le rape grattugiate con l'albume, la farina e le spezie, adagiare nella teglia delle piccole focacce e cuocere lentamente da entrambi i lati finché non saranno dorate e croccanti.

Mentre gli hash brown cuociono, unire i tagli di carne e lo scalogno nella padella con il grasso di frittura dei petti d'anatra e farli rosolare a fuoco vivace. Unire il concentrato di pomodoro, tostare brevemente e sfumare il tutto con 200 ml di vin brulè e succo d'arancia. Aggiungere le spezie e la scorza d'arancia, il pepe e il sale, abbassare un po' il fuoco e far sobbollire e ridurre il tutto. Versare il brodo d'oca e far sobbollire ancora un po'. Quindi passare tutto attraverso un setaccio, rimettere la birra nella pentola, incorporare il pan di zenzero macinato e farlo bollire brevemente fino a renderlo cremoso. Quindi passare nuovamente al setaccio, rimettere nella pentola e mantecare con il resto del vin brulè. Quindi smetti di bollire, tienilo al caldo.

Poco prima di raggiungere la temperatura al cuore di 65° a 63°, sfornate i petti e lasciateli riposare per altri 5 minuti. Quindi tagliare a fette e servire con i contorni.

Tempi di cottura per raggiungere i 65° di temperatura al cuore: 120° = 35 min. E a 63 ° estrai 140 ° = 24 min. E a 63 ° estrai 160 ° = 12 min. E a 62 ° estrai 180 ° = 10 min. Ed elimina a 61 °