Filetto Di Manzo Con Purè Di Sedano E Patate, Con Lattuga Di Agnello Con Condimento Di Patate E Senape

Pelare e togliere il torsolo ai pomodori e tagliarli a dadini, tagliare a dadini i funghi ostrica reali. Condite la carne, rosolatela (al massimo) e toglietela dalla casseruola. Friggere i funghi e i pomodori king ostrica (al massimo). Aggiungere pepe, sale, brodo vegetale, creme fraîche, aglio, basilico, pinot nero e funghi porcini. Rimettete la carne nella pirofila. Brasare in forno per ca. 20 minuti (senza coperchio, calore superiore/inferiore, temperatura interna ca. 63 gradi) a 200 gradi. Mescolare l'amido di mais con un po' di Pinot Nero e far addensare un po' la salsa. Condite di nuovo la salsa. Decorate il piatto con la crema balsamica. Disporre la carne sul piatto e cospargere di sale grosso e peperone melange noir.

Mondate il sedano e le patate e tagliatele a cubetti grandi. Cuocete in una casseruola con acqua leggermente salata per circa 20 minuti. Scaldare il latte e il burro. Scolare e scolare le verdure. Schiacciare grossolanamente le verdure, sale, pepe, noce moscata e purè di patate con lo schiacciapatate. Premere brevemente il latte. Come decorazione, friggere una fetta molto sottile di funghi ostrica e adagiarla sulla purea di sedano-patate.

Lavate bene la lattuga d'agnello e asciugatela nella centrifuga per insalata. Tagliate la cipolla a cubetti e fate appassire leggermente in un filo d'OLIO, spolverizzate con lo zucchero e fatela caramellare. Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a dadini. Rabboccare il brodo e cuocere le patate finché non saranno morbide (con il coperchio chiuso). Aggiungere l'aceto, la senape e la panna e utilizzare il frullatore a immersione per ottenere una purea fino a ottenere una consistenza cremosa. Unire lentamente l'olio di semi di girasole con il frullatore a immersione e, se necessario, aggiungere un po' di sale, pepe e noce moscata. Se il condimento è troppo denso, aggiungete un po' d'acqua. Mescolare la lattuga d'agnello e il condimento e metterli su un piatto da insalata. Tostare brevemente i pinoli in padella e cospargerli sull'insalata.